Alle Fotos: Susanna Glitscher
Ein vom Gault Millau ausgezeichnetes Gourmet-Restaurant, eine gut sortierte Cocktailbar, dazu 2.500 qm Wellnessbereich, ein riesiger Golfplatz, prämiertes Interior-Design, eigener Obst- und Gemüseanbau und Viehzucht und das alles in der wunderschönen Landschaft der Mecklenburgischen Seenplatte: Das nur anderthalb Autostunden von Berlin gelegene Schloss Fleesensee macht vieles richtig und positioniert sich unter der Führung der 12.18. Unternehmensgruppe als Luxus-Hideaway für anspruchsvolle Gäste.
Mit alten Schlössern ist das so eine Sache – sie sehen wunderschön aus, sind aber wahnsinnig kostspielig im Unterhalt und somit für den Privatgebrauch nicht zu empfehlen. Umso schöner, dass die 12.18. Unternehmensgruppe aus Düsseldorf vor drei Jahren das Wagnis eingegangen ist und das 1842 erbaute Schloss Fleesensee gemeinsam mit dem Architekturbüro Kitzig Interior Design renoviert und komplett neu konzipiert hat. Seit 2017 steht es mit insgesamt 179 Zimmern und Suiten den Hotelgästen offen, auf halber Strecke zwischen Hamburg und Berlin für ein langes Wochenende abseits vom Großstadttrubel perfekt gelegen.
Neben einem 350 Hektar großen Golfplatz, zahlreichen Outdoor-Aktivitäten und einem hochmodernen Spa-Bereich steht vor allem die Kulinarik im Fokus. Dafür wurde kein Geringerer als Johann Lafer engagiert, um gemeinsam mit Küchenchef Georg Walther die Menükarte für das hoteleigene Blüchers by Lafer zu entwickeln, das 2018 vom Gault & Millau mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde. Hier wird überwiegend mit den Produkten des selbst initiierten Organic-Projekts gearbeitet, dessen Gewächshäuser sich rund um das Hotel und auch auf dem Golfplatz finden.
Dazu gehören eine eigene Rinderherde und Hühner der Araucana-Rasse, die vergnügt in einem sogenannten Hühnermobil auf den umliegenden Feldern im Freien wohnen und leicht grünliche Eier produzieren.
Küchenprofis: Johann Lafer und Georg Walther
Anlässlich der Vorstellung der neuen Saisonkarte des Hotelrestaurants – übrigens benannt nach dem ersten Schlossherrn Graf Ludwig II. von Blücher – wurde der Barkeeper Paul Thompson eingeladen. Mit der Arbeit in imposanten Gebäuden dieser Art kennt er sich aus, ist er doch seit 2018 Bar Manager des Grand Hotel Schloss Bensberg. 2017 nahm er in Fleesensee an der 33. Deutschen Cocktail Meisterschaft der Deutschen Barkeeper Union teil und überzeugte mit seinem Cocktail „Don´t call it Buttermilk“ die Jury – Ergebnis: erster Platz. Die markante Trübung dieses Cocktails entstand, so verrät Thompson in der Bar 1842 des Schlosses, durch die Mischung von Aprikosenkonfitüre, Ananas und Tomatenessig, was große Überraschung und Begeisterung bei allen Anwesenden auslöste.
Paul Thompson gewann 2017 in Fleesensee die Deutsche Cocktail-Meisterschaft
Pairing: Garnelen aus regionaler Zucht und ein alkoholfreier Cocktail zum Lunch mit Johann Lafer
Dass seine Leidenschaft vor allem in der Zubereitung eigener regionaler Zutaten liegt, beweist er dann beim ersten Drink, den es als Apéritif zu Johann Lafers Menü gibt: Saure Grapefruit, grüner Tee, geräucherter Birnenlikör, Gin und Champagner sind ein frischer Start in den Abend, bei dem die Bitter- und Rauchnoten perfekt ausbalanciert sind. Selbst trinke er, so Thompson an einem sonnigen Tag am liebsten Margarita oder Daiquiri und abends gerne die klassischen Cocktails.
Was zu diesen Klassikern zählt, zeigt er später am Abend und mixt gekonnt die drei Cocktails, die für ihn die Grundlage jeder guten Bar ausmachen: Old Fashioned, Manhattan und Whiskey Sour. Denn die Hauptaufgabe eines Cocktails sei es, die Spirituose abzurunden und gefälliger zu machen, wobei die Grundzutaten immer Spirituose, Süße und Bitter sind.
Auch zum Dessert schickt Paul Thompson eine Drink-Begleitung, die er vorab mit der Küche abgestimmt hat und stellt fest, dass Cocktails gerade im Zuge der immer mehr an Bedeutung gewinnenden Barkultur auch in der gehobenen Küche einen wichtigeren Stellenwert bekommen. Wirksam und gut dosiert eingesetzt als Pairing zu ausgewählten Gängen, können sie die Aromatik der Speisen unterstreichen und komplementieren.
