Viele Gastronomen sprechen ungern über gescheiterte Projekte, Ekaterina Bozoukova und Nina Rümmele aus Frankfurt schreiben ein Buch über ihren Fail
Ekaterina Bozoukova und Nina-Katherina Rümmele gründeten 2014 „What The Food“ und eröffneten im Sommer 2015 auf der Kaiserstraße im Frankfurter Bahnhofsviertel den ersten Store. Ein gutes halbes Jahr später, beim Halbfinale des „Gastro Startup Wettbewerb“ 2016 in Hamburg, der mittlerweile zum Deutschen Gastro-Gründerpreis gewachsen ist, stellten sie der Jury ihr Gastro-Unternehmen und die Pläne vor: Zweites Outlet bis Ende 2016, dann weitere Eröffnungen in der Region, dann nationales Rollout. Mich (als Teil der damaligen Jury) überzeugten die beiden sofort und ein Vor-Ort-Besuch im Frankfurter Store dann erst recht.
Um so überraschter war ich über die Mail, die Anfang 2018 eintraf: „Unser Jahreswechsel war sehr aufregend und nervenaufreibend. Wir haben Ende letzten Jahres What the Food!, unser gesundes Fast Food Restaurant, nach 3,5 Jahren aufgegeben und die Läden geschlossen und verkauft. Warum? Wie? Was jetzt? Das sind alles Fragen, mit denen wir uns seit Oktober 2017 befassen. Wir haben einiges gelernt und viel zu erzählen.“
Kein schöner Anlass, aber ein spannendes Thema, denn Gastronomen und Gründer, die über ihr Scheitern bzw. ihre Schließung sprechen, sind rar (wenngleich wir schon ein paar solcher Themen zusammentragen konnten). Darüber sprechen die beiden Frankfurterinnen nicht nur mit uns – siehe unten –, sondern auch in Form von Vorträgen bei Fachveranstaltungen.
Update: Ursprünglich war auch ein Buch namens „We fucked up, so you don’t have to“ geplant, dieses Projekt liegt aber vorerst auf Eis.
Nina, Ekaterina: Warum habt ihr eure Gastronomien geschlossen, was hat nicht funktioniert?
Ekaterina: Im Endeffekt war es aufgrund einer Mischung verschiedener Dinge. Vor allem im Jahr 2017 hatten wir aber auch einfach viel Pech. Wir haben uns bei zwei Dingen nicht auf unser schlechtes Bauchgefühl verlassen und bei der Auswahl der nächsten Location sowie der dazugehörigen Finanzierung Fehler gemacht.
(Hintergrund: Restaurant Nummer zwei hatten die beiden im Oktober 2017 Hamburg eröffnet, ein dritter Laden, auch in Hamburg, war bereits angemietet. Doch nur wenige Tage nach der Eröffnung des zweiten Restaurants sprangen ihnen Fremdkapitalgeber ab. Ein halbes Jahr zuvor war eine Finanzierungsrunde gescheitert, kurz: Das Geld war knapp geworden, Anm. d. Red.)
Da aber auch der geöffnete Laden in der Kaiserstraße nicht so lief, wie wir uns das gewünscht hätten, lag es am Ende an dem Zusammenspiel dieser Faktoren. Wir sind außerdem davon überzeugt, dass wir einfach circa zwei Jahre zu früh dran waren – vor allem in Frankfurt.
Inwiefern?
Ekaterina: Als wir den Laden eröffnet haben, wusste gefühlt jeder zweite Kunde nicht, was Quinoa überhaupt ist geschweige denn, wie man es ausspricht. Süßkartoffeln und Kichererbsen waren auch noch nicht oft auf dem Speiseplan zu finden. Dadurch, dass viele nicht wussten, was es ist und vor allem wie teuer es im Einkauf ist, waren unsere Preispunkte am Anfang nur schwer durchzusetzen. Vielleicht wäre vieles anders gelaufen, wären wir später gestartet. Vielleicht aber auch nicht – das werden wir nicht mehr erfahren.
Ihr habt ja BWL-Hintergrund. Wann habt ihr anhand der Zahlen gemerkt, dass es nicht nach Plan läuft?
Nina: Von Anfang an. Schon am Eröffnungstag wurden wir sofort von unserem hohen BWLer-Businesscase-Zahlenross gestoßen und sind auf dem Boden der Tatsachen gelandet. Dies tat natürlich ordentlich weh, weil wir direkt wussten, dass es sehr viel härter wird, als wir dachten, denn der Laden war proppenvoll und somit unsere Erwartungen hoch. Natürlich haben wir mit einer schwierigen Anfangsphase gerechnet und haben uns dann auch hoch gekämpft. Umsätze, Wareneinsatz und andere Kosten hatten wir am Ende auch gut im Griff. Was nach wie vor schwer für uns war und was wir bis zum Ende nicht im Griff hatten, war der Personaleinsatz. Der hat uns jeden Monat knapp von der Profitabilität abgehalten. Vielen Menschen ist bis heute nicht bewusst, was „homemade“ eigentlich finanziell bedeutet, wenn man als Gastronom die komplette Kontrolle über alle seine Gerichte inhouse behalten möchte.
Stellt ihr rückblickend das Foodkonzept in Frage? Oder anders gefragt: Ist ein Healthy-Food-Konzept eventuell besonders schwierig zu realisieren?
Ekaterina: Ja, der Healthy-Food-Markt ist wirklich besonders schwer. Generell ist die Gastronomie ein margenschwaches Geschäft, aber bei gesunden Konzepten ist das nochmal schwerer. Zum einen sind die Produkte im Einkauf teurer, zusätzlich kann man nicht auf günstige Geschmacksträger wie zum Beispiel Zucker oder übermäßig Fett zurückgreifen, und zuletzt der hohe Personalbedarf. Wir haben erst ganz zum Schluss alle Suppen extern produzieren lassen, sonst haben wir alles intern produziert. Wir wollten die volle Kontrolle behalten, wussten aber schnell, dass das trotzdem nicht immer der Fall sein kann. Trotzdem sieht man Konzepte im Markt, die funktionieren. Auch wenn wir mittlerweile wissen, dass ein voller Laden nicht immer heißt, dass ein Konzept profitabel ist. Wir würden uns für die Mitstreiter freuen und hoffen, dass die Deutschen den Preis für ein wirklich nährreiches, gesundes, leckeres Menü einzuordnen wissen. Denn leider sieht man immer noch allzu oft die Präferenz für ungesundes Essen.
Was würdet ihr, stündet ihr noch mal am Anfang, anders, besser oder nicht machen?
Nina: Uns selbst und unserem Bauchgefühl mehr vertrauen als vermeintlichen Experten. Mehr Zeit und mehr Geld für alles einplanen. Mehr in Marketing und das Social-Know-how investieren beziehungsweise den Effekt ernster nehmen und konstant dranbleiben – und das vor allem von Anfang an. Wir haben damit relativ spät begonnen.
Wie lief dann der Verkauf ab? Gehe ich recht in der Annahme, dass ihr jetzt nicht vor einem Schuldenberg steht?
Ekaterina: Man könnte sagen, wir kamen mit einem blauen Auge davon. Allerdings steht dahinter verdammt viel harte Arbeit: Wir haben nach der vorläufigen Insolvenzanmeldung nicht aufgegeben. Zum einen haben wir mit allen Gläubigern persönlich oder per E-Mail kommuniziert, um sie rechtzeitig zu informieren und unsere faire und transparente Umgangsform beizubehalten. Zum anderen haben wir uns mit knapp 25 interessierten Verkäufern zusammengesetzt und hart verhandelt. Wir hatten zum Glück attraktive Flächen und selbst internationale, große Gastro-Player waren interessiert. In der Zeit haben wir unsere Verhandlungs-Fähigkeiten unfassbar verbessert und sind über uns hinausgewachsen. Fast selten verging ein Tag, an dem wir uns innerhalb unserer Komfortzone aufgehalten haben. Nebenbei wollten wir unsere Mitarbeiter nicht im Stich lassen und haben zusammen mit der Restaurantleiterin Christina für jeden, wenn möglich, eine Folgeanstellung gefunden.
Es ist nicht einfach, Gastronomen zu finden, die über gescheiterte Konzepte sprechen. Warum macht ihr das?
Nina: Gerade, weil es nicht viele gibt, die darüber sprechen. Uns hätte es wirklich geholfen, hätten wir das Wissen gehabt, was wir jetzt haben. Der Titel wird sein „We fucked up so you don’t have to“ und soll auch genau das heißen: viele Tips, do‘s and don‘ts, gut gemeinte Ratschläge, die weit über die Gastronomiebranche hinausgehen und auf viele Situationen im Leben eines Gründers zutreffen.
+++ Update / nochmal der Hinweis: Das Buch wird es vorerst nicht geben. +++
Gab es Punkte, bei denen ihr gemerkt habt: Wenn wir wirklich ein auf eigenen Erfahrungen basierendes Buch über dieses Thema schreiben wollen, dann müssen wir auch über – zum Beispiel – Meinungsverschiedenheiten, über Betrug oder Diebstahl, sprechen? Gab es solche Situationen?
Nina: Am kritischsten gestaltete sich die Zusammenarbeit mit unserer Bank und unserem Steuerberater. Auf eine derartige Behandlung waren wir nicht vorbereitet. Letzterer kündigte die Geschäftsbeziehung schriftlich ohne Voranmeldung. Erstere hat neben unserem Geschäftskonto zum Beispiel auch kommentarlos Privatkonten geschlossen. Dabei haben wir uns an alle Regeln gehalten, haben frühzeitig informiert und so weiter. Natürlich haben wir als Gründerinnen Entscheidungen getroffen, die uns am Ende in die Insolvenz gebracht haben, und dass man dadurch als Geschäftspartner nervös wird, verstehen wir absolut. Dass man aber direkt panisch reagiert und nicht zunächst das persönliche Gespräch sucht, um gemeinsam eine Lösung auszuarbeiten, verstehen wir nicht. Wir geben nicht auf und sehen weitere attraktive Opportunitäten in der Zukunft. Als Learning für uns: Diese werden wir mit Sicherheit ohne die beiden Parteien verfolgen.
Aber um ehrlich zu sein, gab es sehr viel positivere Erlebnisse, die wir mit den letzten vier Jahren verbinden. Viele haben uns unterstützt, manche Gläubiger haben uns zugesprochen und uns selbst in der schweren Zeit weiterhin beliefert, alle Mitarbeiter sind geblieben und haben uns dabei geholfen, dass wir uns auf die Verhandlungen konzentrieren konnten. Wir haben einige Jobs oder Anfragen erhalten und auch unser Freundes- und Familienkreis stand bedingungslos hinter uns. Dies sind alles Dinge, die nicht selbstverständlich sind und einen stark bleiben lassen. Wir sehen der Zukunft positiv entgegen!
