Illustration: Susann Massute
Womit wird sich die Gastronomie-Branche im Jahr 2021, vor dem Hintergrund einer Pandemie, besonders beschäftigen? Hier sind unsere 5 Gastronomie-Trends: #gastrocommunity, Finekost, Betriebs-Wirtschaft, Mehrweg-Takeaway und Telekolleg Gastronomie. Wir wünschen aufschlussreiche Lektüre.
1. #gastrocommunity: die neue Gemeinschaft
Anscheinend musste sich erst ein kleines Virus zum kollektiven Gegner der Gastronomie entpuppen, damit erkannt wird: Gemeinsam ist man stärker. 2020 ist das Jahr der gastronomischen Graswurzel-Bewegungen gewesen, und jetzt gedeihen sie, die Gastro-Communitys: Initiativen aus der Branche und für die Branche. Die IG Kölner Gastro beispielsweise gründete sich Anfang 2020, vor Corona, mit dem Vorhaben, „ein gutes Verhältnis mit Ordnungs- und Gewerbeamt auf Augenhöhe zu organisieren und dort feste Ansprechpartner zu finden. Auch die Installation eines Nachtbürgermeisters (nach Mannheimer Vorbild, Anm. d. Red.) wollten wir etablieren“, liest man auf der Webseite.
Und wie schnell wurde das Thema Dialog mit den Behörden dramatisch wichtig in diesem Jahr: Unter anderem konnte die Kölner Initiative bewirken, dass sich gleich mehrere feste Ansprechpartner*innen in der Stadtverwaltung um die Anliegen der lokalen Gastronom*innen kümmern – zum Beispiel bei der Erweiterung der Außengastronomie, die ja in allen Städten, teilweise sogar in den einzelnen Stadtteilen, individuell verhandelt werden musste. Es wurde zusammen mit dem Verbund der Kölner Clubszene, der „Klubkomm“ (deren Wirkungsbereich übrigens auf ganz NRW ausgeweitet werden soll) auch eine eigene App zur Erfassung der Gästedaten programmiert – aus der Interessengemeinschaft, für die Interessengemeinschaft. Sogar einen Bildband über den Lockdown in Köln hat man publiziert.
Eine gute Zugstunde entfernt ist man genauso aktiv: Die Frankfurter Initiative Gastronomie (IGF) setzt sich schon seit einigen Jahren dafür ein, dass die Branche in Mainhattan eine starke Stimme hat und diese auch im Rathaus gehört wird. 2020 konnte man bewirken, dass die Fünf-Quadratmeter-Abstandsregel, die kleinen Gastronomien den Betrieb praktisch unmöglich machte, aufgehoben wurde. Zudem hat man die Webseite FFMLY ins Leben gerufen, einen Mix aus Online-Shop mit Merchandising, Funding-Aufruf und Informationsplattform, auf der es auch VIP-Packages an der IGF mitwirkender Gastro-Betriebe zu kaufen gibt und einiges mehr: Hier werden die B2B- und die B2C-Communitys zueinander gebracht.
IGF-Mitgründer James Ardinast im Interview mit nomyblog:
Ich bin davon überzeugt, dass lokale Verbände und Zusammenschlüsse sehr viel bewirken können und dass dies in der Zukunft noch wichtiger wird. (…) Die Wege sind einfach kürzer. Man kann sich besser und schneller auf lokale und regionale Besonderheiten bzw. Herausforderungen einstellen.
Lokale Initiativen sind kein Ersatz, sondern eine Ergänzung überregionaler Branchenverbände – als lokale „Schnellboote“ können sie zum einen kurzfristig für die Interessen der örtlichen Betriebe einstehen, aber auch langfristige, maßgeschneiderte Projekte aufbauen, um das Standing der Gastronomie im Gesamtgefüge der Stadt zu verbessern (und das wird dauerhaft wichtig bleiben).
Weitere Beispiele für das Erstarken der Gastro-Gemeinschaft sind das Hamburger Barkombinat, das seit 2020 nicht nur die Interessen der Bars, sondern auch von Kneipen und Restaurants an der Elbe vertritt und im Sommer u.a. mit einer Verhüllungsaktion auf die fehlende Unterstützung seitens der Stadt aufmerksam machte. Oder die Bremer Gastro-Gemeinschaft. Oder die Gastro-Initiative in Dortmund. Die Aktion Leere Stühle der Gastronomie in Dresden. Die Initiativen Bars of Berlin und Berlin Food Kollektiv, welches den Fokus auf den kulturell-sozialen Aspekt der Gastronomie für die Hauptstadt legt – und die Berlin-Brandenburger Gemeinschaft, die ihr Networking im vergangenen Jahr durch eine ziemlich aktive Slack-Gruppe sowie ein digitales Symposium fortgeführt hat. Die Zahl der neu entstandenen lokalen Hilfsportale für die Gastronomie – für Gutscheinkauf und Co. – ist kaum noch zu überblicken. Wir haben einige von ihnen in unserem Corona-Ticker vorgestellt.
Und auch überregional tut sich einiges in Sachen #gastrocommunity: Die Crowdfunding-Initiative Support Your Local Bar hat Stand Ende 2020 schon über 2 Millionen an Spendengeldern eingesammelt – hier zeigt sich auch, wie wichtig es ist, dass gastronomische Betriebe nicht nur Gäste haben, sondern eine Fanbase, die sie in schweren Zeiten sogar finanziell unterstützt. Die deutschlandweite Petition #wirsindbereit hat rund 125.000 Unterschriften eingesammelt (ihre Forderung nach schneller finanzieller Hilfe kann man durch die „außerordentlichen Wirtschaftshilfen“ als grundsätzlich umgesetzt ansehen, wenngleich sich die Auszahlungen leider verzögern). Unter dem Namen Gastgold hat sich ein neuer bundesweiter Verein für die „Qualitätsgastronomie“ gebildet, dessen Entwicklung man beobachten sollte. Die Industrie bringt sich mit Initiativen wie z.B. der Zukunftsinitiative Gastro ein. Leere Stühle wurden nicht nur, s.o., in Dresden zum Zeichen für mehr Wertschätzung für die Gastronomie aufgestellt, sondern in ganz Deutschland. Vorangetrieben maßgeblich vom Leaders Club Deutschland, der sich nicht erst seit Corona mit Kampagnen und Events für die Interessen der gesamten Branche einsetzt.
Nicht minder aktiv und medienpräsent ist der Dehoga seit Corona. Allerdings: Wird er von außen als das Sprachrohr des Gastgewerbes angesehen, ist er faktisch Vertreter, vor allem im Bereich Gastronomie, nur eines Bruchteils der Betriebe. Weil so wenige, gefühlt vor allem neue Unternehmen, dem Verband beitreten. Dabei wäre es doch sinnvoll, aktiv die Agenda mitzugestalten, an der Modernisierung des Verbands mitzuwirken und dafür zu sorgen, dass die Gastronomie so lautstark vertreten wird, wie sie es braucht.
Die Branche ist groß mit anderthalb Millionen in der Gastronomie Beschäftigten, doch die Zahl der Betriebe mit rund 165.000 ist es eben auch. Der Kleinteiligkeit wirken die Akteur*innen nur entgegen, wenn sie sich zusammentun. Es geht nun darum, über Eigeninteressen hinaus Wissen zu teilen (zum Beispiel so) und sich gegenseitig zu unterstützen. Ein besonders schönes Beispiel dafür sind die kollektiven Pop-up-Biergärten wie der Kiezgarten in Wiesbaden, für den sich eine Handvoll ortsansässiger Gastronomien zusammengeschlossen haben, der Grüngürtel-Garten der bereits genannten IG Gastro Köln oder der Pop-up-Biergarten in Münster.
Der Ellenbogen, der sonst zur Abwehr ausgefahren wird, wird seit Corona ausgestreckt, um sich damit hygienekonform zu begrüßen und Verbundenheit zu bezeugen. Corona wird, auch wenn die Pandemie hoffentlich bald besiegt sein wird, noch lange nachhallen, die Herausforderungen für die Branche bleiben enorm. Die so genannten fetten Jahre sind vorerst vorbei. Neben den finanziellen Problemen stehen die personellen – zurzeit findet ein wahrer „brain drain“ statt. Der LEH wirbt Gastronomie-Mitarbeiter aktiv ab, nicht nur Lidl mit seiner antisolidarischen Bar war gestern-Recruitingaktion. Lange Kurzarbeit und Perspektivlosigkeit führen dazu, dass viele der Branche den Rücken zukehren; die Zahlen der neu begonnenen Ausbildungen gehen jetzt noch dramatischer zurück als schon zuvor. Gemeinsam müssen neue Perspektiven geschaffen werden – zum Beispiel auch durch Möglichkeiten, dass Mitarbeiter*innen im Rahmen nicht nur ihrer Ausbildung unterschiedliche Betriebe kennen lernen, sondern auch als kontinuierliche Weiterbildungsmaßnahme.
Und wie wäre es mit einem aus der Gastronomie heraus organisierten, genossenschaftlichen Lieferdienst mit Provisionen, die keiner Kalkulation weh tun?
Es ist überaus ratsam, über die aktuelle Krise hinaus weiter gemeinsam füreinander einzustehen – in der urbanen Gastro-Szene ebenso wie auf dem Land, in guten Zeiten wie in weniger guten. Und nicht nur, wenn es lichterloh brennt. Christian Rach bringt es einmal mehr auf den Punkt:
Und Mohammad Nazzal, Gastronom aus Köln und Mitglied der Deutschen Barkeeper-Union, wo er sich für die Erneuerung des Branchenverbands stark macht, formuliert es in seinem Statement zum Jahreswechsel so:
„Mir ist egal, ob es DBU, Dehoga, Kombinat oder Interessengemeinschaft genannt wird, Hauptsache man leistet nachhaltige und langfristige Arbeit für unser Gewerbe. Dass wir für das, was wir so sehr lieben, einstehen und kämpfen. Dass man über den Tellerrand guckt, wirklich mal ein bisschen mehr Idealismus an den Tag legt und persönliche Interessen und Befindlichkeiten beiseite legt. Wir wollen Nachhaltigkeit in allen Belangen, aber leider tun wir zu wenig dafür. Nur gemeinsam sind wir stark und können die Missstände in unserer Branche beseitigen.“
Zu dieser Vernetzung will auch eine Roadshow des Meininger Verlags 2021 beitragen: In verschiedenen Städten werden Gastronom*innen und Vertreter*innen aus der Industrie in salonartigen Events namens move. zusammen kommen, um neue Konzepte, Business-Ideen und Möglichkeiten der Interessenvertretung der Branche auszuloten, flankierend wird eine digitale Plattform gelauncht.
Die Branche, deren Essenz es ist, andere Menschen zu umsorgen, hat im vergangenen Jahr mit vielen lokalen Charity-Aktionen demonstriert, wie groß ihr Idealismus sein kann. Stellvertretend für alle, die ehrenamtlich an der Versorgung von Menschen in Systemberufen mitgewirkt haben, sei die Initiative Kochen für Helden genannt. An der von Ilona Scholl und Max Strohe ins Leben gerufenen Aktion haben über 100 Restaurants im ganzen Land teilgenommen, vom Sternerestaurant bis zum Landgasthof. In Hamburg und Berlin zum Beispiel haben die Betriebe sich in Sachen Beschaffung, Logistik, Lagerung, Produktion und Lieferung in Krankenhäuser und Co. untereinander organisiert und haben binnen Tagen ein nie da gewesenes Hilfsprojekt beeindruckend professionalisiert. Zusammen Werte schaffen: Yes you can.
2. Finekost: Gastronomie als Premium-Lebensmittel-Handel
Ein schönes Bild, das für immer mit den grundsätzlich freilich sehr unschönen Gastro-Lockdowns verbunden bleiben wird: Restaurants und Cafés, die aus dem Fenster oder im Eingangsbereich, auf hübsch dekorierten Tischen oder Fensterbrettern, selbstgemachte Produkte zum Mitnehmen verkaufen. Was gab und gibt es da alles zu entdecken und genießen: Suppen und Eintöpfe zum Aufwärmen für zu Hause, Saucen-Fonds und Snacks, süße und herzhafte Aufstriche, Chutneys und Königsberger Klopse, Konfitüren, Gebäck und Brote, Schokoladen, Eingewecktes, selbstgemachte Limonaden und Cocktails in Flaschen und und und. Feinkost direkt aus der Gastronomie – Finekost!
Die „Feinkostwirtschaft“ des Restaurants Bricole. Foto: Nikolina Skenderija-Bohnet
Im Lockdown übernahmen viele gastronomische Betriebe die Funktion des Nahversorgers für die Nachbarschaft mit besonderen Lebensmitteln. So zum Beispiel die „Feinkostwirtschaft“ des Restaurant Bricole im Prenzlauer Berg in Berlin – der Verkauf von Speisen wie Hummer-Bisque, Wildpilzragout oder Wildgulasch in Litergläsern ermöglicht dem Betrieb, das Kurzarbeitsgeld des Teams auf 100 Prozent aufzustocken und alle weiterhin zu beschäftigen.
Im Restaurant „Herz und Niere“, das bald als Tante Fichte Speiselokal wiedereröffnet, wurde während des Lockdowns nicht nur fleißig für das Projekt „Kochen für Helden“ produziert. Es wurden auch Pasteten, Rilettes, Fischbällchen und viele weitere Leckereien zum Abholen und Genießen für zu Hause in Weck- und Schraubgläsern verkauft (und der ehemalige Mitbetreiber und Koch Christoph Hauser hat daraus mit Weck die Heimat jetzt ein eigenes Feinkost-Business gemacht).
Vom Kimchi bis zum Negroni mit Mezcal: Finekost à la Mr. Susan
Das ebenfalls in Kreuzberg ansässige „Lode & Stijn“ wurde vom Restaurant zum Lebensmittelgeschäft mit oft langen Schlangen vor der Tür. Das erst 2019 eröffnete Restaurant „Otto“ im Prenzlauer Berg verkauft in seiner Pantry Koji-Butter, Labneh, scharfen Senf, Salzgurken oder Rohmilch-Eiskrem – hausgemacht mit Produkten von landwirtschaftlichen Partner*innen oder sogar aus dem eigenen Anbau in Brandenburg (s. Trend Gastro-Farming 2019). Und das nicht nur zum Abholen, sondern auch zum Bestellen im modernen Onlineshop. Versand: auf Wunsch weltweit. So wird das „Otto“ zum digitalen Feinkost-Händler, und Gäste werden zu Kund*innen.
Ebenso machen es allein in Berlin z.B. das „Nobelhart und Schmutzig“ mit seinem Webshop Hausgemachtes, das „einsunternull“ mit seinem Berliner Proviant, das „Koshary Lux“ mit seiner Pantry-Staples-Selektion, aber auch die Bonner Steakhaus-Kette „The Ash“ mit ihrem Butcher Shop, in dem rohes Fleisch und hausgemachte Saucen für die Zubereitung daheim überall hin geordert werden können. Junge Konzepte wie das Kölner Deli Sülz oder das Addo in Seattle präsentieren sich konsequenterweise online wie ein Hybrid aus Gastronomie, Deli und Fanshop und lassen das Format der klassischen Restaurant-Webseite dabei hinter sich: Dies spiegelt die Vielseitigkeit wieder, mit der sich Gastronomie fortan, um resilient und erfolgreich zu sein, aufstellen kann.
Gastronomie als neuer, besserer Handel? Eine besondere, stationäre Art der Finekost-Darbietung mit Produkten aus der Gastronomie gab es im Spätherbst 2020 in der Berliner Shopping-Mall Bikini zu begutachten und zu kaufen: DelicioUS. In einem Pop-up-Shop präsentierten 20 Berliner Restaurants in Zusammenarbeit mit US-amerikanischen Landwirtschaftsministerium (USDA) spezielle Gerichte bzw. Feinkostprodukte sowie Getränke mit US-Heritage, lokal interpretiert. Unter anderem gab es aus dem theNOname rehydrierte und gepickelte Kirschen, Macarons mit Kalifornischen Pflaumen und gerösteter Hefe aus dem Christopher’s, einen Bacon Old Fashioned aus dem Mr. Susan und Smokey Whiskey Sour von der Bar am Steinplatz. Die Rezepte dazu finden sich auf der Web-Plattform.
Diese Idee, nämlich dass sich mehrere Restaurants zusammentun, um gemeinsam ihre Produkte zu vermarkten, treibt der neue Shop The Good Taste nun noch weiter voran. Es bringt den Geschmack der Gastronomie Berlins mit Finekost per Post in die Welt: Königsberger Klopse oder Apfel-Rotkohl aus dem Lubitsch. Hummus aus dem Bonvivant Cocktail Bistro. Hühnerfrikassee und Coq au Vin von „Weck die Heimat“ (siehe weiter oben). Und Rinderragout aus dem „eins44“ oder die (sensationelle) Bouillabaisse aus dem Irma la Douce, den beiden Restaurants von Jonathan Kartenberg, der auch federführend hinter diesem Shop steht.
Finepost: Leckeres aus Berliner Restaurants via „The Good Taste“
„Wir von the good taste glauben an eine Gastronomie 2.0, die weit über das Bewirten hinausgeht. Wir wollen guten Geschmack für alle möglich machen. (…) Wir sehen uns dabei nicht als Lieferservice für fertig zubereitete Speisen. Mit the good taste erhalten Sie kulinarische Andenken, haltbare Köstlichkeiten und besondere Spezialitäten – zum selber genießen und als Geschenk“, wird es auf der Webseite beschrieben. Und weil der Shop mit seinem Angebot über die eigenen Restaurants hinausragt, ist er zugleich auch ein schönes Beispiel, wie #gastrocommunity – siehe Trend 1 – in praxi funktioniert und sogar Erlöse erzielt.
Wäre das nicht was für jede Stadt? Ein Shop – digital, stationär oder am besten beides – führender Restaurants? Als kulinarische Visitenkarte, als Appetitanreger für den baldigen Besuch vor Ort, zum Stillen des Heim- oder Fernwehs, als Erinnerung an einen großartigen Abend? Als Möglichkeit, fernanwesend eine Stadt zu genießen oder andere in diesen Genuss zu bringen? Feinkost-Konzepte mit lokalen Zutaten gibt es schon. Doch exklusiv mit Bestem aus verschiedenen Restaurants, Cafés und Bars – das eher noch nicht. Was jedoch einen ganz eigenen, persönlichen Touch hat. Wer weiß, vielleicht gibt es bald schon ein „Lecker Leipzig“, ein „Der Geschmack Göttingens“, „Feines aus Frankfurt“ oder „Best of Baiersbronn“ mit dem Besten örtlicher Gastronomien, ergänzt um Produkte regionaler Genusshandwerker*innen.
Gastro-Marken, die zu Handels-Marken geworden sind, wie Gosch oder Sansibar, zeigen es schon lange: Die Gastro-Branche ist prädestiniert dafür, ihre Fertigkeit, feine Kost herzustellen, in die Welt zu bringen, weit über die Schwellen ihres Gastraumes und den Lieferradius für warme Speisen hinaus.
3. Betriebs-Wirtschaft: Kenne deine Zahlen
Mehr denn je gilt im Jahr 2021, mitten in der wirtschaftlich herausforderndsten Zeit für die Branche seit Jahrzehnten: Gastronom*in zu sein oder zu werden, bedeutet nicht nur Gast-Wirt*in, sondern auch Betriebs-Wirt*in zu sein.
Neben der Leidenschaft für gutes Essen und Trinken, für guten Service und allem, was eben zu guter Gastronomie dazu gehört, gehört auch profundes betriebs-wirtschaftliches Denken und Handeln. Mehr als je zuvor ist es ein essentieller Teil guter Gastronomie. Dafür braucht man nicht unbedingt einen BWL-Hochschulabschluss, sondern vor allem zwei Dinge: Erstens eine Infrastruktur, die es dem Betrieb ermöglicht, präzise Zahlen in Echtzeit zu liefern. Und zweitens die Fähigkeit, aus diesen Zahlen Analysen zu ziehen und Entscheidungen zu treffen – sie also zu kennen. Kennzahlen.
Für Punkt eins gibt es hinreichend Ausstattung: Das Angebot digitaler Tools für optimierten Einkauf/Beschaffung, für effektive Personal-Einsatzplanung, für ideale Kapazitätsauslastung (unter gegebenen Bedingungen, muss man aktuell wohl hinzufügen), für den modernen Webshop und fürs rentable Liefergeschäft ist enorm groß. Diese Systeme erleichtern nicht nur die Arbeit und schaffen Freiräume für andere Dinge. Sie liefern auch jede Menge Informationen darüber, wie der Stand der Dinge in diesem Betriebsbereich gerade ist.
Im Idealfall sind diese Informationen miteinander vernetzt und in einem Dashboard bzw. Cockpit zusammengeführt. Weil auch 2021 viele Unternehmen leider immer noch Insellösungen anbieten, die sich nicht in ein bestehendes System integrieren bzw. per Schnittstelle in einem Gesamt-Steuerungsmodul darstellen lassen, sollte (z.B. bei einer Akquise-Anfrage oder einem Verkaufsgespräch) auf diese Anschlussfähigkeit oder ein System, das alles abdeckt, besonders geachtet werden. Wenn sich eine der wichtigsten Kennzahlen für die Gastronomie, die Prime Cost, aus Zahlen aus dem Bereich Einkauf/Beschaffung und dem Bereich Personal zusammensetzt, dann zeigt sich daran schon: kombinierte bzw. aggregierte Daten sind besser.
Für Punkt zwei – Zahlen kennen, interpretieren und für Entscheidungen nutzen – gibt es jede Menge Hilfen. Fachliteratur (zum Beispiel dieses Buch, dieses oder dieses und, siehe auch Trend „Telekolleg“, diverse Online-Tutorials, sowie natürlich professionelle Beratung. Wer überlegt, sich ein bestimmtes Produkt zuzulegen, kann sich von einem geschulten Vertrieb wertvolle Tipps geben lassen. Sollten diese Tipps nicht rüberkommen wollen, ist der Dienstleister nicht der richtige. Digitalisierung ist nicht Technisierung, es geht nicht um ein schick designtes Gerät, sondern um die Befähigung im Umgang mit einer Problemlösung für den gastronomischen Betrieb.
Wer KPIs (Kennzahlen) ermitteln will, braucht APIs (Schnittstellen). Ein perfekt vernetztes Gastro-System sieht so aus. Grafik aus Gastro Digital von Jochen Stähler, erschienen 2020 bei dfv Matthaes
Dann nämlich lassen sich wichtige Entscheidungen zügiger und besser treffen: Passen die Deckungsbeiträge meiner Positionen noch? (Die simple Aufschlagskalkulation hat ausgedient). Muss ich meine Preise erhöhen und wenn ja, wie kann ich das clever tun? Oder kann ich, idealerweise ohne Qualitätsverlust, durch verbesserten Einkauf – zum Beispiel über Einkaufskooperationen – meinen Wareneinsatz senken? Muss ich meine Finanzplanung anpassen? Wie lässt sich, Stichwort „menu engineering“, die Speisekarte besser gestalten, sodass Umsatz, Gewinn und Co. sich in die richtige Richtung entwickeln? Kann ich Grund- oder Zwischenprodukte, mit denen ich mir eine Kernkompetenz aufgebaut habe, an Dritte verkaufen? Sollte ich – make or buy – etwas selbst herstellen oder lieber ankaufen? Sollte ich einen Webshop aufbauen oder mich einem Webshop-Verbund anschließen? Wie kann ich meine Lebensmittelabfälle durch Messung analysieren und so reduzieren, dass ich Kosten spare? Nachhaltiger werden, indem ich Energie, Verbrauch, Maschinenlaufzeiten, Kühltemperaturen und Co. punktgenauer einsetze? Für außer Haus und Co. „streetfoodige“, gute Marge erzeugende Varianten meiner Inhouse-Produkte generieren? Meine Sitzplätze effektiver umschlagen oder Menüs sogar je nach Tageszeit und Wochentag zu unterschiedlichen Zeiten anbieten? Speisen für Delivery so kalkulieren, dass sie auch bei externem Lieferdienst positive Deckungsbeiträge erwirtschaften?
Und und und: Betriebs-Wirtschaft ist, sich viele Fragen zu stellen und Antworten schnell und korrekt geben zu können. Digitalisierung ist hier ein entscheidendes Werkzeug. By the way: Wer sein Business in Berlin digitalisieren will, bekommt derzeit sogar noch eine Prämie – Warenwirtschaft- und Kassensysteme, Arbeitszeiterfassung und vieles mehr werden dabei explizit gefördert (und wir haben gehört, dass noch gar nicht so viele Unternehmen dieses tolle Angebot in Anspruch genommen haben).
Die Post-Corona-Zeit wird, so spiegeln es uns viele Branchenteilnehmer*innen und -beobachter*innen wieder, eine Zeit des Umbruchs in der Gastronomie. Aktuell ist viel von Preiserhöhungen oder preis-werterer Gastronomie zu hören und zu lesen, dass die Preise zu niedrig seien und die Wertschätzung immer noch zu gering. Was grundsätzlich stimmen mag. Allein: Das Rüstzeug, um nun die richtigen Entscheidungen zu treffen, müssen sich die Betriebe selbst aneignen, weil sie individuell zu fällen sind. Nur mit besseren Renditen ist die Gastronomie zukunftsfähig, wie Björn Grimm veranschaulicht:
Übrigens: Das alles muss in einem Gastronomie-Betrieb kein Solo sein. Gute Betriebs-Wirt*innen binden hierfür die Kompetenzen ihrer Mitarbeiter*innen ein. Oft sind Jüngere fitter und versierte im Umgang mit digitalen Tools und können, Stichwort „reverse mentoring“, mit ihrem Handlungswissen dem Chef bzw. der Chefin zur Seite stehen.
Zu einer modernen Betriebs-Wirtschaft gehört nach unserem Verständnis auch, dass solche Kompetenzen im Team gefördert werden. Dass vielleicht sogar Kompetenzen delegiert und Mitarbeiter*innen mit entsprechender Führungs-Verantwortung ausgestattet werden. Und: Für eine bessere Zusammenarbeit in Teams, die zeitversetzt arbeiten (was ja sehr branchentypisch ist) oder aufgrund der aktuellen Situation zum Teil zu Hause sind, gibt es jede Menge gute kollaborative Tools. Gemeinsam nicht nur im, sondern auch am Unternehmen arbeiten, das ist technisch betrachtet heute besser möglich als je zuvor. Nun gilt es, auch das eigene Know-how und das des Teams damit zusammen zu bringen.
4. Bring it back: Mehrweg-Takeaway
2020 hat das Thema Außer-Haus-Verkauf für die Gastronomie in ihrer Breite deutlich an Relevanz gewonnen. Es ist regelrecht explodiert! Wenn selbst das kleine Restaurant in der Schrebergartensiedlung, die Tennisplatz-Klause oder der Landgasthof ihr Schnitzel mit Kartoffelsalat zum Mitnehmen anbieten – und das kam vorher eher selten vor –, dann kann man wohl von einem Trend sprechen. Und viele Betriebe werden dieses Geschäft außer Haus langfristig fortführen.
Damit einher geht allerdings ein Riesenproblem: der Verpackungsmüll-Berg wächst und wächst. Von 1994 bis 2017 ist der Verbrauch von einmalig verwendbaren Menü- und Snackboxen um über 400 Prozent gestiegen, der jährliche Müllberg wiegt mittlerweile 350.000 Tonnen (Quelle: Gesellschaft für Verpackungsmarktforschung). Rund 140 Millionen Euro kostet es die Kommunen pro Jahr, ihre Parks allein vom Einweg-Takeaway zu befreien, hat eine aktuelle Studie des Verbands kommunaler Unternehmen ermittelt, im Volumen macht Verpackungsmüll im Ganzen rund 40 Prozent des Straßenkehrichts aus. Und für das Corona-Jahr 2020 liegen noch keine Zahlen vor – aber es ist auch hier ein exponentieller Anstieg zu erwarten.
Foto: Redaktion
Und es reicht ja auch der Blick in die Umwelt, um sich des Problems gewahr zu werden: Überall sieht man vollgestopfte Tonnen, überall fliegen Verpackungen und Verpackungsreste durch die Gegend. Zwar tritt in diesem Juli, Vorsicht Bürokratendeutsch, die „Einwegkunststoffverbotsverordnung“ in Kraft. Doch sie ist ein zahnloser Tiger. Sie verbietet nur den Verkauf bestimmter Arten von Kunststoffartikeln in der EU, wie Einmalbesteck und -teller, Trinkhalme und Rührstäbchen, die aus Plastik sind, ferner Boxen aus Styropor. Was noch in den Lagern des Handels steht, darf überdies über den 3. Juli hinaus weiter verkauft werden. Und wenngleich „umweltfreundliche“ Lösungen aus Pappe, Bambus und Co. besser sein mögen als Plaste: Es wird dann Einweg gegen Einweg ersetzt. Sprich: Das Müllproblem bleibt.
Es lässt sich nur bei der Wurzel packen, wenn wiederverwendbare Behältnisse genutzt werden. Was ja funktioniert: Mehrweg und Takeaway verbinden im Bereich der Kaffeebecher/Getränke mittlerweile schon viele gastronomische Betriebe. Und auch fürs Foodangebot bieten immer mehr Cafés und Restaurants ihren Gästen an, Kuchen und Co. in mitgebrachten Dosen oder Schachteln mitzunehmen. Oder sie wiederverwendbare Behältnisse gegen Pfand ausgeben (übrigens ist das auch unter aktuellen verschärften Hygiene-Auflagen erlaubt). Manche Restaurants fingen im Lockdown an, ihre Speisen auf echtem Geschirr „to go“ zu verkaufen, wie dieses im Spessart. Das ist eine individuelle, charmante Lösung, die allerdings vor allem etwas für die Nachbarschaft sein dürfte – wer zu Gast in einer anderen Stadt ist und sich irgendwo Essen zum Mitnehmen holten möchte, wird davon eher nicht angesprochen.
Eine Systematik für wiederverwendbare Takeaway-Verpackungen. Screenshot: Essen in Mehrweg
Gesucht wird eine No-Frills-Lösung. Hier kommen diverse Startups für Mehrweg-Systeme ins Spiel. Sie heißen „Rebowl“, „Recircle“ (hier ein Nutzungsbeispiel) „Relevo“ „Tiffinloop“ oder „Vytal“, in Österreich gibt es „Skoonu“ und bieten robuste, gastrotaugliche, hundertfach wiederverwendbare Behältnisse an, die auch ganz hübsch aussehen. Die Anbieter unterscheiden sich in Details wie der Gebühr für die Teilnahme, dem Ausgabepreis oder den Rückgabe-Modalitäten, doch ihre Stoßrichtung ist grundsätzlich dieselbe: Einweg verringern und langfristig abschaffen.
Und das mit einem Konzept, das nicht nur auf Dauer umweltfreundlicher ist, sondern sich zudem preislich an dem orientiert, was Gastronomen für Einweg-Artikel aufwenden und/oder an den Kunden weitergeben müssen. Statt Wegwerf-Verpackung erhält der Gast die Ware in einem der System-Behältnisse gegen Pfand, eventuell sogar mit einem preislichen Vorteil als Anreiz. Beim nächsten Besuch gibt der Gast die Schale wieder ab und bekommt das Pfand zurück. Oder, und das macht es zusätzlich spannend, bestellt sich gleich etwas Neues in einer frischen Schale. Die Gäste können die Schalen aber auch in anderen teilnehmenden Betrieben abgeben – und somit greift hier der kritische-Masse-Effekt: Je mehr Gastronomien in einem Stadtteil oder einer Stadt mitmachen, desto attraktiver wird das System.
Die Hamburger Rindermarkthalle geht schon mal vor und kooperiert mit einem Mehrweg-System. Foto: Redaktion
Was wiederum die Kommunen selbst auf den Plan ruft: Wer nach guten Lösungen sucht, die o.g. immensen Kosten für die Entsorgung von Müll zu drücken, kann dieses zum Beispiel dadurch tun, indem solche Systeme mit Pilotprojekten, finanzieller Unterstützung bzw. Stellen der Ausstattung, durch Aufklärungsarbeit und Kampagnen unterstützt werden. Bei den Mehrweg-Kaffeebechern gibt es solche Initiativen bereits, zum Beispiel in Form der Starterkits, die Anfang 2020 in Berlin-Neukölln an ausgewählte Betriebe ausgehändigt wurden. Oder in Form stadtspezifischer Bechersysteme wie dem Freiburg-Cup.
Beim Thema Food das es nun auch los: Mannheim hat kürzlich die Initiative Takeaway – take a box gestartet, in Bremen und Berlin nehmen Betriebe an der Pilotphase von Essen in Mehrweg teil (das Padlet der Initiative hat viele Adressen und Tipps). Kantinen bzw. die Gemeinschaftsverpflegung wird 2021 sicher zügig auf das Thema zugehen, so wie es die Osnabrücker Hochschulgastronomie (übrigens immer schon bekannt für ihre hohe Speisequalität) bereits tut:
In Luxemburg schließen sich immer mehr Betriebe dem Projekt Ecobox an und bieten Essen zum Mitnehmen in staatlich geförderten To-go-Boxen an – wird es das erste Mehrweg-Takeaway-Land Europas?
Übrigens: Das Bundesumweltministerium plant einen Ausbau des Verpackungsgesetzes für das Jahr 2022. Gastronomien müssten dann wiederverwendbare Becher und Behälter alternativ zu Einweg-Verpackungen anbieten. Vorher sind allerdings noch Wahlen. Doch muss auf die Politik gewartet werden? Update: Der Ausbau ist jetzt erst für 2023 geplant.
Der Verbundeffekt, der sich langfristig einstellen könnte, ist nicht zu unterschätzen: Wer Nachhaltigkeit auch im Außer-Haus-Geschäft vorweist, erreicht andere Gäste und Zielgruppen als diejenigen, die es nicht tun. Anfang der Nuller-Jahre, als die Coffeeshops boomten, war der To-go-Cup Ausdruck des mobilen Individualismus. Über den Müll dachte seinerzeit kaum jemand wirklich nach. Jetzt beweist Stil und Verantwortung, wer seinen eigenen Becher herumträgt oder den eines Mehrweg-Systems. Könnte es also nicht sein, dass auch die „neuen Henkelmänner“ bald sexier wirken als das Futter aus der Einweg-Schale?
5. Telekolleg Gastronomie: digitale Fortbildung für die Branche
Telekolleg – na, wer kennt diesen Begriff noch? Erwachsenenbildung via Fernsehen. Heute ist das Fernsehen das Internet, und die Zahl der Web-Weiterbildungsangebote wächst ständig. Telekolleg ist heute Multimediakolleg. Die Gastronomie als „analoge“ Branche operierte im Bereich der Fortbildung bislang vor allem mit stationären Modulen in Aus- und Weiterbildungseinrichtungen, mit Workshops und Trainings in den Betrieben – oder in Form von Konferenzen bzw. Kongressen. Solche Face-to-Face-Angebote werden bleiben.
Getrieben – natürlich auch hier – durch die Corona-Krise, das Social Distancing und die Lockdowns jedoch findet eine Ergänzung durch digitale Konzepte statt. 2020 hat gezeigt: Aus dem „home office“ bzw. am Smartphone oder Laptop lassen sich nicht nur administrative Aufgaben für den Betrieb erledigen, sondern auch Schulungsangebote in Anspruch nehmen. Sie reichen vom How-to-Videoclip für den perfekten Fleischcut über den Expert*innen-Webtalk über ein aktuelles Reizthema bis hin zur umfangreichen, oft gar geförderten Weiterbildungsmaßnahme. Beispiele für Letzteres sind Hogafit, das E-Learning-Portal der Dehoga Akademie oder das 120 Stunden umfassende Online-Fortbildungsprogamm für die Gastronomie Upgreat, bei dem die Themen Digitalisierung und Nachhaltigkeit im Zentrum stehen, präsentiert in einem Mix aus Videos, Texten, Live-Tutorials und Podcasts.
Storytelling-Kursus von „Upgreat“
Stichwort: Der von uns 2018 als Gastro FM bezeichnete Trend floriert und so ist das Angebot auf mittlerweile rund 40 Gastronomie-Podcasts angewachsen. Sie sind deutlich mehr als nur munteres Geplauder, sondern decken eine Vielzahl von Themen der Branche ab: Recruiting, Kaffeezubereitung, Nachhaltigkeit, Unternehmens-Transformation in Krisenzeiten, das Sich-Behaupten als Frau in einer Männerbranche und natürlich viele, viele Gespräche über die oft bunten Lebensläufe renommierter Kolleg*innen und ihre Erfolgsrezepte. Die Podcasts sind die Lernkassetten der Gegenwart oder besser: Mixtapes, die Wissensvermittlung und Unterhaltung zusammenbringen. Und da sich Podcasts als nichtlineares Audioformat auf dem Smartphone überall hin mitnehmen lassen, sind sie besonders praktisch. Warum nicht bei der Mise en Place oder dem Verpackung, auf dem Weg zum Händler oder draußen mit Waldi ein bisschen Input aufsaugen?
Ein anderes Format, das seit Corona auf dem Vormarsch ist, sind Webinare: Online-Seminare, die ebenfalls nicht orts-, aber zeitgebunden sind, mithin zu einem bestimmten Termin stattfinden. So besteht die Möglichkeit, den Expert*innen live Fragen zu stellen (bisweilen werden sie im Nachgang online zum Stream zur Verfügung gestellt) oder in so genannten „breakout rooms“ anschließend in kleinen Gruppen weiterführend zu diskutieren oder Ideen auszuarbeiten. Und auch das alles bequem von zu Hause aus, im Büro oder beim Flanieren im Park, wenn der Datentarif es erlaubt. An- und Abreise, Wartezeiten und Co. fallen weg – und nebenbei lässt sich vielleicht noch etwas Papierkram erledigen.
Kostenlose oder kostenpflichtige Digital-Events dieser Art beschäftigten sich u.a. mit aktuellen Branchenthemen wie der Corona-Soforthilfe, Betriebsschließungs-Versicherung oder Tipps für den Webshop-Launch. Anbieter sind z.B. der Verband der Köche Deutschlands oder die Deutsche Hotelakademie, die Fachzeitung AHGZ, das Portal Hotelcareer oder die Beratungs-Unternehmen F&B Support, Simmeth Training oder Rheinda. Auch einige Industrie-Unternehmen wie die Kassensystem-Anbieter gastronovi und Lightspeed bieten Webinare an, in diesen Fällen werden die hauseigenen Lösungen natürlich eingeflochten. Weitere Angebote wurden hier zusammengetragen.
Ein weiteres Format sind Webtalks – Interviews oder Gruppengespräche mit Branchen-Expert*innen, die man sich anschauen (und übrigens auch gut anhören) kann. Diese wiederum lassen sich in der Regel auch nichtlinear abrufen. Zum Beispiel die Live-Talks der Fachzeitschrift fizzz oder die Comfort Food Talks von Die Gemeinschaft e.V., noch mehr haben wir hier zusammengestellt.
Und dann gibt es noch das neue „Gastro-Netflix“: Spoonfellas ist eine deutschsprachige App und Webseite für die Gastronomie. Wissen, gegliedert in verschiedene Themenbereiche, wird in Form von hochwertigen, atmosphärischen Videos vermittelt – kostenlos bzw. werbefinanziert. So kann man abends auf der Couch eine Staffel „Hinterm Tresen“ oder „Am Gast“ bingewatchen oder sich beim Pendeln einen Clip über Sellerie und seine Zubereitungsmöglichkeiten anschauen.
Natürlich bieten sich hierin auch Möglichkeiten für die Gastronomie selbst, Wissen zu vermitteln und nicht nur in Zeiten eingeschränkten Kontakts den Draht zu den Gästen zu halten. So begannen im vergangenen Jahr viele Restaurants, Online-Kochkurse anzubieten, zum Beispiel in Fürstenhagen, München oder in Wien, um nur drei beispielhaft zu nennen.
Und es kann sogar zu einem richtigen Zusatzgeschäft werden: Seine Biertastings, die der Lingener Gastronom Markus Quadt mit dem Lockdown Nummer eins von der Bar ins Web verlagerte, erreichen auf Facebook und Instagram (Ausstrahlungszeit: samstags um 20:15 Uhr) Hunderte Teilnehmer*innen pro Ausgabe. Viele bestellen sich vorab die Biere im Webshop von Quadts „Alter Posthalterei“. Da kommen, ganz nebenbei, noch recht attraktive Umsätze herein.
Noch mehr Gastro-Trends? Hier geht es zu den Ausgaben von 2020, 2019, 2018, 2017 und 2016.
