Eine Übersicht aktueller Studien, Umfragen und Leitfäden für die Gastronomie

Illustration: Joppe Berlin für GDI und SHL

Zahlen, Daten, Fakten – in der Gastronomie immer rar gesät. Wir halten euch hier über aktuelle Studien, Umfragen und Leitfäden für die Gastronomie auf dem Laufenden, die Betriebe in der Arbeit unterstützen oder für strategische Entscheidungen interessant sein können. 

360° Integrationsmotor Gastwelt

Die Studie Integrationsmotor 360° Gastwelt, durchgeführt vom Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation (IAO) für die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt, analysiert die Rolle der Gastwelt (Tourismus, Hospitality, Foodservice, Freizeitwirtschaft) bei der Integration von Menschen mit Migrationshintergrund und geringqualifizierten Jugendlichen in den Arbeitsmarkt. Sie zeigt, dass die Gastwelt ein Schlüsselbereich für Arbeitsmarktintegration in Deutschland ist, insbesondere durch niedrige Einstiegshürden und flexible Arbeitsmodelle. Die Gastwelt integriert jährlich 1,3 bis 1,5 Millionen Menschen in den Arbeitsmarkt und beschäftigt einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Migranten (40 % in der Gastronomie). Durch schnelle Einstiegsmöglichkeiten fördert sie soziale Kohäsion und wirtschaftliche Stabilität. Die Studie beleuchtet auch Herausforderungen, wie Sprachbarrieren, rechtliche Hindernisse und Schwierigkeiten bei der Anerkennung ausländischer Abschlüsse. Ein lebenslagenorientierter Ansatz wird vorgeschlagen, um Integration individuell und zielgerichtet zu gestalten. Politische Maßnahmen wie schnellere Anerkennungsverfahren, betriebliche Sprachkurse und Anreize für Unternehmen sind notwendig. Innovative Ansätze, darunter digitale Tools und KI-gestützte Weiterbildungen, sollen die Integrationskraft stärken. Insgesamt betont die Studie die zentrale Rolle der Gastwelt als Integrationsmotor und fordert ein koordiniertes Handeln von Wirtschaft und Politik, um Potenziale optimal zu nutzen.

Die Studie identifiziert folgende Aufgaben zur besseren Integration:

1. Beschleunigung der Anerkennungsverfahren: Vereinfachung und Digitalisierung von Prozessen für ausländische Qualifikationen.
2. Förderung von Sprachkursen am Arbeitsplatz: Integration durch praxisnahe, berufsbegleitende Sprachförderung.
3. Flexible Arbeitsmodelle ausbauen: Teilzeit- und Saisonarbeitsmöglichkeiten schaffen, um diverse Lebenssituationen zu berücksichtigen.
4. Finanzielle Anreize für Unternehmen schaffen: Unterstützungsmaßnahmen für Betriebe, die Integrationsprogramme umsetzen.
5. Aufstiegschancen verbessern: Fortbildungsprogramme speziell für Migranten fördern, um langfristige Perspektiven zu bieten.
6. Technologie nutzen: Einsatz von KI und Augmented Reality für Schulungen und Qualifikationen.
7. Willkommenskultur stärken: Betriebe und Politik sollten durch Maßnahmen wie Mentoring-Programme und Netzwerke eine positive Integrationsatmosphäre schaffen.

Handreichung: Inklusion in der Hotellerie

Die Handreichung zur Inklusion in der Hotellerie des IHA bietet praxisnahe Empfehlungen, um Menschen mit Behinderung erfolgreich in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Im Fokus steht ein inklusives Mindset: Offenheit und der Abbau von Vorurteilen sind entscheidend. HR-Abteilungen sollen Barrieren im Bewerbungsprozess minimieren und ein Arbeitsumfeld schaffen, das alle Potenziale fördert. Es wird u.a. empfohlen, eine feste Ansprechperson auf Managementebene zu etablieren, Stellenausschreibungen barrierefrei zu gestalten und gezielt Menschen mit Behinderung anzusprechen, Bedürfnisse zu berücksichtigen, z. B. flexible Arbeitszeiten oder barrierefreie Arbeitsplätze und das Team zu schulen. Außerdem sollten Hotels mit Integrationsdiensten kooperieren und Fördermittel von Eingliederungszuschüssen bis zu Barrierefreiheitsmaßnahmen genutzt werden.

Bezahlen ohne Grenzen? Zahlungsverhalten im digitalen Wandel zwischen Generationen, Regionen und der Zukunft 


Die Studie von SumUp und Mastercard zeigt, dass digitale Zahlungsmethoden zunehmend an Bedeutung gewinnen, vor allem bei jungen Generationen. 41 % der Befragten bevorzugen Kartenzahlung, wobei dies in Städten und in den östlichen und südlichen Regionen Deutschlands besonders verbreitet ist. Fast die Hälfte der 25- bis 34-Jährigen würde am liebsten immer bargeldlos zahlen. Gleichzeitig zeigt die Studie, dass Deutschland nach wie vor ein Land ist, in dem Bargeld im Zahlungsverkehr auf Seiten der Gäste bzw. Kunden geschätzt wird. Es ist mit 83% (Mehrfachnennungen möglich) immer noch die am häufigsten genutzte Zahlungsform, wohingegen 78% der Händler bargeldlos als bevorzugte Zahlung nennen. In der Gastronomie verhält man sich entsprechend pragmatisch, etwa beim Trinkgeld: 60% der befragten Betriebe nehmen es sowohl in bar als auch bargeldlos an.

Next Work im Business-Ökosystem der 360° Gastwelt

Die Studie Next Work im Business-Ökosystem der 360° Gastwelt untersucht die Zukunft der Arbeit in der Gastwirtschaft („Gastwelt“). Thematisiert wird u.a. eine Neubewertung der Arbeitskraft (z.B. der Wandel vom „Total Cost of Employee“ zum „Total Value of Employee“, Formen der Flexibilisierung der Arbeit (4-Tage-Woche und flexible Arbeitszeitmodelle gewinnen an Bedeutung, ebenso Homeoffice und dass Mitarbeitende verschiedene Aufgaben übernehmen können sollen sowie Digitalisierung und Automatisierung. Die Handlungsempfehlungen: Entwicklung von Instrumenten für effektives Flexibilitätsmanagement, Aufbau von Shared-Service-Centern zur Ressourcenbündelung, Etablierung von Betriebsnachbarschaften für kleinere Unternehmen, Fokus auf Kompetenzentwicklung, besonders im digitalen Bereich sowie die Anpassung arbeitsrechtlicher und tariflicher Regelungen. Die größten Herausforderungen liegen im administrativen Aufwand der Flexibilisierung und in der Balance zwischen Automatisierung und dem Erhalt der persönlichen Gastlichkeit.

Massgeschneideter Erfolg: Wie Individualisierung das Ressourcenproblem der Hospitality-Branche löst 

Die Schweizer Studie Massgeschneiderter Erfolg von GDI und SHL untersucht, wie Individualisierung zur Lösung des Ressourcenproblems in der Hospitality-Branche beitragen kann. Sie zeigt, dass personalisierte Angebote langfristig Effizienz steigern und Kosten senken können. Trends wie New Work und Digitalisierung fördern den Wunsch nach maßgeschneiderten Erlebnissen. Gäste erwarten personalisierte Services und sind bereit, dafür mehr zu zahlen. Fachkräftemangel bleibt eine Herausforderung. Fluktuation verursacht hohe Kosten, weshalb Investitionen in Weiterbildung und Work-Life-Balance wichtig sind. Maßnahmen zur Reduktion von Food Waste, Umgang mit No-Shows und dynamische Preisgestaltung helfen, Ressourcen zu sparen und Umsätze zu steigern. Technologie und datenbasierte Ansätze spielen eine zentrale Rolle in der Implementierung dieser Strategien, um langfristige Vorteile zu erzielen.

Utopia Gastronomica – Die Zukunft der Gastronomie 

Der Leitfaden Utopia Gastronomica zeigt, wie Künstliche Intelligenz (KI) die Gastronomie und Hotellerie revolutioniert. Zu den Kernergebnissen zählen: KI ermöglicht personalisierte Angebote, z. B. durch maßgeschneiderte Empfehlungen oder automatisierte Services, die rund um die Uhr verfügbar sind. KI optimiert Bestellmanagement, Lagerhaltung und Personalplanung, was Betriebskosten reduziert und Effizienz steigert. KI analysiert Kundendaten für gezielte Marketingstrategien und dynamische Preisgestaltung, was Umsatz und Gästezufriedenheit erhöht. Trotz vieler Vorteile bleibt die Integration komplex, vor allem wegen Datenschutzbedenken und der Kosten. Ein ausgewogenes Zusammenspiel zwischen Mensch und Maschine ist essenziell.

Gute Dienstplanung – zufriedene Beschäftigte 

Der Leitfaden Gute Dienstplanung – zufriedene Beschäftigte betont die Bedeutung einer guten Planung für die Mitarbeiterzufriedenheit. Ein durchdachtes Geschäftsmodell und klare Personalplanung sind essenziell, um effiziente Arbeitsabläufe sicherzustellen. Regelmäßige Überprüfung und Anpassung des Bedarfs helfen, Ausfälle und Engpässe zu vermeiden. Modelle wie die 4-Tage-Woche und teilzeitnahe Arbeitsverträge fördern die Work-Life-Balance und können ein Anreiz für Fachkräfte sein. Die Berücksichtigung des Biorhythmus und altersgerechter Arbeitszeiten verbessern das Wohlbefinden der Mitarbeiter. Apps und digitale Tools erleichtern die Planung und Kommunikation, reduzieren Fehler und sparen Zeit. Und: Mitarbeitereinbindung in die Planung schafft Verlässlichkeit und Zufriedenheit, während gesetzliche Vorgaben eingehalten werden müssen.

Wirtschaftsfaktor 360° Gastwelt

Die Studie Wirtschaftsfaktor 360° Gastwelt – Mehrwert durch vernetzte Wertschöpfung in Tourismus, Hospitality und Foodservice in Deutschland analysiert die Tendenz hin zu einer vernetzten Wertschöpfung in der Wirtschaft, mit besonderem Fokus auf die Gastgewerbebranche. Statt eines einmaligen Austauschs materieller Güter geht es zunehmend um nutzwertorientierte Leistungsbündel in individuellen Kontexten. Diese neue Form der Wertschöpfung erfordert die Zusammenarbeit verschiedener Partner in sogenannten Business-Ecosystemen. Diese zeichnen sich aus durch eine größere Anzahl und Heterogenität der Partner, neue Geschäftsmodelle, echtzeitgetriebene Leistungserbringung und den Fokus auf sowohl monetäre als auch soziale und interaktionelle Werte. Für die Tourismus-, Hotel-, Freizeit- und Sport-Industrie (THFS) bietet dieser Wandel Chancen: Die Branche verfügt bereits über Kernkompetenzen in Serviceorientierung und Umgang mit individuellen Kundenbedürfnissen. Die Hauptherausforderung liegt in der Überwindung der bestehenden Segmentierung, um ein übergreifendes Business-Ecosystem für eine „360° Gastwelt“ zu entwickeln. Dies erfordert die Entwicklung neuer kollaborativer Strukturen, Prozesse und Governance-Mechanismen.