Themen, Konzepte, Ideen und Trends, von denen wir glauben, dass sie im kommenden Jahr wichtig(er) in der Gastronomie werden.
1. Glokalisierung
Viel ist davon zu lesen, dass Heimat und Region wieder an Wert gewinnen und sich die Menschen auf ihr Umfeld rückbesinnen. Das ist zum Teil richtig: Sie tun es auch. Kulinarische Kulturen stehen nebeneinander, Heimisches neben Ethno. Die eigene Region – und damit die (Wieder-)Entdeckung heimischer Produkte und Rezepturen – ist dabei genauso eine ins Interesse rückende Region, wie es alle anderen Regionen sind, die der Konsument kennt. Hintergrund: Die Reiseintensität nimmt zu, Kurztrips ins Euro-Ausland mit dem Flieger und ebenso Fernreisen sind nicht mehr unerschwinglich. In diesem Zuge wächst auch die Kenntnis „fremder“ nationaler und regionaler Küchen: Immer mehr Menschen wissen, wie echtes mexikanisches Food schmeckt, dass chinesische Küche viel gemüsehaltiger ist als das, was hier süßsauer auf die Teller kommt, dass im Norden Italiens anders gekocht und gegessen wird als im Süden und so weiter. Für gastronomische Konzepte bedeutet das, dass zunehmend Spezialisierung gefragt und erfolgreich sein wird. Anspruch an Frische, Individualität und Echtheit steigen.
2. Refinement
Die Verfeinerung ist in der Foodwelt, zumal in der Gastronomie, bekannt und etabliert. Doch auch im flüssigen Bereich ist immer mehr Refinement anzutreffen. Vor allem in der Welt der gehobenen Bars kursiert das Phänomen schon länger: Ob in Form der so genannten Twists, mit denen Klassiker-Rezepturen variiert werden, oder durch das Spielen mit Geschmacksnuancen durch Techniken wie das Aging (Cocktails werden gemixt und flaschen- oder fassweise gelagert), oder die Hinzugabe von Aromen per Isi-Syphon ins Gästeglas. Langsam, aber sicher erreicht der Verfeinerungstrend auch andere gastronomische Segmente, nennen wir sie Nicht-Bars: Limonaden mit speziellen Zutaten oder Spirituosen-Infusionen können auch Nicht-Mixologen leicht herstellen, durch Einsetzen eines Teebeutels bekommt ein Gin Tonic eine besondere Geschmacksnuance. Bis zu industrieseitig fix und fertig angelieferten Refinement-Produkte reicht der Trend, zum Beispiel mit einem Gin-Line Extender, der ausgeprägtere Pfeffer- und Zitronengrasnoten hat als das Stammprodukt oder ein Tonic Water mit mediterranen Noten. Derartige Produkte werden gerade in der breit aufgestellten Gastronomie, wo keine große Zeit für Experimente hinterm Tresen bleibt, für Abwechslung sorgen. Anspruch an Abwechslung, Überraschung und Einzigartigkeit steigen.
3. ProBier-Bereitschaft
Kleine Anekdote dazu: Vor rund fünf Jahren fragte uns ein Mitarbeiter einer großen Brauerei bei einem Gespräch, ob man Bier wieder sexy machen könne. Unsere Antwort darauf fiel damals eher verhalten aus. Es war eine dunkle Zeit, in der nur die beigefügten Brausen den Markt nicht zum völligen Stillstand brachten. Jetzt stellt sich die Frage fast gar nicht mehr: Bier ist wieder sexy! Viele Brauereien, kleine, mittlere und große, legen neue Sorten auf. Herkunft, Tradition, Handwerklichkeit, geschmackliche Vielfalt – was vom Wein bekannt ist, wird beim Bier (wieder) entdeckt. Biere von Crew Republic, Riegele oder Craftwerk (um nur eine Auswahl zu nennen) überraschen auch Nicht-Biertrinker positiv. Immer mehr Gastronomien listen die Produkte ein, als Zweit- oder Drittbier. Warum? Weil anscheinend immer mehr Menschen Lust auf Bier abseits des austauschbaren Standardgeschmacks bekommen, das haben, was Marktforscher „Probierbereitschaft“ nennen. 2013 nahm der Trend an Fahrt auf, 2014 wird er kräftig wachsen. Bezogen allerdings auf die Vielfalt, weniger auf die ausgestoßenen Mengen. Dass der Markt dadurch in seiner Rückläufigkeit gestoppt wird, ist kaum zu erwarten. Auch, weil die Probierbereitschaft in alle Richtungen wächst und Abwechslung ein eigenes Konsumbedürfnis geworden ist.
4. Digital normal
2014 hat man als Gastronom eine aktuelle Homepage. Eine Homepage, die auch mobil optimiert und auf Smartphones gut nutzbar ist. Eine Facebookseite hat man auch. Nicht aber nur eine Facebookseite statt einer Homepage. Man hat beides. Und vielleicht twittert man sogar oder hat schon mal was von Instagram gehört, weil das Tagesgericht dort zu sehen sein soll. Man interessiert sich dafür, was Gäste auf Bewertungs- und Empfehlungsportalen über den Betrieb geschrieben haben. Man hat eine digitale Strategie. Man versteht Online, Mobile und Social Media als wichtige Kommunikationskanäle. Oder man hat das Nachsehen gegenüber denjenigen, die es tun. Außer man nennt ein bis auf Weiteres total angesagtes Konzept sein Eigen, in das die Leute trotzdem oder gerade deswegen kommen, weil man nix im Netz drüber findet. Digital normal bedeutet in diesem Sinne auch, dass man nicht mehr glaubt, mit Tablet-PCs, an denen der Gast im Restaurant bestellen soll, einen Blumentopf gewinnen zu können. Der Gast will endgültig nicht mehr suchen, sondern finden. Oder er entscheidet sich für einen anderen Fund.
5.Brazilution
2014 ist WM-Jahr. Es wird Sommer sein und Brasilien respektive Südamerika ist gastronomisch gesehen ohnehin ein dankbares Thema. Es wird im Vorfeld eine Menge an Produktmarketing geben, vom Softdrink über landestypische Spirituosen bis vermutlich zur Kartoffelchips-Edition wie bei der letzten WM. Ob der Trend nachhaltiger ist als damals das Thema Südafrika, das sich fast so schnell wieder verabschiedete wie das Team des Gastgeberlandes aus dem Turnier? Fraglich. Den kurzfristigen Hype mitnehmen sollte man aber, in Form von aufs Konzept abgestimmter Aktionen oder Angebote. Positive Klischees bietet Brasilien ja genug.
6. Vegane Welle
Sich komplett vegan zu ernähren ist eine Sache. Veganes Food einfach öfter mal auszuprobieren oder sich flexibel vegan zu ernähren eine andere, analog zum Teilzeit-Vegetarismus, dem die „Flexitarier“ nachgehen. Köche wie Björn Moschinski oder Attila Hildmann leisten mit ihren Rezepten und Kochbüchern einen respektablen Beitrag dazu, dass veganes Essen nicht mit Verzicht und Enthaltung, sondern mit Genuss und neuer Geschmackserfahrung konnotiert wird. Vegan kann richtig lecker schmecken, wenn gut umgesetzt. Nicht nur auf diesen Foodtrend spezialisierte Konzepte, sondern alle Betriebe können davon profitieren. Eine vegane Auswahl an Gerichten wird zunehmend zum Standard werden. Das Gleiche gilt übrigens auch in Bezug auf Angebote für Allergiker. Die Beratungskompetenz seitens der Gastronomie muss steigen, weil es die Beratungsintensität im Gespräch mit dem Gast auch tun wird.
7. Food-Events
Die kulinarische Meile im neuen Gewand: Food-Events sind angesagt und werden es 2014 noch mehr sein. Der Street Food Thursday in Berlin zieht mit seinem Straßenküchenessen aus aller Welt (siehe Trend 2) Woche pro Woche Tausende Besucher, auch die Bite Club-Events im Sommer 2013 erfuhren großen Zuspruch. 2014 will die Berlin Food Week mit Events in der ganzen Stadt und zweitägigem Food-Markt die Scharen zu sich locken. Es muss aber gar nicht so groß sein: Ein Food-Event kann auch ein Essen in kleiner, intimer Runde sein. Ein Essen an einem besonderen Ort und mit einem speziellen Thema ist im Prinzip schon ein Food-Event. Früher hätte man es „Erlebnis-Charakter“ genannt. Was hierzulande in Berlin begann, aufgrund der vielen Foodies und Expats, die Streetfood aus aller Welt mitbringen, wird seine Nachahmer mit ganz eigener Interpretation in vielen anderen Städten finden. Gastgeber könnten z.B. gut vernetzte Gastronomen und Veranstalter sein.
8. Handel-Gastro-Hybride
Essen, wo andere einkaufen. Essen kochen lassen und mitnehmen. Essen und zugleich einen virtuellen Einkaufskorb füllen und sich reell liefern lassen. Es wird verworrener und verwobener: Die Grenzen zwischen Supermarkt (Besuch zum Einkauf für den Heimverzehr) und Restaurant (Besuch zum Verzehr Out-of-home) verschwimmen. Konzepte, in denen beides in Kombination möglich ist, werden immer mehr entstehen. Vor allem in Citylagen, dort, wo Menschen arbeiten und leben, die wenig Zeit haben, aber trotzdem Wert auf Auswahl und Frische legen – zum Mitnehmen und zum sofortigen Verzehr. In diese Bresche (in UK schon recht groß) schlagende Konzepte wie Made by Rewe oder Emmas Enkel sind erst der Anfang und müssen sich erst einmal beweisen. Doch Hybride aus Supermarkt und Restaurant werden sich langfristig etablieren und an ihrem Umfeld ein Konkurrent der klassischen Gastronomie sein.
9. Wholefood
Initiativen wie die hier vorgestellten haben auf ganz unterschiedliche Weise auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam gemacht. 2014 wird der erste Supermarkt-Restaurant-Mix (siehe vorheriger Trend) eröffnen, der es zum Konzept erhebt, Verschwendung zu minimieren – ins Leben gerufen von einem ehemaligen Präsidenten eines großen Lebensmitteldiscounters. Die Konsumhaltung und die ästhetische Wahrnehmung werden sich peu à peu ändern: Gemüse kann auch krumm und schief sehr schön sein, auch nicht mehr ganz taufrische Produkte kann man durchaus noch essen, ein Tier lässt sich von der Nase bis zum Schwanz verarbeiten. Guten Gewissens schmeckt es den Gästen vielleicht sogar besser? Konzepte, die das Thema glaubwürdig aufgreifen und es transparent darstellen, werden Sympathie dafür erhalten. Und werden Geld sparen.
10. Bunt is back
Jetzt, wo es sogar Vogelhäuschen im abgenutzten Shabby-Chic-Style gibt (neulich im Baumarkt gesehen, als ob nicht das Winterwetter selbst das erledigen würde), ist das Thema für die innovative Gastronomie durch. Was zweifellos seinen Reiz hatte – denn Patina, Beige, Altweiß, fleckig, verrostet, oxidiert und so weiter sind wunderbare, Sehnsüchte bedienende Kontrapunkte zu den glatten Oberflächen von Bürogebäuden, Smartphones, Automobilen und der gesamten modernen Welt – wirkt jetzt nur noch trist und trübe. Zumal das Land gefühlte neun Monate im Jahr nicht gerade sonnendurchflutet ist. Also: Farbe muss her! Welche Farbe 2014? Hier ist die Palette für die Modewelt, die Trendfarben fürs Interieur leiten sich dann daraus ab. Bedienen Sie sich. So knallig sind die Farben ja auch wieder nicht, als dass sie den Gast verwirren würden.
Bild: Food Trends via Shutterstock
