„Misserfolg entsteht, wenn kein Plan B da ist“ Ein Interview mit Gastro-Trainer und -Berater Jean-Georges Ploner zum neuen Buch Auf der Suche nach Erfolgsrezepten
Tobias Jäkel, mit MoschMosch und die Kuh die lacht selbst erfolgreicher Betreiber, und Jean-Georges Ploner, Berater und Trainer für die Gastro-Branche, besuchten für ihr Buch „Auf der Suche nach Erfolgsrezepten“ erfolgreiche Köpfe inhabergeführter Gastro-Unternehmen. Wir haben Herrn Ploner gefragt, was dabei heraus gekommen ist.
Herr Ploner, was genau ist Erfolg?
Für uns ist jemand dann erfolgreich, wenn er sich mit wenig Geld selbständig macht – also nicht geerbt hat oder ähnliches – und seit mindestens fünf Jahren eine Firma hat, die heute zehn Millionen Euro Umsatz pro Jahr macht. Die Gastro Consulting SKM GmbH zum Beispiel macht 32 Mio. Euro Umsatz und ist somit erfolgreich.
Wird Erfolg also nur am Geld bemessen oder spielen da auch andere Faktoren eine Rolle?
Der Umsatz von zehn Millionen ist für uns erst mal nur der Beweis, dass diese Unternehmen laufen. Die Leute, mit denen wir gesprochen haben, machen es aber nie für das Geld, da ist keiner gierig. Wenn die über ihre Gäste und Service reden, haben die ein richtiges Leuchten in den Augen. Man muss auch bedenken, dass viele brutal viel re-investiert haben, viele Firmen sind große Risiken eingegangen. Der Antrieb ist die Lust am Gestalten, und wenn dabei mal was schief geht, ist das für sie auch okay.
Gehört Misserfolg zum Erfolg dazu?
Es fällt auf, dass jeder unserer Erfolgsgastronomen auch mal total daneben gelangt hat. Man kann sagen: Es ist gut, Misserfolg zu haben – wenn man zuvor schon einige erfolgreiche Konzepte realisiert oder Standorte aufgebaut hat. Dann lässt sich das verkraften. Man darf sich nie darauf verlassen, dass alles beständig ist. Beständig ist nur der Wandel. Sausalitos hat es zum Beispiel geschafft, sich mit Andocken an Social Media, aber auch mit höherem Beverage-Anteil zu verjüngen. Bolero ist erfolgreich mit seiner Zielgruppe gealtert, auch das geht.
Wie geht der erfolgreiche Unternehmer mit Krisen um?
Kaspar Stuart wollte sein Chilli Club-Konzept auch nach Frankreich bringen. Behörden-Probleme, Streik… es hat einfach nicht funktioniert, er konnte am Ende nur noch die Möbel retten. Dann hat er sich eine Woche hingesetzt und nur aufgeschrieben, welche Fehler gemacht wurden. Und daraus wurde ein richtiges Handbuch entwickelt. Misserfolg entsteht dann, wenn der Unternehmer keinen Plan B hat. Wie kann ich umstrukturieren, Mitarbeiterideen nutzen? Welche Instrumente setze ich ein, wenn der Umsatz zurückgeht? Käfer´s am Airport in Frankfurt, wie die auf die Aschewolke reagiert haben, ist beispielhaft: Die Leiterin hat ihren Mitarbeitern vorgeschlagen, ein Drittel ihres Lohns bezahlt zu bekommen, wenn sie sich telefonisch bereithalten – oder sie konnten sich ganz frei nehmen. Die Frischeware wurde an andere Kuffler & Bucher-Betriebe übergeben, dann wurde das Geschäft auf ein Minimum heruntergefahren, mit zwei Personen vor Ort. Andere wären bloß in Panik verfallen. Erfolgreiche Unternehmer unternehmen etwas.
Wie ist es denn um die deutsche Gastronomie heute in punkto Erfolg bestellt?
Wir beobachten eine massive Professionalisierung. Sich heute selbständig zu machen in der Gastronomie, das ist sehr komplex. Es ist schon beeindruckend, was man zu sehen bekommt. Einrichtung in guter Optik und Ausleuchtung, überlegte Speisekarten, Kassensysteme, gute Abläufe im Service… früher musste man doch eine halbe Stunde auf sein Schnitzel warten, heute schicken die meisten Betriebe es in acht bis zwölf Minuten raus. Und diese Entwicklung geht bis weit in die Landkneipen hinein!
Wie wichtig ist denn heute noch die Betreiberpersönlichkeit, zumal bei Multiplikation?
Ab dem zweiten, dritten Laden kann der Betreiber natürlich nicht mehr so präsent sein wie im ersten. Das heißt aber nicht, dass Präsenz dann unwichtig ist, da geht es um die Unternehmer-Energie. Die erfolgreichen Unternehmer, die wir interviewt haben, sind allesamt Leute mit starker Persönlichkeit. Als Ueli Prager bei Mövenpick zurückgetreten ist, ging der Firma so eine Persönlichkeit verloren. Die Präsenz des Unternehmers muss spürbar sein, und das geht weit über die reine Anwesenheit hinaus.
Viele Unternehmensspitzen sind ja auch mit zwei Köpfen bestückt.
Eigentlich alle. Ohne starke Partnerschaften geht es nicht, deswegen gibt es im Buch ein ganzes Kapitel, das sich diesen unter dem Titel „Drum prüfe, wer sich ewig bindet“ widmet. Ganz alleine kann das keiner. Entweder sind es ungleiche Paare, wie bei Gastroconsulting mit dem Zahlen-Menschen Roland Koch und dem in der Öffentlichkeit präsenten Christoph Strenger, oder auch Daniel Kehl und Marx Saxer vom Cateringservice Two Spice aus Zürich – zwei Typen, die sich hervorragend ergänzen.
Was hat Sie denn im Rahmen der Interviews am meisten überrascht?
Wie sehr die alle auf sich achten. Die Macher gönnen sich alle längere Ruhezeiten, nicht zum Faulenzen, sondern zum Nachdenken. Treiben Sport, achten auf die Gesundheit, schaffen sich Ausgleichszeiten. Natürlich haben viele von ihnen auch Zeiten völliger Überarbeitung hinter sich, aber früher oder später sind alle dahin gekommen, dass Work-Life-Balance zum Erfolg dazugehört. Der gestresste Banker-und-Macher-Typ aus Wall Street-Filmen ist definitiv nicht das Erfolgsbild, das unsere Gastronomen zeichnen.
Herr Ploner, vielen Dank!
Das Buch Auf der Suche nach Erfolgsrezeptenist im Matthaes Verlag erschienen, hat 152 Seiten und kostet 29,90 Euro.
Mehr Informationen: www.matthaes.de
