Mit seinem Unternehmen berät und unterstützt Stephan Hinz Gastronomiebetriebe in ihrer flüssigen Sortimentsgestaltung – wir berichteten. Doch mehr noch: Der mehrfach ausgezeichnete Barmanager überträgt auch die Entwicklungen der modernen Sterneküche auf die Bar und bietet Gästen, z.B. bei Caterings, eindrucksvolle Geschmackserlebnisse.
Jetzt ist, nach dreijähriger Vorbereitung, das Buch Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar
„Ein Schwerpunkt liegt bei uns natürlich auf den modernen Rezepten mit Zutaten und Techniken, die es so bisher einfach noch nicht im Cocktailbereich gab, aber das Buch fängt wirklich bei den absoluten Grundlagen an“, erklärt Stephan Hinz dazu. „Ich halte es für ein Problem, dass moderne Bartender zwar immer experimentierfreudiger werden, aber häufig die Grundlagen nicht mehr praktizieren. Deshalb wird im Buch ein kompletter Überblick geboten: Von der Alkoholgeschichte über Technik und Equipment bis zum Warenkunde-Teil, wo zum Beispiel auch oft missachtete Bereiche wie Aromatisierung und Filterung unter die Lupe genommen werden.“
Auch Themen wie Glasherstellung oder unterschiedliche Wasserarten werden berücksichtigt, und selbst der Rolle des Alkohols als Rauschmittel widmet man ein Kapitel.
Im Zentrum aber steht die Engführung von Food und Beverage: Meerettich, Zuckerwatte, Trüffel im Drink – für den Gast bieten die Kreationen spannende neue Impulse. Doch wo liegen die Grenzen zwischen Küche und Bar? Gibt es die überhaupt?
„In der modernen Gastronomie werden wir in den nächsten Jahrzehnten ein Verschmelzen dieser Bereiche beobachten, sodass es weniger starre Grenzen gibt als vielmehr Spezialgebiete. Ein Koch, der sich mit andalusischer Küche beschäftigt, kommt auch heute nicht umhin, sich mit Sherry zu befassen“, so Hinz. „Ich würde mir jedenfalls wünschen, dass es kulinarische Zusammengehörigkeiten sind, die die Unterteilungen bestimmen und nicht mehr willkürliche Regeln wie zum Beispiel die Ausbildungsrichtlinien.“
Tatsächlich ist – langsam, aber sicher – zu beobachten, dass auch auf Konzeptebene die starre Trennung zwischen reinen Food- und reinen Beveragekonzepten etwas abnimmt: Pubfood auf der einen, speisenbegleitende Mixgetränke auf der anderen Seite und Veranstaltungsformate wie aktuell The Bar Market, der gute Drinks und herzhaftes Street Food zusammenführt.
Und was wünscht sich der Mixologe aus Köln im Hinblick auf Essen in Bars? „Im Detail ist das natürlich wieder konzeptabhängig. Ins amerikanisch geprägte Konzept mit Craft Beer und Bourbon-Schwerpunkt passt ein gut gemachter Burger hervorragend. Im Sternebetrieb darf es dann auch an der Bar mal ein ausgefallenes Tartar sein. Letztendlich geht es darum, aus seinen Möglichkeiten mehr zu machen.“
Aktuell sei da aber noch viel Luft nach oben vorhanden, findet er: „Auch wenn man nur Knabbereien und Antipasti serviert, lässt sich sicher ein höherer Qualitätsmaßstab anlegen, als das in den meisten Bars zurzeit der Fall ist. Oft kann man schon mit wenig Aufwand das Angebot verbessern. Chips? Meistens langweilig. Gemüsechips mit Meerrettichschaum? Darüber werden die Gäste reden.“
Dazu sei mehr wechselseitige Anerkennung der Professionen vonnöten: „Genau wie viele Köche die Getränkekultur mehr respektieren sollten, muss auch der Bartender in Zukunft seinen Qualitätsanspruch auf sein komplettes Angebot übertragen, statt Barfood nur als Begleitung zu sehen“, so Hinz.
Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar
von Stephan Hinz
320 Seiten, erschienen im Fackelträger Verlag
Preis: 39,95 Euro
Eine ausführliche Leseprobe finden Sie auf: www.cocktailkunst.de
In der April-Ausgabe des Gastronomie-Fachmagazins FIZZZ gibt es zudem ein ausführliches Portrait über Stephan Hinz.
