Nicht nur gastronomische Neustarter, sondern auch Betreiber, die ihr Konzept umstellen wollen, brauchen einen Businessplan, wenn Fremdkapital von der Bank bezogen werden soll. Gerold Dawidowsky hat speziell für die Gastro-Branche einen Leitfaden publiziert. *nomy hat sich mit dem Coach und Berater unterhalten.
Herr Dawidowsky, welche Fehler werden beim Erstellen eines gastronomischen Businessplans gemacht?
Dawidowsky: In der Praxis zeigt sich immer wieder, dass dem Businessplan nicht genügend Bedeutung zugemessen und die Erstellung nur als lästige Pflichtaufgabe angesehen wird. Tatsächlich ist er aber die Grundlage für ein wirtschaftlich fundiertes und plausibles Geschäftskonzept. Er wird nicht nur für Banken und Brauereien geschrieben, sondern ist ein ausgezeichnetes Controllingtool für den laufenden Betrieb.
Für den Erfolg eines Gastronomiebetriebes ist wichtig, das Konzept laufend von allen Seiten zu beleuchten und zu hinterfragen. Leider aber wird diese Auseinandersetzung mit sich und seinem Konzept oft auf fatale Weise vernachlässigt.
Wer schreibt denn bessere Businesspläne – Quereinsteiger mit BWL-Background oder Gastronomen mit laufendem Betrieb, die z.B. expandieren oder das Konzept anpassen wollen?
Dawidowsky: In Punkto Zahlenteil sind BWL-Kenntnisse ganz klar von Vorteil, wobei sich aber auch jeder Gastronom – ob Quereinsteiger oder Gastro-Profi – sich darüber im Klaren sein muss, dass ein Basiswissen an betriebswirtschaftlichem Know-how für jeden Unternehmer unverzichtbar ist. Doch mit Zahlen allein lässt sich kein Unternehmen gründen und sich kein bestehender Betrieb führen. Noch wichtiger ist also der Blick fürs Ganze, also auch die Organisation von Betriebsabläufen, Branchen- und Produktkenntnisse, Personalplanung, Mitarbeiterführung, Marketingwissen und ein Gespür für seine Gäste. Das Schreiben geht natürlich den in schriftlichen Ausarbeitungen Geübten viel leichter von der Hand. Genau hier bietet mein Buch Hilfestellung.
Sie kommen ja selbst aus der Gastronomie, mit 30 Jahren Branchenerfahrung. Wie hat sich das Berufsbild gewandelt?
Dawidowsky: Heute reicht es in der Regel nicht mehr aus, z.B. ein guter Koch zu sein und über Branchenerfahrung zu verfügen. Die Anforderungen an einen Gastronomen sind gewachsen und viel weitreichender geworden. Der Markt wird hart umkämpft, die Erwartungshaltung unserer Gäste ist gestiegen und eine erhöhte Preissensibilität macht eine gut durchdachte Planung unerlässlich. Deshalb ist es von größter Wichtigkeit, sich mit allen Eckpunkten seines Gastronomiekonzeptes auseinander zu setzen und diese schriftlich zu fixieren.
Und wie sieht die Banken-Branche die Gastro-Branche?
Von Banken wird die Gastronomiebranche nach wie vor als äußerst risikoreich eingeschätzt. Nicht ohne Grund: Zu leichtfertig gehen viele Gastronomen oft ohne ausreichende Vorbereitung das Thema Unternehmensgründung an. Obwohl sich die meisten dem Risiko des Scheiterns durchaus bewusst sind, scheuen sie sich, rechtzeitig Hilfe zu holen und bestehende Defizite entweder durch Weiterbildung oder durch Beratung auszugleichen. Für ein Gespräch auf Augenhöhe mit einem der wichtigsten Partner – der Bank oder Sparkasse – sind betriebswirtschaftliches Know-how und Marktkenntnisse von großer Bedeutung.
Die Trend- und Szenegastronomie ist innovativ, hat aber hohe Fluktuation. Wie kann ein neuartiges Konzept, sagen wir eine „frozen yoghurt bar“, den Kreditgeber überzeugen?
Dawidowsky: Indem es authentisch und stimmig ist. Ein Konzept, dem ein plausibel ausgearbeiteter BP mit klaren Daten und Fakten zu Grunde liegt.
Reicht es, wenn sich der Gastronom in spe sich einen Leitfaden kauft, oder sollte er weitere Unterstützung in Anspruch nehmen?
Dawidowsky: Ein Buch zu kaufen, um sich Informationen zum Thema zu beschaffen, kann kein Fehler sein. Es hängt aber stark von den Vorkenntnissen des Gründers ab, welche Informationsquellen die Richtigen sind. Im Internet zum Beispiel wird viel Nützliches, aber auch viel Nonsens angeboten. Vorlagen sind manchmal mehr verwirrend als nützlich, und scheinbar kostenlose Vorlagen entpuppen sich plötzlich als kostenpflichtig und so weiter. Für betriebswirtschaftlich Unbedarfte rate ich in jedem Fall einen Kursus zu belegen, der einem Basiswissen vermittelt. Und last but not least ist es ratsam, sich über gefördertes Gründungscoaching zu informieren und dieses nach Möglichkeit in Anspruch zu nehmen.
Gastro-Coach Gerold Dawidowsky hat 30 Jahre Branchen-Erfahrung als Koch, Betriebsleiter, Geschäftsführer und selbständiger Gastronom.
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