Man beachte das Sweatshirt-Design: Gastro- und Finanzprofi Max Paarlberg
Der Laden ist voll, aber wirft kein Geld ab – wie kann das sein? Beim zwölften „FEC Tuesday“ gab Max Paarlberg wichtige Tipps für ein besseres Finanzmanagement des eigenen Betriebs.
Der Satz dürfte den vielen Food-Entrepreneuren runter gegangen sein wie Öl: „If you properly manage your food and beverage business, you can make a pre-tax profit margin of twenty percent“, so Max Paarlberg. Man müsse eben „nur“ wissen, wie man richtig managt. Der in London geborene Niederländer ist Vollblutgastronom. Ihm gehören das Sterne-Restaurant „Tante Koosje“ und das „Hotel 717“ in Amsterdam, er hat in Berlin das peruanische Restaurant „Chicha“ mit an den Start gebracht, zuletzt das Bar-Food-Konzept „Bourbon Dogs“ betrieben und eröffnet in wenigen Monaten am Paul-Lincke-Ufer das mexikanische Restaurant „La Lucha“ (er hat selbst einige Jahre in Mexiko gelebt). Mit Zahlen kennt er sich besonders gut aus, u.a. war er in bei der holländischen Design-Hotelkette „CitizenM“, die Häuser in Amsterdam, Rotterdam, London, Glasgow, Paris und New York betreibt, als F&B-Manager tätig.
Essentiell ist aus Paarlbergs Sicht, was Finanzmanagement in der Gastronomie betrifft: sich Mittel und Wege zu schaffen, um an Zahlen heranzukommen und dann Änderungen vornehmen zu können. Personalkosten ermittle man am besten pro Tag – um bei zu hohen oder zu niedrigen Kosten die Schichtpläne anpassen zu können. Von den theoretischen Foodkosten (Wareneinsatz) müsse man – zum Beispiel durch eine monatliche Inventur und die Kontrolle von Verschwendung und den Verlust durch Fehler – tatsächliche Kosten unterscheiden.
Die Gäste des „FEC Tuesday“ zum Thema Finanzmanagement in der Gastronomie
Eine der wichtigsten Kennzahlen für Paarlberg ist der tägliche Break-even: Alle Kosten pro Monat geteilt durch die Öffnungstage. „Mit dieser Zahl weiß ich, ob ich Geld verdiene oder verliere“, erklärte er den Fachgästen. Denn ein gutes Gefühl ob eines regelmäßig gut gefüllten Ladens reiche nicht: „Das Schlimmste ist zu denken, dass du es geschafft hast, aber eigentlich stehst du ganz woanders.“
In seinem eintägigen, englischsprachigen „Food Entrepreneurs Club“-Workshop „Financial Management for Restaurant Operations“ vermittelt Paarlberg Gastronomen und Gründern Basiswissen über die wichtigsten Kosten, Kennzahlen und wie man mit ihnen arbeitet. Mehr Informationen über den Workshop und Termine hier. Der nächste FEC-Workshop dreht sich um Social Media und Kommunikation, er findet am 20. März statt. Workshopleiterin ist Mary Scherpe von „Stil in Berlin“.
