Foto: Redaktion
Am 14. und 15. November fand die 4. Ausgabe der Street Food Convention in Nürnberg statt. Der nomyblog hat sich vor Ort inspirieren lassen – hier sind unsere 7 Learnings für die Streetfood- und Gastrobranche.
1. Streetfood wird Teil der Alltagskultur
„Streetfood ist kein Trendsetter-Thema mehr, sondern Populärkultur für die Mitte.“ Ramon Backus, Buns & Sons, Köln (am Mikro). Foto: Ute Wünsch
Der ganz große Hype mag vorbei sein, dafür etabliert sich das Thema Streetfood immer mehr auch in kleineren Städten und in den Regionen. „Streetfood schreitet ins normale Leben hinein“, so Klaus-Peter Wünsch, Mitbegründer der „Street Food Convention“. Allein 1.500 Foodtrucks rollen mittlerweile über die Straßen, hinzu kommen viele Food-Händler. Beim Thema Veranstaltungen bekommen die Kleinstädte immer mehr Relevanz: Sein mobiles Burger-Business funktioniere deutlich besser in kleineren als in größeren Städten, so Ramon Backus, „Buns & Sons“, Köln, weil man sich in einer Stadt wie Köln jede Art von Food, jede Küchenrichtung, nach Hause bestellen könne. Nochmal Klaus-Peter Wünsch: „Die kleinen Städte haben Bock drauf, da sitzt der Veranstalter mit dem Bürgermeister zusammen, teilweise hat man mehr Besucher als in der Großstadt.“ Allerdings ist in einer kleinen Stadt die Wiederholrate geringer.
2. Streetfood zieht immer häufiger unters Dach
Klaus-Peter Wünsch, Gründer der Street Food Convention, meint: „Warum soll es nicht fest installierte Streetfoodmärkte geben, so wie es auch fest installierte normale Märkte gibt?“ Foto: Ute Wünsch
Von Streetfoodmärkten in Markthallen bis zum „Streetfoodcourt“ Kantini Berlin: Es wird zunehmend stationärer. Geschützt vor Wind und Wetter lassen sich ganzjährig Umsätze erzielen. Andrew Fordyce, Berater und Foodscout, prognostiziert, dass dieser Trend noch stärker werden wird: „Streetfood geht in Deutschland vom Tisch zum Foodtruck und jetzt hin zu ‚brick and mortar‚. Vier Wände, ich glaube das ist die Chance.“ Auch international ist dieser Trend zu beobachten, beispielsweise in Singapur, wo es zahlreiche Hawker Centres gibt.
3. Liefern vom Truck oder Stand – warum nicht?
Andrew Fordyce, Masande (oben rechts): „Man muss Delivery kalkulieren. Es ist eine Chance, an schwächeren Tagen Umsätze zu generieren.“ Foto: Ute Wünsch
Essen für zu Hause bestellen und Essen von Streetfood-Ständen bzw. -Trucks sind nur scheinbar gegensätzlich Dinge – denn genauso, wie man Essen aus dem Restaurant fürs heimische Sofa oder den Arbeitsplatz ordert, so kann es auch mit Streetfood vom Truck oder Stand passieren. Technisch ist es kein Problem, denn für Lieferdienste ist ein Foodtruck wie ein Restaurant, das nur wenige Stunden – zum Beispiel vier – geöffnet hat. „An Standorten, die sich wöchentlich wiederholen, ist das möglich“, so Melanie Linden, „Goodmans Burger Truck“, Köln. Allerdings muss man die anfallende Provision sowie die Tatsache bedenken, dass der direkte Kundenkontakt verloren geht. Aber diese Herausforderung besteht für Restaurants ja genau so.
4. Cash only lässt den Rubel nicht mehr rollen
„Payment-Anbieter müssen sich die Bedürfnisse der Foodtrucks und Streetfood-Stände genau anschauen“, so David Klemm, Vice President Business Development bei Mastercard. Foto: Redaktion
Zahlen ohne Bargeld, mit Karte oder zukünftig mit virtueller Karte im Smartphone, das ist ein Thema, mit dem sich auch die Streetfood-Branche zunehmend beschäftigen wird. Denn viele Gäste – das zeigen aktuelle Umfragen und Studien – wollen bargeldlos bezahlen können. Wer auf „cash only“ setzt, lässt möglicherweise Umsätze liegen. Dominik Füzi, Streetfood-Händler („Lokalspiesser“), Motivationstrainer und Verkaufsprofi: „Das Geld sitzt lockerer, wenn wir es physisch nicht übergeben müssen.“ Einer seiner Tipps deswegen: Kreditkarten akzeptieren und das in Form sichtbarer Symbole am Truck/Stand auch kommunizieren. David Klemm, Vice President Business Development bei Mastercard, rät Händlern und Truckern, sich mit Payment-Anbietern genau abzustimmen, um möglichst barrierefreie Lösungen anbieten zu können. Denn zusätzlich zu mehr Service bietet der Prozess ohne Cash auch eine schnellere Transaktion, wenn das Setup gut ist.
5. Streetfood kann die „Magie des Kochens“ inszenieren
„Essen ist die bessere Mode“, sagt Hanni Rützler, Future Food Studio. Foto: Ute Wünsch
Hanni Rützler, Autorin des jährlichen „Food Reports“ und Ernährungs-Expertin, rät den Streetfood-Akteuren, den Prozess des Kochens zu zeigen, Transparenz zuzulassen. Ihr Beispiel: Die Köche des Wiener Hotels „Grand Ferdinand“ bereiten hinter einem straßenseitigen, großen Fenster, den Passanten zugewandt, die Speisen zu. Restaurants werden dann zu „Cookerants“, so Rützler: „Helfen Sie Kunden, sich mit Ihren Angeboten zu identifizieren.“
6. Qualität ist der Schlüssel zur Abgrenzung
„Die Kundschaft ist qualitätsbewusster als noch vor vier, fünf Jahren.“
Andrew Fordyce, Masande
Dem Begriff „Streetfood“ allein kann der Kunde/Gast heute keinen Glauben mehr schenken. Zu viele Imbiss- und Shopping-Mall-Konzepte schreiben sich ihn auf die Fahnen, zu viel Convenience Food werde aber auch von vermeintlichen Streetfood-Händlern und Foodtruckern verarbeitet, hat Thorsten Pannek von Pannek seine Budike aus Berlin beobachtet: Viele Kollegen, neben denen er auf Märkten und Events stehe, würden ihr ‚Streetfood‚ bei Cash- und Carry-Märkten kaufen und eine große Marge machen. Pannek arbeitet nur mit Genusshandwerkern aus seiner Region zusammen und fährt für sein Sauerkraut sogar in den Spreewald. Was für Andrew Fordyce, der das Streetfood-Business global beobachtet, der richtige Weg ist, denn: „Der Markt bewegt sich hin zu mehr Qualität.“
7. Kassennachschau: auch Streetfood-Händler müssen sich rüsten
„Die Prüfer legen Wert auf die Betriebsanleitungen der Kassen.“
Günther Elfert (Dehoga Bayern/Oberfranken)
Seit 2018 ist eine unangekündigte Kassennachschau möglich (mehr dazu hier). Auch bei Streetfood-Händlern. Das bedeutet: Auch hier muss die Kasse stimmen, auch hier sollte man sich auf eine mögliche Prüfung gut vorbereiten, um unschöne Überraschungen wie komplette Betriebsprüfungen (zu denen kann der Finanzbeamte bei Zweifeln, dass alles korrekt ist, direkt übergehen), Zuschätzungen oder gar Strafen zu vermeiden. Eine elektronische Kasse ist im Gegensatz zu einer analogen hilfreich, werden hier doch viele Auswertungen automatisch möglich. Doch auch hier sind Dinge zu beachten: Betriebsanleitungen müssen vorweisbar sein, mögliche Programmierungen der Kasse für den Prüfer nachvollziehbar. Wer hat Zugriff auf die Kasse und mit welchen Rechten? Der Kassenystem-Anbieter und der Steuerberater können hier weiterhelfen.
Gina Schöler, „Ministerium für Glück und Wohlbefinden“, ist keine Freundin der Work-Life-Balance und wies in ihrem Vortrag darauf hin: „Arbeitszeit ist Lebenszeit. Wir sollten uns Mühe geben, diese Zeit zu nutzen.“ Foto: Ute Wünsch
Moritz Freiherr Knigge riet den Teilnehmern, sich beim Thema Umgang mit anderen Menschen immer mal wieder des Schalters mitten im Gesicht zu bedienen, mit dem sich der eigene Heiligenschein ausknipsen lässt. Aber Obacht: Der Heiligenschein geht immer wieder von ganz alleine an … Foto: Redaktion
Dominik Füzi verriet jede Menge Verkaufstricks. Zwei davon: Das Euro-Zeichen hinter den Preisen weglassen und die Produkte von teuer nach günstig gruppieren statt umgekehrt. Foto: Ute Wünsch
Die nächste Street Food Convention findet bereits vom 13. bis 15. Januar 2019 im Rahmen der „Hoga“ in Nürnberg statt. Mehr dazu in Kürze hier auf dem Blog und unter www.streetfoodconvention.de.
