Beste-Reste-Box für Restaurants: Christian Rach unterstützt die Aktion „zu gut für die Tonne“
Eine praktische Lösung gegen das Wegwerfen nicht verzehrter Lebensmittel: Vergangene Woche fiel in Berlin der Startschuss für den Verkauf der „Beste-Reste-Box“ von Greentable in den Deutschland-Filialen der Metro.
TV-Gastronomiecoach Christian Rach unterstützt die Initiative „Zu gut für die Tonne“ des Ministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, in dessen Rahmen auch Box entwickelt worden ist. Wir haben uns vor Ort kurz mit ihm über das Thema Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie unterhalten.
Herr Rach, Lebensmittel nicht zu verschwenden, ist für Gastronomen ja schon hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit ein wichtiges Thema.
Die Kalkulation ist in der heutigen Gastronomie so eng gestrickt, dass die Marge immer enger wird. Es ist das daher das ureigenste Interesse des Gastronomen, die Dinge zu verkaufen, die er gekauft hat, und nicht wegzuschmeißen. Von Strafzahlungen für Gäste, die nicht alles verzehren, halte ich nichts. Lieber sollte man ihnen sagen: Nehmt was mit.
Kaum jemand hat so viele Restaurantküchen von innen gesehen wie Sie. Was muss da noch besser gemacht werden aus Ihrer Sicht?
Eine Sache ist Schulung: Wie kühle ich richtig? Die von Herstellern heute wirklich gut angebotenen Kühlzonen und -temperaturen muss man gekonnt einsetzen. Wo wird der Salat gelagert, wie werden Fleisch und Fisch gekühlt? Daran kann man arbeiten. Die andere Sache ist die Ausbildung. Das Handwerk bleibt heute immer mehr auf der Strecke und damit auch die Fähigkeit, mit den Produkten richtig umzugehen. Je mehr man kennt, weiß und gelernt hat, desto besser kann man das.
Muss auch genauer abgewogen und abgemessen werden?
In der Systemgastronomie ist das ja schon gang und gäbe. Aber je hochwertiger die Gastronomie, desto mehr geht man heute auf diese Mittelstück-Nummer. Ich erachte das als eine fatale Fehlentwicklung der Spitzengastronomie. Sie war Vorreiter in Sachen gute Produkte und Nachhaltigkeit, jetzt aber wird, um Optik und Qualität zu verbessern, oft nur noch das Mittelste der Mittelstücke vom Fleisch und vom Fisch genommen, um auffällige Produkte zu haben. Was passiert mit den anderen Stücken? Großes Fragezeichen.
Es gibt ja mittlerweile einige Nose-to-tail-Konzepte, die auf die gesamte Verwertung abzielen. Ist das „green chic“ oder wird sich das wieder verbreiten?
Das ist ja nichts Neues! Das gab es ja schon immer, Köche haben es in den letzten 20 Jahren nur leider verlernt, ein Reh abziehen oder ein halbes Kalb zerlegen. Vieh besteht eben nicht nur aus Filet und Brust, sondern auch aus Hals, Lunge und Bugstücken. Das zu verwerten, ist für mich eine Zwangsläufigkeit, die sich aus dem Respekt vor der Natur ergibt.
Was raten Sie Gründern im Hinblick auf Nachhaltigkeit?
Es braucht ein klares Konzept. Ich muss das machen, was ich wirklich machen kann. Und dann braucht es eine klare Händlerstruktur mit eindeutigen Vorgaben: Was benötige ich? Und wenn meine Zielebene ein fertiges Essen für 6,50 Euro ist, inklusive Arbeit, Lohn, Wäsche – dann dürfen die Produkte nur zwei Euro kosten, um am Ende mit einer Null rauszugehen. Wenn das die Stoßrichtung ist in Deutschland, dann gute Nacht.
Christian Rachs Plädoyer für die „Beste-Reste-Box“:
Doggy-Bag war gestern, restlos genießen ist heute. Wegschmeißen wäre einfach zu schade – wegen der guten Produkte, aber auch wegen der Zeit, der Mühe und der Liebe, die drinstecken. Lieber Gast, fordere deinen Gastronomen auf, dir das mitzugeben, was du nicht aufisst, und du, lieber Gastronom, biete doch deinem Gast offensiv an, das, was er bestellt hat und nicht aufessen kann, doch mit nach Hause zu nehmen.
Restlos genießen mit der „Beste-Reste-Box“
Die „Beste-Reste-Boxen“ gibt es ab sofort in allen 106 Märkten der METRO Cash & Carry GmbH in Deutschland. Die Boxen haben ein Volumen von 1.350 ml, sind tropfdicht, geruchlos, recyclingfähig und zu 100 Prozent biologisch abbaubar, haben eine wasser- und fettresistente Beschichtung auf Wasserbasis, sind bis 160 Grad hitzegeeignet und mikrowellengeeignet, eine Lagerung im Gefrierschrank ist möglich. Auf der Oberseite befindet sich ein Schlitz – hier kann zur Individualisierung eine Visitenkarte des Restaurants eingesteckt werden. Speisekarteneinleger und Türaufkleber sind in jeder Verpackungseinheit (50 Stück) enthalten und kostenlos erhältlich unter www.restlos-geniessen.de. Teilnehmende Betriebe werden dort angezeigt und erhalten so eine zusätzliche mediale Präsenz.
Fotos: Thomas Koehler/photothek.net/BMEL
