Konzentriertes Arbeiten: Daniele Tortomasi, „Schwarzwaldstube“ Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn
Acht junge Köche traten auf der Anuga 2017 in Köln an, um herauszufinden: Wer ist der „Koch des Jahres“? Wir waren live dabei.
Wenn eine Koryphäe wie Dieter Müller, mit drei Michelinsternen und vielen Preisen ausgezeichnet, voll des Lobes ist, dann soll das etwas heißen. Der Juror beim diesjährigen Finale des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, das live vor dem Fachpublikum auf der Anuga 2017 in Köln ausgetragen wurde, konstatierte: „Der Wettbewerb hat sich rundum gesteigert. Es hatte zum Teil Sterne-Qualität. Großes Kompliment an die Teilnehmer, auf so engem Platz solch eine Leistung gebracht zu haben.“
Acht junge Köche hatten sich über einen langen Zeitraum von zwei Jahren aus insgesamt 400 Teilnehmern und in vier Vorfinals für die Endrunde qualifiziert. Beim Finale in Köln stellten sie sich der Herausforderung, in nur fünf Stunden ein Drei-Gang-Menü in sechsfacher Ausführung zu präsentieren.
Sie hatten noch einige weitere Spielregeln zu beachten: Der Wareneinsatz pro Person durfte nicht über 16 Euro pro Person liegen, als Vorspeise waren mit Estragon, Karotte und Papadam gleich drei Zutaten vorgeschrieben und das Dessert musste eine gebackene Komponente enthalten. Im Hauptgang lautete das Motto „nose to tail“, es mussten mindestens drei Teile vom gewählten Tier verwendet werden.
Die zehnköpfige Jury beim „Koch des Jahres“
Wettbewerbsteilnehmer Peter Bogdanovic bei der Zubereitung
Los ging es, und ein Kandidat neben dem anderen bereitete in den Koch-Boxen sein Dreigangmenü für die zehnköpfige Jury vor, in der neben Dieter Müller u.a. auch Sebastian Frank vom Berliner Zwei-Sterne-Restaurant „Horvath“ und Paolo Casagrande aus dem Drei-Sterne-Restaurant „Lasarte“ in Barcelona saßen.
Währenddessen gab es für die Gäste ein unterhaltsames kulinarisches Programm. So krönte das „Better Desserts Finale“ von Service-Bund und Langnese das „Crunchilicious“ aus dem Kursaal Bad Cannstatt für seine hervorragenden Nachspeisen-Kreationen. Zu probieren gab es auch einiges: Christian Sturm-Willms aus dem „Yunico“ in Bonn (und „Koch des Jahres“ 2013) tischte im Popup-Restaurant „La familia“ Leckeres aus der asiatischen Küche auf. Zum Beispiel eine sieben Stunden geschmorte Wagyuzunge mit Pastinakenpüree und Pinien-Crunch. Basis war ein Fond aus dem Geflügelfond und der Gemüsebouillon von Knorr Professional – zwei geschmacklich authentische Produkte von Unilever Food Solutions, die den Arbeitsprozess für den Koch verkürzen und so mehr Zeit für individuelle Kreativität lassen. Zum Beispiel für die Verfeinerung mit selbstgemachtem Miso und Estragon, wie Sturm-Willms präsentierte. Zudem kredenzte er ein Bluefin-Tartar mit Soja-Wasabi-Sud, getoppt von Avocado-Creme, Yuzu-Mayonnaise und frischer Gurke. Köstlich.
Experte für Asia-Kreationen: Christian Sturm-Willms aus dem „Yunico“ in Bonn, „Koch des Jahres“ 2013, bespielte mit seinem Team das Popup-Restaurant „La familia“ von Knorr Professional
Liefen außer Konkurrenz: Das Bluefin-Thunfisch-Tartar von Christian Sturm-Willms …
… und seine sieben Stunden geschmorte Wagyuzunge mit Pastinakenpüree, Pinien-Crunch sowie der Knorr Professional Gemüse Bouillon und dem Knorr Professional Fond Geflügel
Köstlich und kreativ sah aber auch aus, was die Finalisten derweil kredenzten: Christopher Sakoschek von „cs cooking“ aus Kirchdorf in Tirol löste seine „from nose to tail“-Aufgabe, indem er die Lammschulter im Schnellkochtopf zubereitete sowie rosa gebratenen Tafelspitz und ein mit Blut gebundenes Knochenmark-Jus hinzufügte. Bei Peter Bogdanovic, „Ganter Hotel & Restaurant Mohren“, Insel Reichenau, gab es im Hauptgang Rinderwade und -zunge, Rindermark und dreierlei Topinambur mit Steinpilz und Birne. Der jüngste Teilnehmer, Joël Ellenberger von „Brenners Parkrestaurant“ in Baden-Baden, löste die Vorspeisenaufgabe mit orientalischem Karottenmus mit Papadam-Chips und -Panade an Estragon-Eis. Tomasz Trabzi aus dem neuen Restaurant „1867“ in Berlin wollte aus dem nach eigenem Bekunden „langweiligsten Gemüse der Welt“, der roten Bete, etwas Neues machen und hat das auch getan: Sechs Stunden lang hat er sie gekocht, dann Eiskrem draus gemacht und mit Schokoladenmousse und Quinoa garniert. Kurz: An Einfallsreichtum mangelte es den Finalisten nicht.
Der Hauptgang von Peter Bogdanovic
Jan Pettke aus der „Scheck-In Kochfabrik“ in Achern der „Koch des Jahres“ 2017
Black-Angus-Rind dreierlei Art: Ongle, Zunge und Short Rib
Jan Pettke aus der „Scheck-In Kochfabrik“ in Achern setzte auf US-Beef und erklärte es uns während der Zubereitung wie folgt: „Black Angus ist mein absolutes Lieblingsfleisch, sehr intensiv im Geschmack. Ich habe das Ongle in der Gusspfanne angebraten und im Ofen medium gegart. Dazu gibt es Zunge, gekocht, gepökelt und leicht geräuchert, und schließlich 36 Stunden geschmortes Short Rib. Mit den Beilagen aus zerstoßener Haselnuss, Topinambur-Püree und eingelegten, angerösteten Perlzwiebeln am Barolo-Essig-Schalottensud lassen sich alle drei Komponenten wunderbar kombinieren.“
Als Vorspeise schickte er leicht geräucherten Lachs mit gleich viermal Karotte, nämlich einem Püree von weißer Karotte, roh marinierter gelber Karotte, geschmorte Ur-Karotte und Sud von den klassischen orangenen Karotten, dazu zerstoßene Papadam-Chips und Estragon-Emulsion. Und als Dessert hatte er sich einen gebackenen Pekannuss-Crumble mit Weiße-Schokolade-Mousse, dazu Hokkaido-Püree mit Vanille und steirischem Kernöl, Luftschokolade und Koriandereis ausgedacht. Wow.
Und „wow“ dachte sich ganz offensichtlich auch die Jury, denn sie kürte den sympathischen Achnerner zum neuen „Koch des Jahres“. Platz zwei belegte Christopher Sakoschek und Jürgen Kettner aus dem „Restaurant Schöngrün“ in Bern, der fast ausschließlich mit Schweizer Zutaten gekocht hatte, kam auf Platz drei. Für sein auf Regionalität und Nachhaltigkeit ausgelegtes Konzept erhielt er zudem den „United Against Waste“-Preis, der von Unilever gestiftet wurde. Peter Bogdanovic erhielt Sonderpreise für das beste Teamwork von Electrolux und für das beste Dessert in Kombination mit Ron Zacapa. Herzlichen Glückwunsch und allen Teilnehmern beim „Koch des Jahres“ vielen Dank für einen inspirierenden Tag ganz im Zeichen der Kulinarik.
Und schon mal vormerken: 2019 findet das nächste Finale statt, ab sofort können sich Nachwuchstalente bewerben.
Mehr Informationen:
www.kochdesjahres.de
