Wer wird Meister des süßen Handwerks? Zu Gast beim „Patissier des Jahres“ auf der Anuga 2017 in Köln

André Siebertz „Hommage an Oma Kluth“ mit Pumpernickel, Preiselbeere, Frischkäse, Rübenkraut und Kaffee

Das kann man wirklich ein Finale nennen: Über einen Zeitraum von zwei Jahren und vier Vorfinals in vier Städten erstreckte sich der renommierteste Wettbewerb für den (nicht immer nur) süßen Teil der Küche, die Patisserie. 

In die letzte Runde des „Patissier des Jahres“, die am 8. Oktober live auf der Foodmesse „Anuga“ in Köln vor Fachpublikum ausgetragen wurde, hatten sich acht von 250 Teilnehmern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz qualifiziert und werkelten den gesamten Messetag über eifrig an ihren Kreationen.

Nur fünf Stunden – und das ist für ein Patisserie-Produkt nicht viel Zeit – hatten sie, um jeweils ein „Freestyle-Dessert“, eine Praline und, als wettbewerbsseitig vorgegebenes Pflichtelement, ein Dessert aus Pumpernickel, Frischkäse und Preiselbeere zu kreieren, und das für jeweils sieben Personen.

Entsprechend hoch die Konzentration und bei dem einen oder anderen Teilnehmer sichtlich auch die Anspannung – hier ging es schließlich um einiges und es galt, vor der fachkundigen siebenköpfigen Jury, die u.a. aus Pierre Lingelser von der berühmten „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (drei Sterne), Dennis Ilies („The Table“ Hamburg, drei Sterne) und Gastrokritiker Wolfgang Fassbender bestand, einen guten Eindruck zu hinterlassen.

Juroren bei der Arbeit: Matthias Mittermeier, Pfersich-Trendforum Neu-Ulm, Wolfgang Fassbender und Andy Vorbusch, „The Dolder-Grand“ Zürich

Beim Publikumspreis von Rama Cremefine durften die Gäste mitprobieren

Martin Studeny aus Salzburg kreierte ein Dessert inspiriert von 70 Jahren Ferrari und gewann den Preis für besondere technische Raffinesse

Die Jury verkostete die Kreationen blind und wusste ergo nicht, welchen Wettbewerbsbeitrag sie jeweils vor sich auf den Tellern hatte – ein faires System. Und was schickten die Finalisten? Spannendes und optisch sehr Ansprechendes! Da gab es eine Praline aus Süßkartoffeln, Mango, Schokolade, Chili und Ingwer, die Nico Kuckenberg von der „Ole Deele“ aus Burgwedel ins Rennen schickte und der zudem mit seiner Praline aus Passionsfrucht, eingehüllt in dunkler Schokolade, den Publikumspreis „Praline à la Rama Cremefine“ gewann. Dieser Preis wurde von Rama Cremefine vergeben, dem Hauptsponsor von „Patissier des Jahres“. Ein Produkt, das Patissiers und Profiköche für ihre Dessertprodukte gerne einsetzen, weil es die geschmacklichen Eigenschaften von Sahne hat, aber aufgrund seiner Pflanzenfett-Basis erhöhte Hitze-, Säure-, Alkohol- und Standstabilität aufweist. Die Schlagcreme aus dem Rama Cremefine-Sortiment (auch laktosefrei verfügbar) hat zudem ein bis zu 50% höheres Aufschlagvolumen und ist somit sehr effektiv und ermöglicht optisch besonders ansprechende Kreationen.

Optisch besonders ansprechend war auch das mit einem weiteren Sonderpreis für besondere technische Raffinesse bedachte, vom Motorsport und dem 70. Geburtstag von Ferrari (der nämlich war genau am Wettbewerbstag) inspiriertes Arrangement aus einem schokoladigen Boliden und einer süß-herzhaften „Rennstrecke“ aus Himbeere, Paprika und Ashanti von Martin Studeny aus dem „M Patisserie & Confiserie“ in Salzburg. Die einzige weibliche Teilnehmerin des Wettbewerbs, Yoshiko Sato von der Tavero AG aus Basel, schickte ein – wie wir finden – optisch besonders gelungenes Trio ins Rennen: Ihr „Freestyle-Dessert“ bestand unter anderem aus Äpfeln, Zitronenjus und Karamell, das Drei-Komponenten-Dessert bestand aus Mascarpone, einem Preiselbeersorbet marmoriert mit Frischkäse-Eis und Pumpernickel-Chip. Ihre Praline war mit Miso und Calamansi japanisch angehaucht.

Yoshiko Sato aus Basel bereitet ihr Drei-Komponenten-Dessert zu

Der (zum Aufnahmezeitpunkt noch künftige) „Patissier des Jahres 2017“ bei der Arbeit: Mike Kainz, Les Trois Rois, Basel

Ebenfalls aus Basel war Mike Kainz angereist. Er arbeitet als „Chef de Partie Patisserie“ in der Brasserie des „Grand Hotel Trois Rois“, die auch eine sehr gute Cocktailbar hat, 2011 wurde sie bei den renommierten „Mixology Bar Awards“ zur „Hotelbar des Jahres“ gekürt. Zwischen Küche und Bar gibt es Verbindungen: „Wir haben eine viergängige Cocktail-Experience, bei der wir vier Gourmet-Speisen inklusive Dessert zu korrespondierenden Cocktails schicken“, berichtet er uns, während er sein „Freestyle-Dessert“ zubereitet: einen aus Schokolade, Gerste und Quitte nachgebauten Ovomaltine-Riegel, wie ihn die Schweizer gerne zur Stärkung zwischendurch essen, dazu gibt es ein Quittensorbet. Seine Praline formte er mit Oro Nero, Salz-Karamell und Feulletine.

Er überzeugte mit seinem süßen Trio am Ende die Jury von allen acht Teilnehmern am meisten: Mike Kainz ist der „Patissier des Jahres 2017“! Er belegte den ersten Platz vor Yoshiko Sato und André Siebertz, Chef Patissier im „Hotel Clostermanns Hof“ aus Niederkassel, Kainz gewann zusätzlich den Sonderpreis für das beste Dessert mit Schokolade. Gratulation und allen Teilnehmern vielen Dank für ihre spannenden Performances auf der „Anuga“ in Köln!  

Mehr Informationen zum Wettbewerb:
www.patissierdesjahres.com