Alle Fotos: Marianne Rennella
Es ist flach, aus Teig und aus dem Ofen, klassischer Weise kommen Tomatensoße und Käse darauf und wird dieser Tage meist in quadratischen Pappkartons serviert. Doch es ist keine Pizza. Was ist es dann?
Die Antwort lautet: Pinsa, auch Pinsa romana genannt. Obgleich sie im Schatten der Pizza steht, ja, von der Pizza regelrecht verdrängt wird, so kann sie mit dieser allemal mithalten. Denn sie ist eine mindestens genauso harmonische Komposition aus Teig, Tomate und Toppings. Unterscheiden tut sich die Pinsa vor allem durch Form und Fermentation. Sie ist oval-länglich geformt und ihr Teig ruht über mehrere Tage.
Denn traditionell wird Pinsa mit Sauerteig gemacht, der möglichst viel Zeit bekommen sollte und den Teig so bekömmlicher macht. Leichter verdaulich als ein Pizzateig ist der Pinsateig auch aufgrund des höheren Wasseranteils und der Zusammensetzung des Mehls: Weizen-, Soja- und Reismehl nämlich. Dadurch enthält die Pinsa weniger Gluten und weniger Kalorien als eine Pizza.
Bei Ripieno in der Monumentenstraße in Berlin-Kreuzberg ruht der Teig 48 Stunden, bevor er in die Pinsaform gebracht und knusprig gebacken wird. Parmaschinken, Büffelmozzarella, frische Tomaten und etwas Trüffelöl kommen erst nach dem Backen drauf — die Flavia. Genau wie Ricotta, Tomatenconfit, Mozzarella und Aubergine — die Lidia. Dass weniger mehr ist, beweist mal wieder die Marinara: fruchtige Tomatensoße, Knoblauch, Oregano und etwas Olivenöl auf dünnem Teig, dessen nussig-süße Note noch zur Geltung kommen kann.
Die Pinsa kommt ursprünglich aus Rom, dort halten sich Pinserie und Pizzerie die Waage. Ganz anders in Berlin — hier ist die Pinsa-Lage sehr überschaubar. Ein motivierender Aspekt dessen: man kann sie alle probieren, die Pinse Berlins! Zum Beispiel die bei Bravo Mario in Schöneberg, einem kleinen italienischen Imbiss und Café. Die Pinsa-Auswahl von Inhaber Roberto Pananti ist relativ groß, doch sehr klassisch: Margherita, Vegetariana, Napoletana. Der Teig ist heller und erinnert etwas mehr an den einer Pizza, genau wie die großzügige Menge an Mozzarella, die die Tomatensoße darunter beinahe verdeckt. Man könnte es als ideale Einsteiger-Pinsa bezeichnen.
Pinsa für Fortgeschrittene bieten hingegen die jungen Römer vom San Pietrino Pinsa-Truck. Im Jahr 2019 brachten sie ihr Lieblingsstreetfood aus der Heimat Rom auf Feste und Märkte in Berlin mit dem Anliegen den Leuten die originale, perfekte Pinsa Romana nahezubringen – was ihnen gelungen ist. Dafür backen sie im echten römischen Ofen den Pinsateig etwa eine Minute lang bei 320 Grad vor, belegen ihn dann mit aus Italien importierten Produkten und backen ihn schließlich fertig. Das Ergebnis ist ein goldbrauner Teig, der so knusprig ist, dass er sich beinahe splittrig-porös anfühlt und dennoch eine saftige Krume hat. Die Tomatensoße kann ihr volles Potenzial aufgrund der minimalen Backzeit ausschöpfen und wohldosiert ist die wohlschmeckende Mozzarella.
Foto: San Pietrino
Warum gewinnt aber die Pizza? Weil die Pinsa aufwendiger ist, mehr Zeit braucht, mehr Gefühl für Teig erfordert, und vielleicht auch, weil sie kleiner ist als die Pizza. So kommt es eben auch, dass sie im Schatten der Pizza steht, dafür aber ein Geheimtipp ist und die Möglichkeit bietet, sich vom Wettbewerb abzugrenzen.
