Salzernte: nomyblog-Autorin Susanna Glitscher legte auch selbst Hand an. Fotos: Susanna Glitscher
Im Süden von Mallorca liegt der langgezogene Sandstrand Es Trenc, den Reiseführer wegen seines türkisblauen und klaren Wassers gerne mit der Karibik vergleichen. An paradiesische Ruhe und Erholung ist hier aber nicht zu denken, denn die Badegäste liegen dicht an dicht.
Doch nur einige hundert Meter hinter dem Touristenspot befinden sich die Salinen von Flor de Sal d’Es Trenc, die ein natürliches Produkt hervorbringen: Salzkristalle. Sie entstehen durch Verdunstung an der Oberfläche und sind nicht nur in der Spitzenküche beliebt. Wir haben uns mit den beiden Köchen Ben Pommer (Berlin) und Christian Binder (Bad Neuenahr) dort umgesehen.
Die Reise des Salzes beginnt am Strand. Hier fließt ein Teil des Meerwassers durch eine kleine Öffnung zwischen den Steinen in einen Bach, der es durch ein 300 Quadratmeter großes Naturschutzgebiet bis zu den Salinen leitet. Bis aus diesem Wasser jedoch Salz wird, dauert es etwa ein halbes Jahr. Denn alles wird hier in Handarbeit und eigentlich sogar ohne großes menschliches Zutun hergestellt: Besonders wichtig für diesen Prozess sind Sonne und Wind – sie führen dazu, dass sich das Wasser in den vielen Becken immer weiter erwärmt und somit zu großen Teilen verdunstet.
Die Kristalle, die dann auf der Oberfläche schwimmen und das Licht reflektieren, nennt man „Salzblumen”. Aus ihnen wird das kostbare Flor de Sal, auf der Insel auch „weißes Gold“ genannt. Nach einiger Zeit werden diese Salzblumen von Hand von der Wasseroberfläche abgeschöpft und auf Tischen in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet. Die Salineros, so nennt man die Arbeiter in den Salinen, tragen alle ausschließlich weiße Kleidung und traditionelle Strohhüte. Was aussieht wie eine folkloristische Verkleidung, ist tatsächlich der beste Schutz gegen die kräftige Sonne auf Mallorca.
Doch nicht nur für Besucher bilden die Salinen einen tollen Anblick mit ihren von Algen rosa gefärbten Becken. Auch viele Tiere haben sich hier angesiedelt – mit viel Glück sieht man sogar Flamingos in der Dämmerung. Die Becken selbst sind kleine Biotope, deren Mikororganismen auch von spanischen Universitäten erforscht werden. An ihrer Rändern wachsen die in der Spitzenküche so beliebten Salicorns in rauen Mengen. Pflückt man eine der grünen Spitzen der Pflanze, verbreitet sich beim ersten Biss ein frischer salziger Geschmack im Mund.
Flor de Sal d’Es Trenc sind übrigens Pioniere auf dem Gebiet der Mischung des Salzes mit Kräutern und Gewürzen. Schon seit 2004 gibt es das Salz in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie „Mediterrane Kräuter“ oder „Schwarze Oliven“. Alles wird vor Ort neben der Saline gemischt und abgefüllt, die Zutaten dafür kommen überwiegend direkt von der Insel. Seit zwei Jahren ist das Flor de Sal d’Es Trenc außerdem Bio-zertifiziert.
Auch bei den Spitzenköchen auf Mallorca sind die kostbaren Salzkristalle beliebt, sie lassen sich mit größeren Tanks direkt aus den Salinen beliefern. Ein Schritt, der für den deutschen Markt aktuell leider noch aussteht, wie meine Koch-Begleiter beklagen, die teilweise ebenfalls mit diesem Salz arbeiten. Hier gibt es Flor de Sal d’Es Trenc aktuell – auch im Großhandel – nur in 150-Gramm-Dosen. Beliebt ist es bei den Profis trotzdem, denn es hat eine weniger aggressive Salzigkeit als herkömmliches Speisesalz, weist einen bis zu 20-mal höheren Magnesiumgehalt auf und enthält eine hohe Konzentration an wichtigen Mineralien wie Kalium, Kalzium und weiteren Spurenelementen.
