Für das Zukunftsinstitut hat die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler schon mehrere Trend-Dossiers produziert, zum Beispiel Future Food – Die 18 wichtigsten Trends für die Esskultur der Zukunft und Food Styles. In ihrem neuen Dossier Food Report 2014 stellt sie vor, welche Food-Trends den Gastro-Markt verändern werden.
Gastronomen wie Händler, so ihre Prognose, werden zunehmend zu „Kuratoren“, die für ihre Kunden „maßgeschneiderte, immer individuellere Konzepte und Angebote zu entwickeln.“ Denn: „Der Konsument von morgen wird eine kuratierte Auswahl mehr schätzen als eine grenzenlose.“
Das ist nachvollziehbar: Ein schmales und selektiertes Sortiment, eine begrenzte Auswahl, dafür mit einem klaren Profil, wird vom anspruchsvollen, modernen Gast mehr geschätzt als eine hundert Positionen breite Karte.
Handelskonzepte wie das Kochhaus haben eine sehr überschaubare Auswahl, dafür genau auf das Rezept abgestimmt und entsprechend gruppiert. Wie ein Kunst-Kurator, der für eine Ausstellung aus der Vielfalt der Werke eine Vorselektion für den Besucher trifft, sollten dieses auch Gastronomen tun, lässt sich aus Rützlers These ableiten.
Inhaltlich sieht sie folgende Trends – und wir haben einige Beispiele hinzugefügt, die wir diesen Trends zugehörig sehen:
1. Local Food: Lokale Zutaten werden experimenteller – ungezähmte Natur, Wildpflanzen vor der Haustür, aber auch das Fleisch alter Haustierrassen lässt alte Traditionen wieder lebendig werden. Vorreiter ist – natürlich – das bis vor kurzem als bestes Restaurant der Welt gerankte Noma in Kopenhagen. Auch Sternekoch Matthias Schmidt arbeitet mit Zutaten vor der Frankfurter Haustür, und Matthew Bax und sein Barteam des Gamsei München sammeln die Ingredienzien für Schnäpse, Liköre und Sirupe vor den Toren Münchens. Auch das ist wild und experimentell: In der Effilee wurden kürzlich Menschen portraitiert, die nicht-heimische Tierarten (u.a. Grauhörnchen!) jagen, fangen und essen, um den lokalen Bestand damit zu schützen.
2. True Food: In der Gastronomie wird diesem Trend durch einen unmittelbaren Einblick in die Küche, durch bessere Informationen sowie durch die Präsentation von Waren in ihrem Rohzustand (Gemüse mit Wurzeln, Blätter mit anhaftender Erde, Rinderhälften in einsehbaren Kühlräumen) entsprochen. Mit Front Cooking wurde der Trend losgetreten; heute stellen Konzepte wie das Chicago Williams ihren Räucherofen in den Gastraum oder lassen, wie das The Grand, durch das Dry Aged Beef hindurch in die Küche blicken. Projekte wie Culinary Misfits zelebrieren die Schönheit schief gewachsener (und damit für den konventionellen Handel unbrauchbarer) Gemüsesorten. Und ziemlich aufs Korn genommen wird die Tendenz zur totalen Transparenz von der US-Serie Portlandia, in der die beiden Protagonisten spontan vom Restauranttisch zum Öko-Bauernhof fahren, in dem das bestellte Hühnchen groß gezogen wurde.
3. Fusion Food: Asien trifft Europa, Frankreich trifft Vietnam, Peru die USA. Alles mit einem Hauch Exotik, Fremdheit, Abenteuerlust. Die kulinarische (kolonialhistorisch bedingte) Achse Frankreich-Vietnam lässt sich mit Banh-Mi-Restaurants wie Babanbé oder Cô Cô nachempfinden, in denen vietnamische Baguettes offeriert werden. Asien-Europa-Mixes (plus US-Einfluss) gibt es zum Beispiel bei Fräulein Kimchi kocht. Spannend klingt auch das von Hanni Rützler vorgestellte Bo Innovation, in dem chinesische Kochtechniken an englischen Küchenklassikern ausprobiert werden.
Darüber hinaus gibt es eine Einführung in die Neue Nordische und die neue Thai-Küche, neue Entwicklungen im Bereich vegetarisches Essen (z.B. den neuen Konsumententyp Flexitarier) und Gesundheit, Infos über den 24/7-Konsumenten und über „Sensual Food“. Die Stärke des Foodreport 2014 ist seine Vielfältigkeit, eine klarere Leserführung und stringentere Zuordnung wäre an einigen Stellen allerdings wünschenswert.
Fazit: Auch für den Gastronomen, der sich nicht allzu tiefgehend mit Foodtrends beschäftigen möchte, sondern nach ein, zwei Impulsen für sein Business sucht, bietet der Foodreport 2014 viele Ansatzpunkte. Der 96 Seiten umfassende Report ist Auftakt einer neuen Publikationsreihe, mit der das Zukunftsinstitut und die Lebensmittel Zeitung über den Wandel in der Foodbranche informieren wollen. Preis: 125 EUR zzgl. MWSt. und Versandkosten. Hier bestellen.
Leseprobe: Hanni Rützlers Food Report 2014
