5 Food-Trends, mit denen Gastronomen sich beschäftigen sollten

Gemüse-Anbau im Restaurant „Layla“ in Berlin. Foto: Redaktion

Mit welchen Food-Themen sollten sich Gastronomen in diesem Jahr und darüber hinaus beschäftigen, welche Trends versprechen neue Impulse und mehr Umsatz?

1. Plant Based Food

Die Zukunft der Ernährung – da sind sich die Forscher und Wissenschaftler einig – muss deutlich stärker pflanzenbasiert sein. Das Stück Fleisch (oder Fisch) im Zentrum des Tellers wird zur Ausnahme, wenn es darum geht, immer mehr Menschen auf der Welt umwelt- und klimafreundlich zu ernähren. Die Gastronomie spielt hierbei eine wichtige Rolle: Sie zeigt, dass es kein Verzicht sein muss, wenn Pflanzen – Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Knollen und Co. – von der Seite (Beilage) ins Zentrum des Geschehens rücken. Schon jetzt zeigen viele Restaurants, dass der auch als „Gemüseküche“ bezeichnete Plant-Based-Food-Ansatz kreativ und wohlschmeckend sein kann. Anders als vegetarisch oder vegan definiert sich die Küche nicht über das „frei von tierischen Produkten“, sondern betont mit einem Mix aus traditionellen und modernen Gartechniken, wie sexy Gemüse schmecken kann. Einfaches Beispiel: Blumenkohl. Im Ganzen geröstet statt im Salzwasser weichgekocht – ein wahrer Genuss.

2. Das neue Fleisch

Pflanzenbasiert (siehe Punkt 1) bedeutet nicht, dass auf Fleisch ganz verzichtet werden muss. Allerdings werden Alternativen mit „fleischigen“ Merkmalen wie Aroma und Textur immer relevanter – und qualitativ besser. Zum Beispiel Burger-Pattys aus Insekten (wurden auf der diesjährigen „Internorga“ vorgestellt). Oder vegane Austauschprodukte aus Zutaten wie Erbsenproteinen – die haben es schon ins Sortiment der bekannten globalen Schnellrestaurants geschafft, werden aber auch in individuellen Burger-Läden gerne verwendet oder selbst zubereitet. Langfristig wird auch das sogenannte In-vitro-Fleisch, das im Labor aus tierischen Stammzellen, zum Beispiel von Rindern, hergestellt wird, Einzug in Handel und Gastronomie halten. Derzeit ist dieses Fleisch noch unbezahlbar – was sich aber mittelfristig ändern wird, denn die Industrie hat den Trend erkannt und arbeitet mit Hochdruck an marktreifen Lösungen.

Trend 3 bis 5 gibt es hier.