7 Gastronomie-Trends 2017

7 Food-, Beverage-, Konzept- und Branchenbewegungen, die uns in diesem Jahr und darüber hinaus beschäftigen werden. 

1. Restaurant-Bars & Bar-Restaurants 

Die Leuchtschriften „Café Bar Restaurant“ kennen wir von vielen, teils schon ewig am Markt bestehenden Konzepten, den „CaBaRes“. Aber nur selten sieht man dort, dass sich Food und Drinks auf Augenhöhe begegnen, dass es flüssige Eigenkreationen gibt, die zudem noch auf das Essen abgestimmt sind.

Vorne Bar, hinten Restaurant: die neue „Gaststätte am Ufer“

Und jetzt? Kaum ein neues Restaurant eröffnet in den großen Städten des Landes, ohne dass man sich dort über eine Cocktail- und Longdrink-Karte Gedanken gemacht hätte – selten ist diese gigantisch groß, dafür umso zugeschnittener. Das zeigt sich gut beim neuen „Vida“ in Dortmund (asiatisches Food, asiatische Drinks) und im „Trumpf oder Kritisch“ München, das als Neo-Wirtshaus Deftiges, Bieriges und Cocktailiges zusammenbringt – und im Glas z.B. Obstler und Campari oder Bourbon und Kirschbrand. Das neue Restaurant „Panama“ in Berlin hat sogar eine integrierte Cocktailbar mit eigenem Namen, die „Tiger Bar“, was die Eigenständigkeit als „business unit“ unterstreicht. Der räumliche Aufbau des neuen Berliner Bar-Restaurants „Big Sur“ macht diesen Trend besonders gut deutlich: Links Restaurant, rechts Bar, in einem großen, l-förmigen Raum. Optische Gleichberechtigung. Die neue Berliner „Gaststätte am Ufer“ und viele weitere Openings denken ihr Food- und Drink-Angebot mit individuellen flüssigen Kreationen enger zusammen. Sogar im Pionier von „Hook Dogs“, der zweiten Systemgastro-Linie der „Peter Pane“-Macher, die auf Hotdogs und Milchshakes setzt, gibt es einen eigenen Barbereich. In einem Hotdog-Konzept!

„Caffè Torino“: ein Popup-Format von Martini, das die Aperitifkultur in Deutschland beleben will.

Besonders weit geht die Food- und Drink-Verschränkung beim „Coda“, einem neuen Berliner „Dessert-Restaurant“, das zu seinen größtenteils herzhaften Nachspeisen jeweils einen individuellen Drink schickt (übrigens grandioses Marketing, kleine Speisen nicht als Vor-, sondern als Nachspeisen zu bezeichnen und sich damit Aufmerksamkeit zu sichern). Über das Thema „Aperitif-Kultur in Deutschland“ habe ich an anderer Stelle schon ausführlich geschrieben, das gehört hier natürlich auch dazu und das Prinzip „Drink mit Snack“ kann sowohl von Restaurants als auch Bars eingesetzt werden. Wird es ja auch schon. Küchen müssen dafür in Bars nicht gleich eingebaut werden, wo sollten die auch hin, aber ein hausgemachter Hotdog, wie er im Nürnberger „Boeheim“ zum Bier gereicht wird, kann es schon sein. Im Prinzip reicht ein individuelles Produkt (ggfs. plus vegetarisch-vegane Variante). Es kann ja auch angeliefert werden, wie in der neuen Kölner Cocktailbar „Bayleaf“, in der die Drinks mit Fine-Dining-Gerichten kombiniert werden. Das Essen kommt aus der Küche des Ein-Stern-Restaurants „Ox & Klee“ oben drüber, das den selben Betreiber hat, ist für den Prozess natürlich vorteilhaft, aber auch mit unterschiedlichen Chefs sollte sowas funktionieren. Die Gäste können sich zu den Drinks einzelne Pairing-Gänge ordern. Oder gleich ein ganzes Drink-und-Dine-Menü – dann kommen die Cocktails in halber Größe an den Platz. Und daran schließt sich Trend zwei an.

2. Trays, Flights & Sharings

Das übergeordnete Thema ist (gemeinsames) Probieren und Genießen. Die Auswahl und Diversifikation in der Gastronomie wird immer größer, die Probierlust gefühlt auch, doch die vom menschlichen Körper aufnehmbare Menge nimmt natürlich nicht zu. Beim Genuss alkoholischer Getränke gilt zudem immer häufiger das Credo „weniger, aber besser trinken“.

Tasting-Tray im „Muted Horn“ 

Da kommen Tasting-Trays und Flights gerade recht: Kleine Holzbrettchen, auf denen z.B. Craft-Biere in Probiergrößen von 0,1 oder 0,15l angeboten werden. Perfekt, um verschiedene Sorten kennen zu lernen – und wenn etwas jemandem nicht zusagt, wird es nicht als Fehlkauf wahrgenommen. Viele bierlastige Konzepte wie das Hamburger „Altes Mädchen“ (dort ist es einer der Topseller) und auch die neuen Craft-Bier-Konzepte „Muted Horn“, das „BRLO Brwhouse“ (Berlin) und „Craft Beer Corner“ Köln setzen auf diese stilvolle Variante des berüchtigten Meterbier-Bretts. Manchmal auch mit Food kombiniert: Im Berliner Proto-Craft-Bier-Restaurant „DasMeisterstück“ kann man aus verschiedenen „Flight Boards“ wählen und erhält drei kleine Speisen mit drei darauf abgestimmten Biertypen. Auch Bars arbeiten mit dem Konzept: In Trend eins genanntes „Bayleaf“ bietet halbgroße Cocktails an, damit mehr probiert werden kann; es gibt im Ausland Konzepte (Namen vergessen, sorry), in den sich der Gast seinen individuellen Gin and Tonic zusammenbaut oder sogar mehrere Gins und Filler zum Kombinieren bekommt, man kann sich bei „Tastillery“ Gins und andere Spirituosen in schmucken Probiergrößen bestellen und bei so genannten „Flights“ werden – meist innerhalb einer Spirituosenkategorie – mehrere Produkte in kleinen Mengen probiert. Das ist hochinteressant für Gäste und hat Erlebniswert, verringert die „Qual der Wahl“ und es steigert den Genuss, nicht ein, sondern drei oder vier Produkte probieren zu können.

Pairing is caring: Bier- und Food-Flight im „DasMeisterstück“

Für Gastgeber bietet es die Möglichkeit, den Durchschnittsbon zu erhöhen und Upgrade-Produkte, die sonst selten gedreht werden, mitzuverkaufen. Natürlich lässt sich das Ganze – siehe „Coda“ in Trend 1, auch mit dem Thema Food kombinieren. Zumal „Sharing is Caring“ ja gerade ein weiteres Credo ist und sehr viele Restaurants von Minimalkonzepten bis hoch zum Fine Dining mit Portionen in Tapas-Größen zum gemeinsamen Bestellen operieren. Zusammen genießen ist, so scheint es, beliebter denn je zuvor, und das ist für die Gastronomie natürlich eine schöne Sache.

3. Waterworld

Hier geht es um das, was uns das Wasser an Reichtum schenkt. Dabei ist weniger der Fisch gemeint, den es „dank“ Überfischung zukünftig immer weniger geben wird und sicher ein ethisches Thema, also welcher Fisch ist eigentlich mit gutem Gewissen essbar, werden wird.

Algenperlen von „Evergreen“

Vielmehr geht es um Algen und Seetang, die es immer mehr auch in unser europäisches bzw. eurodomestiziertes Essen schaffen. Algen (z.B. Spirulina) kennt man schon von diversen Superjuice-Konzepten, aber auch als Food werden sie präsenter. Im niedersächsischen Vechta, eigentlich für Massentierhaltung bekannt, werden beim Startup „Evergreen“ aus Chlorella-Algen Speiseöle hergestellt (sehr gut zu Walnuss-Eis passend!) und Perlen, die z.B. als Kaviar-Ersatz bzw. einfach zum aromatischen Garnieren von Speisen verwendet werden können. Die in Asien schon immer beliebte Wakame-Braunalge findet am immer häufiger als Zutat in US-Healthfood-Konzepten. Der dänische Hersteller „Nordisk Tang“ setzt ebenfalls auf Algen mit ihrem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralen und Ballaststoffen. In den Küchen werden sie wegen ihres herzhaften Umami-Aromas immer häufiger eingesetzt, zumal sie den Geschmack der übrigen Zutaten beim Kochen verstärken. Tang bietet diverse Pesto-Kreationen aus Algen an. Darunter eine, die verblüffend nach Trüffel riecht und schmeckt, wie wir auf der Fachmesse „Next Organic 2016“ feststellten. Dort stellte sich auch Pasta aus Seegras, auch für Allergiker interessant, des niederländischen Herstellers „Seamore“ vor, ein mainstreamfähiges Produkt. Bald in den Pastasystemen zu finden? „Seamore“ bietet jetzt sogar Bacon aus Seegras an.

Seetang wie Trüffel von „Nordisk Tang“

Das Startup „Green Onyx“ hat eine auch für Restaurants einsetzbare Lösung geschaffen, mit der aus „Khai-Nam“, einem der am schnellsten wachsenden Grünzeuge überhaupt, ein Getränk gemacht werden kann – und Food. Das Food aus der Familie der Wasserlinsen, zu denen auch die „Entengrütze“ gehört, als Ersatz für Grünkohl, Broccoli oder Spinat – warum nicht? In der Gastronomie werden wir davon demnächst mehr sehen und kosten können. Ein Konzept-Vorreiter in Berlin ist das „Alge Officina Berlino“, und mich würde es nicht wundern, spätestens 2018 auch in Shops à la Backwerk, die veganes Food mühelos ins Sortiment heben konnten, Gebäck in Kombination mit Algen kaufen zu können.

4. Female Shift

Ein überfälliger Branchentrend. Andere Branchen sind schon viel weiter darin, mehr Verantwortungs- und Führungspositionen mit Frauen zu besetzen. Was heißt zu besetzen, sie setzen sich selbst dort hin. Vorangetrieben wird dieser „Shift“ in der Hoga-Branche durch eine normative Kraft, durch immer mehr weibliche Food-Gründer (sowohl im Bereich Hersteller als auch im Bereich Gastronomie), die ihr eigenes Business aufziehen und auf die gläsernen Strukturen des männlich dominierten Old-School-Foodbusiness pfeifen. Oder diese Strukturen gar nicht kennen, weil sie sich mit Gründer-Likeminds beiderlei Geschlechts umgeben, die mit der „alten“ Gastronomie wenig zu tun haben. Bei Food-Entrepreneur-Events treffe ich auf viele solche modernen Akteure, das macht Mut!

Maria Rehermann hat das Sommelière-Netzwerk „femwine“ gegründet

Begleitet und gefördert wird diese Veränderungsbewegung von Initiativen wie dem „Frauennetzwerk Foodservice“, das sich schon seit mehreren Jahren aktiv für mehr Frauenanteil stark macht, speziell im Bereich der etablierten Hersteller und größeren Gastrosysteme, oder neuen Netzwerken wie der „Feminist Food Club“, der sich aktuell zusammenfindet, oder dem Zusammenschluss weiblicher Sommeliers „Femwine“. Wichtigste Plattform ist das internationale „Parabere Forum“ („improving gastronomy with women’s vision“). Sie helfen – so meine Außenperspektive – den Akteurinnen, um sich zu organisieren und gemeinsam für Interessen einzutreten. Oder um sich einfach gegenseitig Jobs zuzuschieben.

Diese neuen Initiativen werden auf kurz oder lang auch dafür sorgen, dass die patriarchalischen Strukturen in Verbänden, Gewerkschaften und Gastronomen-Zusammenschlüssen sich öffnen und wandeln. Ein bisschen muss das Thema aber auch vorangetrieben werden: Zum Beispiel, indem für ein geschlechtlich ausgeglicheneres Speaker-Programm auf Fachveranstaltungen gesorgt wird und nicht, wie 2016 auf der „Intergastra“ geschehen, zum ersten Mal eine „Gastrokönigin“ gekürt wird. Das ist nicht besonders progressiv.

5. German Food Identity

Worum geht es bei diesem Trend? Darum, hiesigem regionalem Essen ein – international verständliches – Gesicht, ein Profil zu geben. Was ich nicht mehr ertragen kann: Erfolgsgeschichten über „deutsche“ Wurst-Konzepte in London, New York oder sonstwo. Das ist das Fremdbild? Wurst? Sonst nichts? Nichts gegen Wurst, wirklich nicht, aber … ein Großteil der international als deutsch wahrgenommenen Küche sei Alpenküche bzw. österreichische Küche, sagte Billy Wagner vor zwei Jahren beim TED-x Berlin. Sehr richtig. Was nicht nur ein Image-Problem aufweist, sondern viel mit Strukturen, Übermittlung von Rezepten und Wertschätzung für das Regionale zu tun hat. Die gute Nachricht: Es tut sich was. Zum Beispiel im (regionalkulinarisch lange hinterher hinkenden) Berlin: Gleich zwei Berliner Restaurants, die auf sehr regionale Küche (inklusive Bezug, und das ist entscheidend) setzen, haben einen Stern bekommen (das „Nobelhart & Schmutzig“ 2015, das „einsunternull“ 2016). Besagte Restaurants haben sich mit weiteren in der „Gemeinschaft für deutsche Esskultur“ zusammen geschlossen, die nicht weniger als einen Wertewandel für Essen in Deutschland erreichen will – mit besonderem Fokus auf regionale Erzeugung und Produktion. Es gibt sogar ein richtiges Manifest.

Abendbrot als Eventformat: Ein Food-Event von „Wild and Root“

Ähnliche Vorstöße in Leipzig: „Chef Alliances“, regionale Zusammenschlüsse von Gastronomen und Produzenten, gibt es weltweit, in Sachsen fand 2016 das Auftakt-Event für die Gründung eines solchen – meines Wissens nach wäre es das erste in Deutschland – statt. Auch hier soll es darum gehen, die Food-Kultur des Nahraums sichtbarer zu machen und zu fördern. Wein und Food aus deutschen Landen bewirbt das durchs Land tourende Eventformat „Geschmackssache Heimat“ schon seit mehreren Jahren, die kleine Hamburger Fachmesse „Kulturhunger“ für Produkte regionaler Food-Startups debütierte 2016, ebenso das Showroom- und Tasting-Format „Geschmacksform“ in München und Stuttgart und 2017 „So schmeckt Heimat“ in Bochum. Beim Portal „Greentable“, das sich für nachhaltige Gastronomie einsetzt, werden Regionalität und Saisonalität gemessen: Sie sind Teil der 14 Bewertungskriterien für die Auszeichnung (oder Nichtauszeichnung) des Betriebs, denn „die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte fördert regionale Wirtschaftskreisläufe und reduziert Transportkosten und Umweltauswirkungen des Verkehrs“.

Das ist alles nicht komplett neu. Initiativen zur Förderung des Regionalen hat es schon immer gegeben. Aber wie groß war bislang der internationale Erfolg? Wer kennt nordwestdeutsche Küche in Nordamerika? Wer kennt sie in Süddeutschland? Die längst verblichene CMA hat sich in den frühen Nuller-Jahren für „deutsche Tapas“ stark gemacht – was damals ein wenig zu marketingschematisch angelegt war, findet heute in vielen Konzepten statt. Deutsche und deutsch-regionale Küche, modern inszeniert, das passiert. Zum Beispiel in den neuen Berliner Restaurants „Mirika“, das ein Abendbrot für mehrere Personen anbietet, sowie dem Craft-Bier-Systemkonzept „Dolden Mädel Braugasthaus“, dort gibt es Schnittchen für zwei und mehr Personen mit dem unschlagbaren Namen „Fernsehteller“. Und bei den Food-Events von „Wild and Root“ wird das Abendbrot zum Happening. 

Auch so kann eine „German Food Identity“ mal aussehen: Upgrade-Version des berüchtigten „Toast Hawaii“ im „Mirika“ Berlin

Nicht zum Teilen, dafür aber super, um internationale Gäste ans Thema heranzuführen, ist der „Pulled Eisbein Burger“ im neuen „Lemkes Brauhaus am Alex“ (der hat sogar einen Gebrauchsmusterschutz!), ja selbst das ganz und gar undeutsche „Hard Rock Café“ bot kürzlich ein „National Menue“ mit Kohlrouladen-Burger an. In der „Kohltourhauptstadt“ Oldenburg wurde im Januar 2017 der erste Grünkohl-Weltmeister, pardon: „world champion of kale cooking“ ermittelt, bei einem mit internationalen Köchen besetzten Event. Omas Methode, die Familie über den Winter zu bringen, die Fermentation, ist wieder hip, selbst ein so futuristisch anmutendes Konzepts wie die „Data Kitchen“ legt ein.

Das Schöne an diesem Thema: Jeder Gastronom in jeder Region kann das Thema individuell inszenieren. Ich glaube, da naht ein tipping point. Ein staubiges Image fällt dank hochqualitativ arbeitender Produzenten und innovativer Gastronomen ab. Und wer weiß, vielleicht sehen wir 2018 nicht mehr nur Köche im Fernsehen, sondern auch Bauern, die diese neu wertgeschätzten Dinge aus der Erde holen. Sie haben eine mediale Darstellung verdient, die über ihre scheinbare Schwervermittelbarkeit auf dem Heiratsmarkt hinausreicht. 

Nachtrag: Per Meurling hat einen sehr lesenswerten Text darüber geschrieben, was sich in deutschen Restaurants aus seiner Sicht ändern muss. 

6. Refugee Restaurants

Auch hier kommt eine normative Kraft zum Tragen: Die aus bekannten Gründen besonders starke Migration in den vergangenen Jahren. Mit jener Welle der so genannten „Gastarbeiter“ ist sie in vielerlei Hinsicht nicht vergleichbar, allein aufgrund der arbeitsrechtlichen Hürden, in einem Punkt aber doch: Viele sind gekommen um zu bleiben, um sich in Deutschland eine neue, auch berufliche, Existenz aufzubauen.

Einfach aber gut: mit Zimt gewürzter Schawarma von „Shaam“, dazu eingelegtes Gemüse

Die Gastronomie ist bekanntermaßen ein Bereich, in den viele Migranten hineingehen, und schon jetzt gibt es erste Beispiele für Konzepte, die von Geflüchteten eröffnet wurden: Das „Shaam“ in Berlin-Neukölln, ein syrisches Imbiss-Restaurant (guter Schawarma mit selbst eingelegtem Gemüse!) oder die „Konditorei Damaskus“ (nur ein paar Straßen entfernt, Al Jazeera berichtete, siehe Video unten). In Bochum hat der syrische Koch Youssef Mahmoud, der u.a. in Dubai und Malaysia als Restaurantchef arbeitete, den Imbiss „Mc Damascus“ eröffnet und will langfristig mit richtigen, großen Restaurants die arabische Küche im ganzen Ruhrgebiet etablieren, wie er der WAZ sagte. Das Berliner Projekt „Bantabaa Fooddealer“ macht Geflüchtete fit für das Gastro-Business und es gibt in vielen anderen Städten Initiativen, um Refugees ins Restaurant-Business zu integrieren, zum Beispiel „Turning Tables“ in München.

Freuen wir uns auf mehr kulinarische Vielfalt, auch wenn die Gründe, die zu dieser führen, alles andere als erfreulich sind. Und natürlich werden nicht alle selbständige Gastronomen sein können, die meisten werden Mitarbeiter sein. Eine von Fachkräftemangel geplagte Branche – weiterhin unbeliebteste Ausbildungsbranche – erhofft sich viel von dem neuen „Personal-Zustrom“. Das bedeutet folglich auch, dass jegliche Form der Ausbeutung und des Ausnutzens von Sprachbarrieren verhindert und bekämpft werden muss. 

7. Panamericana Cuisine

Der zugegebenermaßen nicht gerade kleine und sehr heterogene Raum von Kalifornien bis in die Hochanden, nennen wir es „Panamericana-Küche“, hinterlässt in der deutschen Gastronomielandschaft immer mehr Spuren. Früher gab es Caracho-Caramba-Texmex.

Mezcal: Vor fünf Jahren noch ein Bartender-Insider, heute gibt es sogar in Deutschland ansässige Hersteller wie „Mezcal Atenco“

Heute, 2017, gibt es eine Vielzahl hochwertiger mexikanischer Food-Angebote – recht neu sind zum Beispiel das „Crazy Nates“ in Nürnberg oder die Fast-Casual-Konzepte „Convida“ in Köln und Düsseldorf oder „Burritorico“ in Köln und Bonn. Auch auf das Thema Tequila und Mezcal spezialisierte Bars gibt es jetzt (allein in Berlin z.B. das „Carcosa“, die Mezcalbar im Naturwein-Restaurant „Wild Things“). Mit dem „Big Sur“ eröffnete ein kalifornisches Restaurant in Berlin (schon in Trend 1 wegen seines Raumkonzepts erwähnt), das es freilich gar nicht schaffen wird können, die enorm globalisierte Vielfalt der Küche Kaliforniens nur annähernd abzubilden – hier ist eine Menge Potential für vielerlei Konzepte vorhanden. „Bowls“, wie sie in L.A. täglich zigtausendfach gefuttert werden, sind ja schon da. Und es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis die ersten Healthy-Food-Konzepte in Deutschland den Begriff „Bowl“ auf ihren Schiefertafeln mit „Poke“ ergänzen. Einem Rohfischgericht, das ursprünglich aus Hawaii und Polynesien stammt. Als Teil der „Pacific Rim“-Küche boomt es schon in den USA, schwappt gerade nach UK rüber. Da werden Schalen mit rohem Fisch in Marinade, Frühlingszwiebeln und ein bisschen Sesam auch hierzulande bald auftauchen.

Empanadas aus Uruguay: Streetfood von „Pecados“

Von Poke ist es nicht weit bis zur Ceviche, dem mit Limettensaft gegarten Fisch und Nationalgericht Perus. 2017 gibt es sicher ein Dutzend peruanischer Restaurants in Deutschland (das Frankfurter „La Cevi“ gewann 2016 den „Gastro Startup Wettbewerb“, das neue „Nikkei“ in Hamburg zeigt den Hanseaten die kulinarische Verbindung zwischen Peru und Japan auf und der peruanische Koch Juan Danilo, der bald in Berlin ein Restaurant eröffnet, übernahm 2016 temporär die cheflos gewordene Küche des „Dae Mon“ und fusionierte kurzerhand die koreanische mit der peruanischen Küche. To name but a few. Was wohl als nächstes kommt aus Panamerica-Landen? Kolumbianisch, ecuadorianisch, patagonisch? Wir werden es sehen. Und schmecken!

Was ist aus den Trends der Vorjahre (2015, 2016) geworden? 

2015:

– domestiziertes Streetfood: ist heute überall in Deutschland zu finden
– das Thema Kampf gegen Verschwendung in der Gastronomie: wird langsam mainstreamig (und das ist gut so)
– reine „free from“-Konzepte: sind immer noch in der Pionierphase, Beispiele sind „Isabella“ oder „Glutanada“
– Craftbier in der Gastronomie: Immer mehr, immer diverser. 
– Marktsondierung und Fachkräftekollaps: der Eröffnungsboom der letzten Jahre zieht einen Schließungsboom logischerweise mit sich (Vorgänger machen Platz, Konzepte setzen sich nicht durch), das Thema Fachkräftemangel muss man differenziert betrachten: Wer versteht, was die heutige Mitarbeiter-Generation will und braucht, wird weniger Probleme haben, aber in der Masse ist das Bild trüber denn je. Die Branche hält weiterhin in Sachen Beliebtheit als Ausbildungs- und Zukunftswelt für junge Menschen die rote Laterne. 
– Peru: siehe Panamerica-Food
– Tiki & Fancy: Keine Welle, aber passiert, siehe neue Bars wie „Galander Haifischbar“ Berlin oder „Kawenzmann“, Bamberg

2016:

– Minimalkonzepte: mehr denn je. Man kann heute sogar in Jahrgangs-Sardinen oder als Bar nur in Shots machen. 
– Naturwein: immer noch klein, ein Boom wie beim Craftbier bleibt aus. 2016 gab es mit „Jaja“ oder „Wild Things“ in Berlin Eröffnungen von auf Naturwein spezialisierten Konzepten – der Berlin-Pionier „Maxim“ hingegen schloss. Warum? Hier hören. 
– neues Brunchen: YES. Volltreffer! Lecker! Party!  
– Gastronomie-Gründung in zwei Stufen: macht natürlich nicht jeder, aber das Prinzip „erst Foodstand, dann Restaurant“ sieht man immer öfter. Umgekehrt kann auch mal ein Schuh draus werden: Die Foodtrucker von „Trucktoria“ zum Beispiel sind komplett von stationär auf mobil gewechselt. Weil es nach eigenem Bekunden familienfreundlicher ist. Interesting. 
– Lieferservice? Ghost Restaurants. 
– Netzwerk-Gastronomen: Mehr Netzwerke, mehr Austausch, mehr Dynamik. Und immer öfter selbstorganisiert, nicht industriegetrieben. 
– Obstbrand: Joah, das könnte mit dem zu erwartenden Schwung in der neuen deutschen Küche mehr Bewegung bekommen. Ein spannendes Projekt in dieser Hinsicht ist das „Freimeister Kollektiv“, das nicht nur Obstbrände, sondern sogar den gefürchteten Curacao richtig gut hinbekommt. 
– Social F&B Business: Ja! Zum Beispiel mit „Conflictfood“, „drinkforpeace“ oder „Bantabaa Food Dealer“. 
– Selbstgrillen: Hier mehr zum Thema und neu ist dieses Berliner Selbstgrill-Konzept. 
– Sauer Bier: Nein, die Gose ist nicht das neue IPA. Aber so langsam dringt durch, das Craftbier mehr ist als mehrfach gehopftes Ale. Eine Entwicklung, von der auch diejenigen profitieren werden, die schon seit Jahrzehnten oder länger klein und handwerklich gute Biere brauen.  

Ich empfehle auch den Trendreport von Pierre Nierhaus, der eine sehr internationale Perspektive bietet.