7 Gastronomietrends 2015

7 Trends und Themen, die uns 2015 in der Gastronomie beschäftigen werden. 

1. Futtern, Feiern und domestiziertes Street Food
Der Impact der Streetfood-Events im vergangenen Jahr, die von Berlin aus das ganze Land erobern, hat uns trotz Prognose auch überrascht. Ein Ende ist nicht abzusehen, und so werden wir 2015 viele Verbindungen von Essen, Genuss, Event und Party erleben. Streetfood wird viele Eventkonzepte begleiten und z.B. den hässlichen Begriff Finger Food ablösen. Auch die Industrie beißt an – so stellte Audi ein neues Modell im Rahmen eines eigenen Streetfood-Markts vor. Burgers und Hiphop sowie Techno und Thai-Food gibt es schon, bald dann auch Jazz und Soul Food, Klassik und Kanapees, Schlager und Schaschlik? Auch das Street Food wird sich weiterentwickeln: Neben den globalen Sellern wie Pastrami-Sandwiches, Better Burgern, Pulled Pork und Co. werden dabei auch das Regionale bzw. lokale Spezialitäten immer stärker in den Vordergrund rücken, als „Happen auf die Hand“ und mit internationalen Einflüssen fusioniert. Beispiele dafür sind der Foodtruck Goud aus Franken, der das traditionelle Schäuferla-Fleisch in einem Weggla-Brötchen verkauft und das Münchner Bazis Schlemmerkucherl, in dem es Schweinsbraten to go in der Chinafoodbox und in der Weizentortilla sowie Sauerkraut mit Mango gibt. Viele regionale Snack-Klassiker, qualitativ über dem Imbiss-Foodniveau, werden uns im neuen Streetfood-Gewand wiederbegegnen. 

2. Verschwinde, Verschwendung!
Gastronomisches Dauerthema: Wie kann ich Kosten sparen? Eine Antwort: Durch weniger Verschwendung und Verderb. Bis zu 50% aller Lebensmittel werden weggeworfen. Brunchbuffets, die bis kurz vor Schluss immer wieder aufgefüllt werden (damit es nicht so abgefrühstückt aussieht), übergroße Portionen, Bäckereien in Supermärkten, die bis spät abends Brötchen nachbacken müssen, Lebensmittel knapp über MHD, die im Müllcontainer des Markts landen: Ein Großteil des Verderbs ist der bisherigen Konsumhaltung immanent, der den Überfluss programmiert. Doch immer mehr Konzepte beschäftigen sich mit echter Nachhaltigkeit, die nur durch eine Reduzierung des Konsums bzw. der Verschwendung erzielt werden kann: No-Waste-Restaurants sprechen bewusste Konsumenten an, Rubbish Restaurants verarbeiten das, was man als Müll bezeichnet, was aber noch völlig brauchbar ist. Original Unverpackt will Verpackungsmüll reduzieren und Mengen bedarfsgerechter machen, das Culinary Misfits-Modell, Obst und Gemüse, das aus der Form-Norm fällt, zu verkaufen, wird in Frankreich von der drittgrößten Kette Intermarché aufgegriffen. Gastronomien können das Thema Verschwendungsstopp konzeptuell clever nutzen, indem sie dem Gast einen bewussten Genuss bieten und ihm nicht das Gefühl geben, auf etwas verzichten zu müssen. Sie signalisieren verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen (was bei vielen Gästen auch wieder gut ankommt) und sie sparen Geld. Weitere Tipps hier. 

3. „Free-from“-Foodkonzepte
Der Umgang mit Allergenen, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Co. in der Gastronomie ist großenteils immer noch hinterwädlerisch. Mag sein, dass es ab sofort kennzeichnungspflichtig ist, was in den Speisen verarbeitet wird, und dass dem Gast diese Information auch mündlich über den Service gegeben werden muss (einen Leitfaden dazu hat der Dehoga veröffentlicht). Aber wie wenige Konzepte gehen den konsequenten Schritt weiter und entwickeln Produkte für diese nicht eben kleine Zielgruppe, also Menschen, die bestimmte Lebensmittel nicht vertragen? Rund 15 bis 20 Prozent der Erwachsenen in Deutschland sind davon „betroffen“, und wenn man es mal ins Positive dreht – können Produkte, die alternativ verarbeitet werden, nicht auch für Menschen attraktiv und schmackhaft sein, die gar keine Unverträglichkeit haben? Sicher sind das die Backwaren der glutenfreien Jute Bäckerei in Berlin, die statt gängigem Getreide vielfältige Zutaten wie Buchweizen, Reis, Mais, Hirse, Teff, Kartoffeln, Quinoa, Amaranth, Erbsen, Kastanien und Kichererbsen verwendet. Oder die Pizzeria Das Mehl in Hamburg, die u.a. mit Dinkelteig backt? Menschen mit Unverträglichkeiten gehen seltener essen, berichtet der Guardian, und fordert zurecht: Alle Betriebe sollten sich des Themas offensiv annehmen. Nicht nur, weil sie es nun müssen, sondern weil es eine Menge Potential bietet. 

4. Craft Bier endlich in der Gastronomie
2013 rollte die Craft-Bier-Welle in Deutschland los, 2014 nahm der Trend immer mehr Fahrt auf. Es gibt eine Vielzahl von handwerklich hergestellten Bieren, und auch die großen Brauer haben Craft-Editionen aufgelegt oder brauen alte neue Spezialitätenbiere. So weit, so gut. Doch in der Gastronomie kommt der immer größer werdende Craft-Ausstoß immer noch als kleines Rinnsal an. Es gibt viele Hürden – Brauereiverträge, Problematiken bei der Liefersicherheit und nicht zuletzt Unkenntnis, was es da draußen schon alles gibt. Das ändert sich jetzt. Neben den Fachmessen Barzone und Bar Convent und Foodfestivals wie Eat&Style führt nun auch die Internorga eine Sektion für Craft Bier ein (und ich wette, das wird auch die Anuga im Herbst tun), Fachgroßhändler führen Verkostungen durch und auf Seiten der Indie-Brauer gibt es verschiedene Pläne, stärker gebündelt aufzutreten und Craft-Kräfte in Sachen Logistik und Vertrieb zusammenzuführen. Und der Konsument? Kommt mit dem Thema durch Medienberichte immer häufiger in Kontakt. In diesem Fall fast schneller als über die Gastronomie, das sollte so nicht sein. Und bevor der Handel aktiv wird, was nur eine Frage der Zeit ist (Marks & Spencer im UK hat schon eine Craft Bier-Handelsmarke) sollten Kneipen, Restaurants, Bars und Cafés es werden. Es müssen nicht acht Biere auf der Karte stehen. Aber vielleicht zwei? 

5. Marktsondierung und Fachkräfte-Kollaps (?)
Ganz schwieriges Thema, deshalb ein Fragezeichen. Wie wirkt sich der neue Mindestlohn auf die Gastronomie aus? Fakt ist: Mitarbeitern muss jetzt mindestens 8,50 Euro pro Stunde gezahlt werden. Nach wie vor nicht viel Geld. Und Gastronomen, die etwas auf sich und ihre Mitarbeiter halten, zahlen mehr. „Wer Peanuts zahlt, schart Schimpansen um sich“, sagte mir kürzlich ein sehr erfolgreicher Gastronom. Aber es gibt, und das trifft auf Restaurants in Berlin genauso zu wie auf Landgasthöfe in Sachsen-Anhalt, viele Mitarbeiter, die bislang deutlich weniger verdient haben. Betriebe, die immer auf Kante genäht waren in ihrer Kostenstruktur, die auf das Billig-Prinzip gesetzt haben (billige Mitarbeiter, billige Angebote etc.), können vermutlich gar nicht schnell genug umschwenken. Die nun höheren Personalkosten sind für sie ein Killer, und die bessere Bezahlung der Mitarbeiter führt nicht automatisch zu mehr Motivation, besserem Arbeitsklima, geschweige denn zu besserer Qualität und einem neuen Niveau. Wir werden viele Schließungen erleben. Und was der Mindestlohn keineswegs ändert: die mangelnde Attraktivität der Branche für den Nachwuchs. Ich war kürzlich auf einer Jobmesse, nur wenige der jungen Besucher wollten sich überhaupt den Vortrag über die Karrierechancen in der Hoga-Branche anhören. „Ihr könnt richtig viel Trinkgeld bekommen. Wo bekommt ihr das sonst?“, so eine der Referentinnen. Peinlich. Das Thema ist viel zu komplex, als dass ich hier eine Handlungsempfehlung abgeben könnte. Aber dass die Diskrepanz so groß ist – Ausgehen ist die Freizeitaktivität, für die Jugendliche und junge Erwachsene am meisten Geld ausgeben (Essen und Trinken die dritthäufigste) und zugleich ist die Hoga-Branche Schlusslicht in der Beliebtheit bei den Ausbildungsberufen – ist eigentlich unfassbar. 

6. Food: Peru, Peru! 
In London boomt die peruanische Küche, ein Restaurant nach dem anderen eröffnet. Peru (wir berichteten) ist ein kulinarisch-gastronomisch hoch spannendes Thema, weil es hierzulande fast unbekannt und exotisch ist, durch seine asiatischen, vor allem japanischen Einflüsse ein tradiertes „Fusion Food“ ist, mit der Kartoffel als einem seiner Basisprodukte (wenngleich in viel mannigfaltigeren Sorten als bei uns) eine hierzulande bekannte Sättigungsbeilage hat und vor allem, weil Peru, weit über das Thema Ceviche hinaus, unglaublich vielfältig ist, man sich förmlich darin verlieren kann, wie der Reporter des Condé Nast Traveller, der in Peru die Zukunft der Gastronomie liegen sieht. In Berlin kann man peruanisch z.B. im Restaurant Serrano essen und am Foodstand von Chicha Berlin (u.a. auf dem Street Food Thursday), die bald auch eine Cevicheria und Pisco-Bar eröffnen. Wer sich in die Küche einarbeiten will, sollte sich das Buch Ceviche – Peruanische Küche zulegen. 

7. Cocktails: Tiki ist zurück, Fancy scharrt mit den Hufen
Keine Lust mehr, einen mit Eichenholzschnipseln angerauchten, wochenlang fassgelagerten Citygin in einer Konservenbüchse oder einem alten Marmeladenglas serviert zu bekommen von einem bärtigen Hipster mit dem Outfit aus der Klamaukserie Pat & Patterchon? Ok, maßlos übertrieben. Natürlich haben Vintage-Drinks und -Cocktails ihre Berechtigung, das Wiederaufgreifen alter Rezepturen bringt tolle, authentische Geschmackserlebnisse für die Gäste und hat seinen Zenit noch nicht überschritten. Aber muss es alt-schrammelig daherkommen mit Speakeasy- und Prohibition-Pastiche? Nein. Wiederentdeckt können und dürfen jetzt auch buntere alte Cocktailtrends: Tiki und Fancy. Exotisch, fruchtig und vor allem: besser als bisher. Nicht nur Sirup- und Sahneorgien mit möglichst viel Dekoration am Glas. Mit frischen Säften, selbstgemachten Sirupen, handwerklichen Spirituosen und Verfeinerungs- und Lagerungstechniken, die der Vintage-Trend mit sich gebracht hat, lassen sich auch formidable Tiki- und Fancy-Drinks machen. Brian Miller, Ex-Bartender aus dem legendären Pegu Club in New York, ist Mitbegründer der „Tiki Mondays“ und erzählt in diesem Video, warum Tiki als „kleiner Urlaub im Glas“ gerade wieder entdeckt wird. Und wie man gute Drinks macht. Die Original Pina Colada wird ohne Sahne gemacht, deren Hinzugabe ist wohl eine europäische Idee gewesen. Nicht nur die Berliner Monkey Bar will Tiki zu neuen Ehren verhelfen. In der Musik- und Modebranche sind die 90er längst zurück, die 80er sowieso, wird davon auch die untote Kategorie der „fancy drinks“ profitieren? Batida Kirsch und Malibu Kakao statt Moscow Mule und Gin Tonic? Nun ja. Aber es ist stets Platz da für einen guten Long Island Ice Tea und so manchen weiteren verkannten Klassiker. 

Kein Trend, aber ein Wunsch meinerseits: mehr Tradition in der Gastronomie. In einem modernen, zukunftsgerichteten Sinne verstanden.  

Viele spannende kulinarische Trends für 2015 hat auch Cathrin Brandes von Tidbits zusammengetragen. 

Foto: 2015 via Shutterstock