Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Kund*innen suchen zunehmend nach umweltfreundlichen Unterkunftsmöglichkeiten. Sie achten verstärkt auf die Regionalität und Saisonalität der Produkte, aber auch darauf, wie nachhaltig ein Unternehmen sich aufstellt und ob es verantwortungsvoll wirtschaftet. Glücklicherweise lässt sich oft schon viel erreichen, ohne gleich hohe Summen zu investieren. Wir erklären, an welchen Stellschrauben Gastgeber*innen drehen können, um sich nachhaltiger und zukunftsfähig aufzustellen.
1. Schnell erledigt: der Wechsel zum Ökostrom
Bei einer nachhaltigen Betriebsausrichtung führt kein Weg am Thema Strom vorbei. Erfreulicherweise können Unternehmen auf einfache und kostengünstige Weise dazu beitragen, ihre CO2-Emissionen zu reduzieren. Mit dem Wechsel zu einem Ökostrom-Anbieter leistet das Unternehmen einen Beitrag zum Klimaschutz, indem es seinen CO2-Fußabdruck durch die Nutzung erneuerbarer Energien deutlich mindert. Bei der Auswahl des Anbieters ist darauf zu achten, dass dieser ausschließlich Ökostrom vertreibt und seine Einnahmen in die Entwicklung von erneuerbaren Energien und nachhaltigen Stromquellen investiert. (Dafür gibt es Label, u.a. „Grüner Strom Label GSL“, „o.k. Power Label“, „EcoTopTen“, „TÜV Nord (A 75-S026-1)“ oder „TÜV Süd EE02-Siegel“, Anm. d. Red.)
2. Einfach mal abschalten: Wie geht Energieeinsparung?
Die beste Energie ist diejenige, die gar nicht verbraucht wird. Die Erzeugung von Strom und Wärme ist in der Energiewirtschaft die Hauptquelle der CO2-Belastung. Durch den effizienten Einsatz von Energie können Unternehmen ihre CO2-Emissionen einfach und effektiv reduzieren, ihre Klimabilanz verbessern und zudem Kosten sparen. Dies kann z. B. dadurch geschehen, dass elektronische Geräte bei Nichtgebrauch komplett ausgeschaltet werden, anstatt nur die Standby-Funktion zu nutzen.
Weitere Einsparmöglichkeiten können die Nutzung des Ecoprogramms oder die Entscheidung für energiesparende Alternativen (Energieeffizienzklasse A) bei Neuanschaffungen sein. Auch die richtige und regelmäßige Reinigung von Geräten wie Spülmaschine, Wasserkocher und Kaffeemaschine (mit umweltfreundlichen Putzmitteln, versteht sich) spart Energie. Die Installation von Bewegungsmeldern in wenig frequentierten Bereichen wie Toiletten, Fluren und Lagerräumen ist ebenfalls sinnvoll.
3. Auf Einzelverpackungen verzichten: große Mengen für weniger Klimasorgen
Die Herstellung und Entsorgung von Plastik stellt bekanntermaßen ein großes Problem in Sachen Klima und Umwelt dar. Laut einer Studie des Umweltbundesamts betrug der Verpackungsabfall im Jahr 2018 in Deutschland 18,9 Millionen Tonnen. Gründe für diese gigantische Menge an Abfall sind unter anderem die kleinportionierten Waren und die Verwendung von Einwegbehältern.
Gastronom*innen können unkompliziert dazu beitragen, die Menge ihres Verpackungsabfalls zu reduzieren. Eine Möglichkeit dafür ist, Aufstriche wie Schokocreme, Marmelade, Butter und auch Zucker und Kaffeesahne in Großgebinden und -verpackungen kaufen und sie selbst zu portionieren. Das hilft nicht nur dabei, das eigene Abfallaufkommen zu verkleinern, sondern wirkt auch ästhetisch oft ansprechender für den Gast.
Mit Hinblick auf die Mehrwegpflicht für Restaurants und Lieferdienste, die im Januar 2023 in Kraft treten soll, ist auch der Umstieg auf Mehrweggeschirr nicht wegzudenken. Hier gibt es mittlerweile tolle Angebote an umweltfreundlichem Einweg-Geschirr aus nachwachsenden Rohstoffen. Schon jetzt auf Mehrweg umzusteigen ist der richtige Weg und ein wertvoller Beitrag, um Verantwortung für die Umwelt zu übernehmen.
Mehrere Unternehmen haben in den letzten Jahren jeweils ein zirkuläres Mehrweg-System erfolgreich eingeführt, welches dazu beiträgt, unsere Umwelt von Verpackungsmüll zu entlasten.
Auch die Lieferantenwahl ist ein entscheidender Punkt. Diese sollten nach Möglichkeit Mehrwegsysteme einsetzen, also Verpackungen zurücknehmen und wiederverwenden. Beim Einkauf kann zudem darauf geachtet werden, keine doppelt und dreifach verpackten Produkte zu kaufen.
4. Nachhaltigkeit fängt auf dem Teller an
Was wir essen, hat einen enormen Einfluss unseren eigenen Fußabdruck. Saisonal statt ganzjährig, regional statt global und biologisch statt konventionell: das sind die drei essenziellen Kriterien, die Gastronomen beim Einkauf beachten sollten. Wer darauf Wert legt, kann das als Wettbewerbsvorteil in der Kommunikation mit dem Gast nutzen (z.B. auf der Speisekarte). Gäste schätzen es sehr zu erfahren, welche Lebensmittel in welcher Qualität auf ihrem Teller landen.
Auch das Angebot an pflanzlichen Alternativen zu erhöhen ist entscheidend, um sich nachhaltig zu entwickeln. Denn die Herstellung dieser Lebensmittel braucht kleinere Anbauflächen, im Durchschnitt weniger Wasser und Energie und verursacht somit oft deutlich geringere CO2-Emissionen. Da die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen rasant wächst, tun sich Gastronom*innen zusätzlich selbst einen Gefallen, dieser Nachfrage nachzukommen.
Nachhaltige Produkte sind auch solche, die unter fairen Arbeitsbedingungen und unter Berücksichtigung des Tierwohls erzeugt werden. Bei Milch, Käse, Tee, Kaffee und Kakao kann auf eine Zertifizierung mit einem Bio- oder Fairtrade-Siegel geachtet werden.
5. Soziale Verantwortung übernehmen
Der Begriff Nachhaltigkeit wird oft mit der Thematik Umwelt und dem Klima verbunden. Eine weitere tragende Säule in diesem Zusammenhang jedoch ist die soziale Verantwortung.
Der Erfolg eines Unternehmens liegt an erster Stelle an den Mitarbeiter*innen. Deswegen ist eine Unternehmenskultur, die zum Wohlbefinden der Angestellten beiträgt und diese auch an den eigenen Betrieb bindet, enorm wichtig. Maßnahmen zur Mitarbeitermotivation können zum Beispiel sein: übertarifliche Bezahlung, familienfreundliche Arbeitszeitgestaltung, Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten, Gesundheitstage oder ein ÖPNV-Jobticket. Besonders die junge Generation sucht verstärkt nach Unternehmen, mit denen sie sich identifiziert und wo sie eigene Ideen einbringen und umsetzen kann.
Darüber hinaus ist gesellschaftliches Engagement auch Teil von sozialer Nachhaltigkeit. Entsprechende Initiativen oder Projekte monetär oder materiell zu unterstützen, trägt zur Förderung der (lokalen) Gemeinschaft und Erreichung der 17 Ziele der UN für nachhaltige Entwicklung bei. Dieses Engagement kann auch mit Teamaktivitäten verbunden werden, um gleichzeitig den Zusammenhalt im Unternehmen zu stärken. Das können zum Beispiel eine Baumpflanzaktion oder Müllsammeln im Park sein.
6. Gib der Lebensmittelverschwendung keine Chance!
Allein in Deutschland werden pro Jahr ca. 13 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Deshalb ist es erst einmal wichtig, sich klar darüber zu werden, wie sich die Abfälle in der eigenen Tonne zusammensetzen. Gibt es bestimmte Abfälle, wie z.B. Innereien oder Karottengrün, die noch weiterverarbeitet werden können? Es lohnt sich, dies in einem Tagebuch festzuhalten und auszuwerten. Aus den vermeintlichen „Abfällen“ lassen sich mit etwas Kreativität oft noch tolle Gerichte zaubern. Es sollte außerdem das Verhalten der Gäste analysiert werden. Gibt es bestimmte Speisen, die besonders beliebt sind oder bleibt immer das Gleiche auf dem Buffet übrig? Anhand dieser Beobachtungen kann der Einkauf angepasst werden.
Zudem sollte eine sinnvolle Lagerung erfolgen, so dass ersichtlich ist, welche Produkte vorhanden und wie lange sie haltbar sind. So können die ältesten Zutaten zuerst verbraucht werden.
Auch die Portionsgröße ist eine Stellschraube, um die Essensverschwendung zu reduzieren. Es kann darüber nachgedacht werden, ob nicht kleinere Mengen ausreichen. Hier besteht auch die Möglichkeit, verschiedene Größen direkt auf der Speisekarte anzubieten. Bleibt auf den Tellern der Gäste schließlich doch noch etwas übrig, kann auch immer angeboten werden, die Reste einzupacken. Dies geschieht idealerweise in eine wiederverwendbare Box, die der Gast (gegen Pfand) zurückgibt.
Größere Mengen, welche am Ende des Tages übrig bleiben, können z.B. unter den Mitarbeitern aufgeteilt, über die App „Too Good To Go“ vergünstigt angeboten oder an die Tafel und ähnliche Initiativen gespendet werden.
7. Biodiversität fördern für Ernährungssicherheit
Weltweit beschleunigt sich der Verlust der biologischen Vielfalt und ganze Ökosysteme brechen zusammen. Das ist eine ernste Gefahr für die Ernährungssicherheit (Welthungerhilfe 2021). Denn ohne Insekten und Mikroorganismen, welche Pflanzen bestäuben, Böden fruchtbar halten und Schädlinge bekämpfen, wäre die Landwirtschaft unmöglich. Somit sind auch Hoteliers und Gastronomen von diesem Problem betroffen und sollten einen Teil zum Erhalt der Biodiversität beitragen. Konkrete Maßnahmen sind zum Beispiel: naturnahe Dekorationen, bienenfreundliche Blumen, ein eigener Kräutergarten, Wildbienen- und Insektenhotels, Nisthilfen, Blühstreifen um das Hotel/Restaurant, oder auch die finanzielle Unterstützung von geschützten Gebieten oder Naturschutzprojekten
8. Nachhaltiges Management
Ein nachhaltiges Management führt all die oben genannten Tipps zusammen und bedeutet, eine Strategie zu verfolgen, bei welcher Restaurant- und Hotelbesitzer*innen ihre Prozesse im Sinne der Nachhaltigkeit genauer unter die Lupe nehmen. Dabei sollten alle Produkte und täglichen Arbeitsschritte auf Notwendigkeit und Sinnhaftigkeit analysiert werden. Wertvolle Impulse mit nachhaltigen Ideen kommen oft von den eigenen Mitarbeiter*innen, weshalb es empfehlenswert ist, diese von Anfang an miteinzubeziehen.
Der beste Zeitpunkt, um sich nachhaltig aufzustellen, ist jetzt. Es muss nicht gleich alles perfekt sein – jeder kleine Schritt zählt. Gerade im operativen Bereich kann schnell etwas erreicht werden.
Foto: InfraCert
Gastautorin Clémence Guigue arbeitet im Bereich Nachhaltigkeit für InfraCert, dem Institut für Nachhaltige Entwicklung in der Hotellerie. Mehr Infos unter Tel. +49 (0) 30 318 62 84 22 und www.greensign.de.
