Alessandro Musso ist ein junger, aufstrebender Koch aus Sizilien. Marianne Rennella hat mit ihm über die italienische Küche, die Gastronomie und seine Arbeit gesprochen — ein Porträt.
In der Küche zu arbeiten, sei ein bisschen wie heiraten, sagt Alessandro Musso. Wenn man sich entschließt, eine Ehe einzugehen, dann nimmt man Höhen und Tiefen in Kauf und versucht die Beziehung so gut wie möglich zu gestalten, damit sie hält. Die Grundlage für die dabei nötige Kompromissbereitschaft und immerwährende Mühe könne nur durch Liebe und echte Leidenschaft entstehen — dies gelte für die Ehe und für die Arbeit als Koch.
Musso ist Küchenchef im 4-Sterne-Hotel Stacci Rural Resort, mitten auf dem Land in Sizilien, ganz im Süden der Insel. Wenn man aus dem Auto aussteigt und über die Ferienanlage zum Restaurant spaziert, hört man förmlich die Stille, die vom umliegenden archäologischen Park „Cava d’Ispica“ ausgeht. Gepaart mit einer leichten Brise charakteristischer Landgerüche, setzt der Erholungseffekt unmittelbar ein.
Das Restaurant ist ein verglaster Bau, minimalistisch und elegant, mit einem erleuchteten Pool davor, um den die gedeckten Tische stehen. Musso serviert hier jeden Abend ein anderes Viergang-Menü, damit keiner der Gäste im Urlaub etwas doppelt essen muss. Jeden Nachmittag kreiert er das Menü für den nächsten Abend, kauft am Vormittag ein und bereitet ab dem späten Nachmittag vor. Heute stehen ein italienisches Nigiri — ein rohe Garnele auf einem minzigem Reis mit einer Gurken-Sardellensoße —, Linguine alle Vongole in Petersilienemulsion mit Miesmuschel-Staub und in Tomatenwasser gegarter Polpo auf der Karte.
Zwischen Menüentwicklung und Mise en Place bäckt Musso noch fünf bis sechs verschiedene Sorten Brot und überlegt sich, was er den Leuten mit Extrawunsch servieren kann.
Doch das hier sei nichts im Vergleich zu dem, was er in der Vergangenheit geleistet habe, sagt er. Schichten von zwölf bis fünfzehn Stunden seien in der Gastronomie vollkommen normal. Er erinnert sich an den Sommer 2018, als er und sein Kollege 18 Stunden am Tag in der Küche verbrachten und zum Teil dort übernachteten, weil sie nach der Schicht noch die Brotteige ansetzen mussten. Damals war Musso gerade mal 22 Jahre alt und erst seit kurzem mit seiner Ausbildung fertig.
Nachdem er die Schule in Modica auf Sizilien beendet hatte, entschied er sich gegen ein Studium der Literatur und Philosophie und für seine Leidenschaft — das Kochen. In der Schule von Peppe Barone lernte er die italienische Küche von der Pike auf kennen, mit dem Fokus auf der modernen sizilianischen Küche. Nach ein paar Jahren Arbeitserfahrung bekam Alessandro Musso die Möglichkeit, die renommierte Kochschule von Massimiliano Alajmo in Vicenza zu besuchen und den Kurs „Master in Italienischer Küche“ zu absolvieren. Anschließend machte er ein Praktikum im 3-Sterne-Restaurant Dal Pescatore Santini, gelegen in den malerischen Hügeln um Mantova in der Lombardei.
Dann aber zog es den Sizilianer zurück nach Hause, nach Sampieri, ein kleines Dorf direkt am Meer. Nicht zuletzt, weil Kochen für ihn bedeutet, Traditionen aufrecht zu erhalten und die eigenen Wurzeln und Ursprünge zu achten. Musso sagt, um beispielsweise eine hervorragende Parmigiana zuzubereiten, sollte man zunächst die Urfassung des Gerichts kennen. Denn eine Speise wurde keineswegs zufällig auf eine bestimmte Art und Weise konzipiert. Durch die Zusammenarbeit mit brillanten italienischen Küchenchefs habe er gelernt, Gerichte zu verstehen, um ihnen dann anhand moderner Techniken und anderer Perspektiven einen neuen Twist zu geben.
Eine Küche, die geprägt ist von viel Theorie und Überlegungen, vor allem aber dadurch, dass der Koch stetig versucht, seine eigenen Grenzen zu überschreiten, nennt Musso die seine. Es ist eine italienische Gourmet-Küche, bei der die Rohstoffe an oberster Stelle stehen. Bei all ihrer Komplexität ist sie gleichzeitig so unfassbar puristisch, dass sie eben auf die hochwertigsten Zutaten angewiesen ist. Deswegen bezeichnet Musso sich selbst weniger als Koch und mehr als Handwerker der modernen italienischen Küche. Denn er arbeitet mit Rohstoffen, verarbeitet sie und verwandelt sie schließlich in etwas Köstliches.
Mussos Vater wünscht seinem Sohn, dass er raus geht in die weite Welt, um sein Potential auszuschöpfen und neue Küchen kennenzulernen. Doch sein Sohn möchte nicht ins Ausland, und das keineswegs aus Patriotismus oder Engstirnigkeit, sondern viel eher aus tiefer Verbundenheit und aufrichtiger Liebe seinem Land gegenüber. Ja, fast schon aus moralischen Gründen. Alessandro Musso sagt, die fuga dei cervelli, die Talentflucht aus Italien, verstehe er vollkommen. „Wenn du hier als studierter Mensch mit viel Expertise keine fordernde Arbeit bekommst, dann ist es nachvollziehbar, dass du weggehst und deine Ressourcen in ein anderes Land investierst“, sagt er. „Als Koch aber hast du die Möglichkeit, in dein eigenes Land zu investieren und zu versuchen, es durch deine Arbeit zu bereichern. Es zu bereichern oder es vor dem weiteren Zerfall zu bewahren. Italien geht es nicht gut, doch wenn es einen Schatz hat, dann ist es das Essen, die Küche und die Kultur darum.“
Musso verspürt ein großes Pflichtgefühl seiner Heimat gegenüber, sie nicht im Stich zu lassen, sondern sein Potenzial in sie zu investieren. Er ist erst 26 Jahre alt, er hat sie früh geheiratet, die italienische Küche. Doch diese Ehe könnte halten, denn neben viel Leidenschaft und Liebe zeichnet sie vor allem eines aus: Die beiden brauchen sich gegenseitig.
