Aus der Schweiz: Appenzeller Alpenbitter
Da unser Nachbarland Schweiz bekanntermaßen nicht in der EU ist, gibt es dort so manches Produkt, das bei uns noch unbekannt ist. Appenzeller ist so eines. Jetzt stellt es sich der deutschen Barszene vor.
Wieso, den Appenzeller gibt es doch bei uns? Nein, gemeint ist nicht der weltbekannte Käse – der hat längst seinen Weg in hiesige Kühlregale und Frischetheken gefunden – sondern die gleichnamige Spirituose, der Appenzeller Alpenbitter. Er ist auch in deutschen Bars noch eine echte Rarität und dabei ein interessantes Erzeugnis: Hergestellt wird er aus 42 Kräutern nach einem Rezept, das die Familie Ebneter, seit 1902 und über nunmehr fünf Generationen Inhaber der Marke, wohl behütet. Einen Teil dieser Kräuter baut man in Zusammenarbeit mit Bauernfamilien vor Ort im Appenzellerland an.
Anis, Wacholder und Pfefferminz zählen zu seinen Botanicals, besonders deutlich in der Nase hervor tritt der Gelbe Enzian, der auch maßgeblich für seine angenehme Bitternote ist. Das Flaschenetikett ziert eines der wohl am exponiertesten gelegenen Gasthäuser der Welt, das „Gasthaus Aescher“, das direkt vor einem hundert Meter hohen Felsen auf fast 1.500 Metern Höhe im Alpstein steht, einen traumhaften Blick in die Bergwelt bietet und kürzlich auf dem Cover des „National Geographic“ landete.
Kräuter treffen auf Kaffee
Appenzeller möchte sich nun der bundesdeutschen Barwelt öffnen – und das insbesondere als energiespendender Drink mit Kaffee. Warum das? Weil der Alpenbitter schon immer gerne in Kombination mit Kaffee genossen wurde: Schweizer Senner lassen sich traditionell einen Schluck des morgendlichen Heißgetränks übrig, um diesen zur Vesper kalt und versehen mit einem ordentlichen Spritzer des Alpenbitters zu trinken. Quasi als Kick für den Endspurt im Tagwerk. An dieses Ritual anschließend, werden uns beim Appenzeller-Workshop in der neuen Berliner Bar „Stairs“ daher Drinks mit dem Alpenbitter und Kaffee vorgestellt.
Kaffee-Experte Stephan Marczak und Konstantin Hennrich, Betreiber der neuen Bar „Stairs“
Der Kaffee ist nicht einfach nur Filterkaffee oder Espresso aus der Maschine, sondern wird kalt extrahiert. Stephan Marczak, ehemaliger Bartender und Kaffee-Experte stellt den an dem kleinen Workshop teilnehmenden Bartendern zwei Varianten vor: Cold Brew und Cold Drip. Wie das Cold-Brew-Verfahren funktioniert, haben wir hier schon einmal ausführlich beschrieben. Es gibt auch trink- und mixfertige Cold-Brew-Produkte wie zum Beispiel Black Moon, die weniger Aufwand an der Bar bedeuten, aber natürlich mehr kosten. Selbstgemachte Cold Brews sind in punkto Wareneinsatz attraktiv, brauchen allerdings rund 12 Stunden, sodass man sie eher außerhalb der Öffnungszeiten vorbereitet und dann für den Bedarf abfüllt.
Cold Drip: Ein Erlebnis für den Gast
Beim Cold-Drip-Verfahren stellt sich diese Entweder-oder-Frage nicht: Selbermachen ist hier eindeutig die Devise. Und: Dieses bitte dem Gast zeigen! Durch das imposante, aus drei Glasgefäßen bestehende Gerät, den Cold Dripper, träufelt die Flüssigkeit, in diesem Falle der Schweizer Alpenbitter. Er wird in das obere Gefäß gegossen, bahnt sich Tropfen für Tropfen seinen Weg durch den gemahlenen Kaffee im mittleren Gefäß und löst dabei Aromastoffe heraus, die sich mit ihren Kräuternoten verbinden und je nach Kaffeesorte, dem Röst- und Mahlgrad der Bohnen und ihrer Herkunft ganz eigene geschmackliche Nuancen erzeugen. Sehr zu empfehlen ist die Verwendung sortenreiner „Specialty Coffees“, die einen besonders individuellen und ausgeprägten Geschmack haben. Unten sammelt sich der mit Kaffee-infusionierte Appenzeller dann über einen Zeitraum von rund zwei Stunden wieder an. Und weist danach einen fantastischen, einzigartigen Geschmack auf.
Der Alpenbitter läuft durch den Cold Dripper und zieht die Aromen aus dem Kaffeemehl
„Man kann unheimlich viel mit Cold Drip machen. Es ist ideal, um Spirituosen zu mazerieren“, so Stephan Marczak. Cocktails mit Cold-Drip-Extrakten sind spannend für den experimentierfreudigen Mixologen, dem Gast bieten sie ein besonderes geschmackliches Erlebnis – und der Cold-Drip-Apparat ist ein abverkaufsfördernder Hingucker. Marczak berichtet, dass er mit seinem Drinkstand auf dem „Bar Market“ in der „Neuen Heimat“ viele, viele Drinks mit Kaffee habe verkaufen können, weil er das imposante Glasgefäß prominent auf dem Tresen platziert hatte. Vielleicht sieht man es ja in Zukunft häufiger in Bars, die ihre Spirituosen – zum Beispiel den Geheimtipp aus Appenzell – vor Ort mit Kaffee vermählen.
Drinks mit Appenzeller und Kaffee:
„AppStairs“
4 cl Rye Whiskey
2 cl Appenzeller Alpenbitter
3 cl frischer Zitronensaft
2,5 cl Honig
1 cl Aqua Faba (Kichererbsenwasser)
„Westberlin Mezcalin“:
5 cl Kaffee-infusionierter Mezcal
2 cl roter Wermut
1 cl Appenzeller Alpenbitter
2 Dashes Schokoladen-Essenz
„Pick Me Up“
5 cl Appenzeller
1 kalter Espresso
10 cl Tonic Water
Saft einer viertel Limette
„Lift Me Up“
4 cl Appenzeller
4 cl Cold Brew
3 cl Blaubeersaft
2 Dashes Angosturabitter
8 cl Ginger Beer
Garnitur: Blaubeeren und Zeste
Fun fact zum Schluss:
Zwischen dem Käse und der Spirituose gibt es nicht nur eine namentliche Verbindung. Die Kräutermischung, mit welcher der Appenzeller-Käse eingerieben wird, (was ihm seinen einzigartigen Geschmack gibt) kommt, richtig, von den Alpenbitter-Kollegen.
