Fotos: Nils Günther
Nachdem sich Campari im letzten Jahr auf dem „Bar Convent Berlin“ den „vergessenen Cocktails“ widmete, drehte sich das Thema des italienischen Klassikers 2017 ganz um die Gastlichkeit. Auch sie soll nicht, ja darf nicht, in Vergessenheit geraten. In Zeiten immer avancierterer Mixologie, die den Bartender und seinen Drink ins Zentrum stellt, rückt man so den eigentlichen Protagonisten wieder in den Fokus: den Gast.
Denn schließlich ist die Gastronomie ohne Gast undenkbar und ohne Sinn, Gastlichkeit ist das Herz der Gastronomie: Drinks können noch so gut, Orte noch so schön sein – es ist immer der Mensch, der einen anderen Menschen bei sich willkommen heißt und für ihn sorgt. Diese Begegnung ist es, die den Besuch eines Restaurants, eines Cafés oder einer Bar angenehm und vollkommen macht (oder den Genuss aufgrund mangelnder Gastgeber-Qualitäten schmälert). Gastgeber zu sein, das ist eine Kunst. Unter dem Motto des diesjährigen Auftritts von Campari, „The Art of Hospitality“, wurde die Kunst der Gastlichkeit in den Fokus gerückt.
Wofür es freilich echte Künstler der Gastgebertums brauchte. Und die waren angereist: Salvatore „The Maestro“ Calabrese aus London eine lebende Barlegende und mit einzigartigen Stil, der Gastlichkeit und Bartenderperfektion vereint. Aus München kam Mauro Mahjoub, Betreiber von „Mauro’s Negroni Club“ in München, einer der größten Sammler von Cocktailbüchern weltweit und Botschafter für Campari, und ebenso aus der „Weltstadt mit Herz“ kam Andreas Till, der Kopf des „Pacific Times“. Lokalmatador Arnd Heissen aus dem „The Ritz-Carlton Berlin“ vervollständigte das illustre Gastgeber-Quartett.
Andreas Till mixt einen „Campari Shakerato“
Gemeinsam mit den Standgästen und auf Basis ihrer Parfums kreierte Arnd Heissen individuelle Drinks
Schon im Vorfeld des „Bar Convent Berlin“ hatte ich die schöne Möglichkeit gehabt, mit Arnd Heissen und Andreas Till lange, ausführliche Gespräche über die Kunst der Gastlichkeit zu führen. Hierbei berichtete Till, dass ihm sein persönlicher Stil – nämlich alles dafür zu tun, dass es den Gästen gut geht und sie sich wohlfühlen – schon durch seine Familie vermittelt worden sei, etwa durch den Großvater, der alle Gäste mit Speisen und Getränken versorgte und sich selbst dabei völlig zurücknahm. Ein Abend in der Bar sei wie ein Bild, erklärte mir Till: „Der Rahmen ist immer derselbe: der Tresen, die Getränke, die Öffnungszeiten. Dann kommt der erste Gast, und das Bild wird gemalt. Es verändert sich, die Situation entwickelt sich mit den Leuten weiter, die du empfängst.“ Das gesamte Gespräch findet sich in der „Liquid Library“ von Campari.
Bitte lächeln!
Sein Berliner Kollege Arnd Heissen, bekannt und geschätzt für seine große Empathie und seine Fähigkeit, jeden Gast sehr individuell zu empfangen, verriet mir in unserem Gespräch, was er in der deutschen Gastronomie oft vermisse: „Lächeln. Das ist etwas sehr Schönes. Den Gast mit offenen Armen empfangen. Wir haben hier in Deutschland andere Gastkultur. Es muss vor allem schnell gehen.“
Salvatore Calabrese: „Lächeln ist die schönste Art, seinen Gast willkommen zu heißen“
Vier Barprofis: Mauro Mahjoub, Naren Young, Peter Dorelli und Salvatore Calabrese
„Kaum ein Bartender weiß heute noch, wie man lächelt“, schloss sich Salvatore Calabrese, mit dem ich am Stand von Campari einige Worte wechseln konnte, der Beobachtung Heissens an. „Dabei ist es die schönste Art, seinen Gast willkommen zu heißen, damit öffnet man ihm seine Seele. Mein Freund Peter Dorelli (eine weitere Bartenderlegende, Anm. d. Red.) hat mir mal gesagt, er könne fühlen, wenn er eine Bar betritt, ob ein großer Gastgeber dort hinter dem Tresen steht.“ Von Seele spricht auch Mauro Mahjoub: „Wenn du Gastfreundschaft in ihr trägst, wird es dir viel helfen. Denn auch, wenn du den besten Cocktail in der Welt machst, brauchst du Gastlichkeit, die ihn begleitet.“ Gute Drinks, so fuhr er fort, die könne man an vielen Orten trinken, zum Stammgast werde ein Gast aus anderen Gründen: „Kommt jemand jahrelang zu dir, dann tut er es nicht, weil du eine so schöne Bar hast und so gute Cocktails machst, sondern er kommt zu dir. Er besucht dich, nicht deinen Cocktail. Gastfreundschaft, und besonders die italienische Gastfreundschaft, heißt: Ich empfange jemanden in meiner Bar wie bei mir zu Hause.“ Also mit großer Herzlichkeit, offen Armen und natürlich – einem Lächeln.
„Eine Bar ist ein sozialer Ort und ein Bartender vereint mehrere Berufe“
Nicht jeder Tag ist zum Lächeln, das wissen wir alle. Was raten die beiden erfahrenen Bartender Calabrese und Mahjoub den Kollegen, wenn diese mal einen schlechten Tag haben? Ihre Antwort ist einhellig: Professionalität. „Sorgen lässt du am besten zu Hause“, so Calabrese lachend. „Im Ernst: Die haben wir doch alle. Aber während ein Gast dir vielleicht von ihnen erzählen möchte, möchte er deine nicht hören. Würdest du wiederkommen, erzählte ich dir von meinen?“ Vermutlich nicht, entgegne ich. „Eben. Das ist manchmal hart. Doch das, was du für deine Gäste tust, was du ihnen gibst, ist sehr kostbar. Eine Bar ist ein sozialer Ort und ein Bartender vereint mehrere Berufe: Du bist Gastgeber, Künstler, Doktor und Psychologe.“
Charismatisch, nicht narzisstisch sein – eine leuchtende Empfehlung für Bartender
Marie Rausch, Gastgeberin im „Rotkehlchen“ Münster, gewann 2016 am Stand von Campari den „Forgotten Cocktails“-Wettbewerb und mixte 2017 einen ausgezeichneten Drink namens „Red Riding Hood“
Sein Kollege Mahjoub fügt hinzu: „Probleme sind für uns Profis wie ein Mantel. Den lässt du an der Tür, und wenn du gehst, nimmst du den Mantel wieder mit.“ Sich ganz und gar auf seinen Gast und seine Befindlichkeiten zu konzentrieren, das mache einen guten Gastgeber aus: „Wenn du zeigst: Ich wertschätze und verstehe dich, dann schaffst du großes Vertrauen.“
Und wie sagte es Arnd Heissen in unserem Vorabgespräch schon so schön: „Das Fachmännische der Bar, Spirituosen, Cocktails, kann man sich in einem Jahr aneignen und drauf haben. Das ist die Grundlage. Danach fängt der Beruf des Bartenders erst richtig an, denn dann geht es um Gastgebertum.“
Campari wird sich der Kunst der Gastlichkeit auch weiterhin widmen – sei es in der „Campari Werkstatt“ in Berlin, im Rahmen der „Negroni Week“ oder bei vielen anderen Events und Gelegenheiten. Schließlich ist es ja auch ein zeitloses, nie aus der Mode kommendes und immer wichtig bleibendes Thema.
Mehr Informationen:
www.artofhospitality.de
