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Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einer Eisdiele, einer Eismanufaktur und einem Artisan Ice Cream Shop? Wie kann ein Laden bei den Berliner Mietpreisen mit Eiskugeln für 1,50 Euro überleben? Und wie kommen eigentlich die Cheesecake-Stückchen in das Eis?
In Berlin stehen heute erfahrene Pâtissiers, Restaurantleiter aus der Spitzengastronomie oder erfolgreiche Physiker hinter den Eisdielen-Tresen und reichen Sorten wie „Whole bean Vanilla Ice Cream mit maple glazed bacon and whiskey sauce“ aus recyclebaren Zuckerrohr-Schalen.
Wir trafen die Köpfe von fünf der zur Zeit angesagtesten Eismanufakturen Berlins: Gimme Gelato, Woop Woop Ice Cream, Jones Ice Cream, Paul Möhring und Tenzan Lab. Dort erfuhren wir, wie man trotz außergewöhnlich hoher Kosten ganzjährig überleben kann, trafen auf beeindruckende Menschen, spannende Lebensläufe, einzigartige Konzepte und vor allem: atemberaubendes Eis. Wir schließen unsere Reihe mit einem japanischen Eiskonzept:
Tenzan Lab
Es regnet im Lab süßer Schnee, eine zierliche japanische Dame dreht am Rad und wir löffeln japanische Himmelsberge. Was nach einer leichten Überdosis im Berghain klingt, ist nichts weiter als die Kurzfassung unseres Besuchs im Tenzan Lab im Prenzlauer Berg.
Hinter einer massiven himmelblauen Ice-Shaping-Maschine aus Osaka versteckt sich eine junge Frau und raspelt mit einer feinen Rasierklinge hauchdünne Schneeflocken von einem makellos klaren Eisblock. Für den Kakigori-Eisblock wird in Japan traditionell japanisches Quellwasser verwendet. Um der Qualität dieses Wassers so nah wie möglich zu kommen, ließen sich die drei Gründer Masataka Namba, seine Frau Ami Namba und Stjepan Klein zur Eröffnung im Juni 2018 eine japanische Filteranlage einbauen. Mit dem PI-Wasserfilter wird das Wasser durch hochenergetische Keramiken und Kristalle gespült und so remineralisiert.
Das gefilterte Wasser wird dann drei bis vier Tage gefroren. Während des Gefrierprozesses wird das Wasser immer wieder bewegt, so dass der Block gleichmäßig friert. Danach wird das Eis mit einer japanischen Säge in 13 cm große Blöcke zerschnitten und in die Kakigori-Maschine eingespannt. „Die Herstellung ist viel komplizierter und aufwendiger als man denkt, da das Wasser besonders rein und klar sein muss. Es hört sich kompliziert an und glaub mir, es ist kompliziert. Aber Japaner bestehen darauf, da sie ein ausgesprochen hohes Qualitätsbewusstsein haben,“ erklärt uns Stjepan Klein.
Am Ende formt Ami die frischen Schnee-Raspeln per Hand zu einem Schneeberg und garniert unser Kakigori-Eis in zwei Schichten mit drei verschiedenen Soßen: einer veganen Kondensmilch aus Kokosmilch, einer „Special Tenzan Lab“-Kondensmilch und zuletzt einer „Geschmackssoße”. Hier hat man die Qual der Wahl zwischen elf verschiedenen Geschmacksrichtungen. Besonders aufregend klingen Toppings wie wie „Matcha Mascarpone“, „Sake-Kasu-Sirup“ oder „Citrus Cream Cheese“.
Keine gewöhnliche Eisdiele
„Ten-Zan“ heißt „Himmelsberg“ und kommt der Beschreibung des Kakigori-Eis wirklich sehr nahe. Lab, kurz für „Laboratorium“, und wurde bewusst ausgewählt, denn im Hintergrund experimentieren die Eigentümer pausenlos in ihrem Eislabor. Besonders stolz sind Masataka und Ami auf die Eigenkreation des Sake-Kasu-Sirups. Sake Kasu ist der Rückstand, der beim Pressen des Fermentationsmosts im Saketank übrig bleibt – hier wird er zu einem Topping mit einzigartigem Geschmack.
Stjepan Klein und Masataka Namba vom Tenzan Lab
„Wir sind schon was Besonderes. Man kommt zu uns ziemlich gezielt aus ganz Berlin und aus dem Ausland. Tenzan Lab ist nicht unbedingt eine gewöhnliche Eisdiele, wo man im Vorbeigehen einfach mal stehenbleibt und sich ein Eis holt. Sondern man nimmt sich Zeit, schaut der Vorbereitung zu, redet mit den Mitarbeitern und genießt es,“ erklärt Stjepan Klein und verrät uns, dass man in Zukunft auch im europäischen Ausland expandieren werde. In den Wintermonaten werden im Tenzan Lab zusätzlich köstliche japanische „Taiyaki“-Waffeln, auserlesene japanische Süßwaren und feiner japanischer Tee verkauft.
Sieben bis neun Euro für geraspeltes, gefrorenes Wasser: Das mag hoch angesetzt erscheinen, doch ist es hinsichtlich der Qualität und Einzigartigkeit allemal wert. Ein absolutes „Must-try” für jeden Eisliebhaber!
Tenzan Lab
Wörther Straße 22
10405 Berlin
