Alle Fotos: Marianne Rennella
Reicht es nicht langsam mit neapolitanischen Pizzerien in Berlin? „Ich komme aus Neapel, da gibt es an jeder Ecke Pizza – für mich kann es niemals zu viele Pizzerien geben“, sagt Gabriele Iaconis, Geschäftsführer des Spaccanapoli Nr. 12 im Boxhagener Kiez in Berlin.
Im November 2021 eröffnete er zusammen mit zwei Partnern die Pizzeria in Friedrichshain, direkt an der Wühlischstraße Ecke Gryphiusstraße. In dieser Gegend reiht sich Lokal an Lokal, das gastronomische Angebot ist immens und auch an weiteren Pizzerien mangelt es im näheren Umkreis nicht. „Zum einen gibt es hier zwar mehr Konkurrenz, zum anderen aber auch sehr viel Laufkundschaft,“ erzählt Gabriele.
In der Tat war die Pizzeria von Anfang an gut besucht und hatte trotz Pandemie keine Startschwierigkeiten. Auch in anderen beliebten Berliner Pizzerien steht man nach wie vor Schlange und die Lokale platzen teils aus allen Nähten. Der Markt für Pizza scheint noch lange nicht gesättigt zu sein, und insbesondere der neapolitanische Stil boomt in Berlin seit Jahren.
Innerhalb dieses Trends haben sich wiederum weitere Ströme herauskristallisiert. „Während die einen die traditionelle neapolitanische Pizza backen, haben die anderen eine eher zeitgenössischere Version entwickelt“, erklärt Gabriele. Ein prominenter Rand sei eines der Hauptmerkmale neapolitanischer Pizza. Doch der Trend, diesen noch größer zu backen und zu einer Art Protagonist der Pizza werden zu lassen, sei ein eher neuer. Die klassische Version sehe einen verhältnismäßig flachen Rand vor – im Vergleich zu den Megarändern, wie sie die modernen Pizzerien backen, die sowohl hier als auch in Italien extrem beliebt sind.
Im Spaccanapoli Nr. 12 haben sie eine dritte Version entwickelt, ein Zwischending sozusagen: voluminöser Rand, aber eben nicht zu doll. Gabriele: „Ich selbst mag es nicht so, wenn zu viel Rand ist. Trotzdem aber möchte ich eine schöne Menge puren Teig haben.“
Vor allem, wenn der Teig so gut ist wie hier. Gut, das heißt im Kontext Teig: bekömmlich, leicht, saftig, luftig, aromatisch. Die hohe Menge an Wasser im Teig, etwa 70 bis 75 Prozent, sorgt dafür, dass die Pizza unbemerkt im Magen liegt und keinen gesteigerten Durst auslöst. Eine so hohe Menge an Wasser im Teig funktioniert nur über eine ausreichend lange Teigruhe von mindestens einer Nacht. Sie bringt mit sich, dass mit einem Minimum an Hefe gearbeitet werden kann – und das führt zu einer besseren Verdaulichkeit und einem runderen Geschmack.
Auf diesem hervorragenden Teig bräuchte es also eigentlich nichts weiter als etwas Tomate und Mozzarella. Beliebt seien im „Spaccanapoli“ neben den Klassikern aber vor allem die Pizza mit Ricotta-Creme, Mozzarella, Burrata, Pistazien und Mortadella, oder die mit ‘Nduja, der scharfen kalabresischen Wurst, Auberginen und Parmesan, erfahren wir.
Bei der Pizza Bufala hätte es mehr Büffelmozzarella sein können, aber der perfekte Salzgrad des Ganzen beeindruckte. Genau wie die frittierte Vorspeise: Zucchiniblüten mit Ricotta und Provola. Die gefüllten Blüten waren außen knusprig, innen cremig durch den Ricotta und beinahe fleischig im Geschmack durch den geräucherten Provola; den Olivendip dazu hätte es nicht gebraucht. Vollmundig und üppig war auch das Babá zum Dessert. Der in Rum getränkte Hefekuchen war süß und saftig, doch nicht triefend, die Sahne darin pur gehalten, um etwas Süße abzufangen.
Fett und Zucker werden in der neapolitanischen Küche groß geschrieben. Passend zur Jahreszeit wird das Menü im Spaccanapoli nun aber etwas versommerlicht. Die große Außenterrasse ist schließlich perfekt, um mit Spritz und Pizza den lebendigen Boxhagener Kiez zu genießen. Und bis dahin hat vielleicht auch Berlin an jeder Ecke eine Pizzeria, sodass endlich alle einen Platz bekommen.
