Der Lüneburger Gastronomiebetriebswirt, Coach und Autor Gerold Dawidowsky hat ein neues Buch herausgebracht: Nach Der Gastronomische Businessplan und start-up – Café, Bistro & Gastronomie nun So geht erfolgreiche Gastronomie für Quereinsteiger. Auf rund 150 Seiten gibt er allen, die Gastro nicht von der Pike auf gelernt haben – und das werden gefühlt immer mehr – wertvolle Tipps, damit es ein gekonnter Sprung ins kalte Wasser und kein Bauchklatscher wird. Die Themen reichen dabei von der Formulierung der Konzeptidee über das Schreiben des Businessplans bis zu Kalkulationsmethoden und aktuellen Themen wie Digitalisierung, Nachhaltigkeit (und natürlich wird auch besprochen, ob die aktuelle Zeit eine gute zum Gründen ist). Praktische Checklisten runden das Buch ab.
Wir freuen uns, dass wir einen Teil des ersten großen Kapitels an dieser Stelle exklusiv abdrucken und euch präsentieren dürfen: Es beschäftigt sich mit einer sehr grundlegenden und wichtigen Frage – bin ich ein Unternehmertyp? Wir wünschen aufschlussreiche Lektüre!
Bin ich ein Unternehmertyp?
Nicht jeder ist ein Unternehmertyp. Ob Sie in der Selbständigkeit aufblühen, ist meist auch eine Charakterfrage. Neben fachlichem Wissen zählt Persönlichkeit. Sich selbst zu motivieren sollten Sie sich schon zutrauen. Mit Menschen zu können, mit teils schwierigen und anspruchsvollen Gästen klarzukommen und in Verhandlungen mit Partnern und Lieferanten geschickt vorzugehen, sind Fähigkeiten, die Sie brauchen werden. Generell ist eine gute Kommunikationsfähigkeit in der Gastronomie von großer Bedeutung.
Neue Wege zu gehen, bedeutet immer auch ein gewisses Risiko einzugehen. Genau dafür sollte Sie bereit sein. Sie werden Erfolge feiern, aber auch Rückschläge einstecken müssen. Die Verantwortung werden immer Sie allein tragen müssen. Risiken müssen realistisch eingeschätzt werden und wenn zu viel auf dem Spiel steht, muss auch die Notbremse gezogen werden.
Niemand ist perfekt!
Natürlich sollten unternehmerisches Denken und ein Gespür für Menschen bereits vorhanden sein. Die meisten für die Branche erforderlichen Fähigkeiten lassen sich jedoch erlernen und trainieren. Um sich beispielsweise Verkaufstechniken, Mitarbeiterführung und betriebswirtschaftliche Kenntnisse anzueignen gibt es eine Vielzahl an Lernangeboten.
WER BIN ICH und wo liegen MEINE Stärken? sind Fragen, die Sie sich im Vorfeld unbedingt selbst beantworten sollten, am besten schriftlich. In der Selbständigkeit sind Sie auf sich selbst gestellt – in guten wie in schlechten Zeiten. Niemand wird Sie aus dem Schlamassel ziehen, wenn Wolken am Himmel aufziehen und Ihr Betrieb in einer schlechten Phase ist. Sie werden immer wieder auf Probleme und Herausforderungen stoßen. Dann sind Kreativität und neue Lösungsansätze gefragt. Dazu ist es wichtig sich seinen charakterlichen Eigenschaften und seinen Stärken im Klaren zu sein.
Ihre Rolle als Chef
Von Ihnen als Chef erwarten Ihre Mitarbeiter, dass Sie für gute Arbeitsbedingungen sorgen und in Ihrer Handlungsweise verantwortungsbewusst und Sie verlässlich sind. Mitarbeiter erwarten eine starke Führungsfigur, die in der Lage ist, angemessene und nachvollziehbare Ziele zu setzen. Erwartet werden von Ihnen auch fachliche Kompetenz und ein selbstbewusstes Auftreten mit kommunikativen Fähigkeiten.
Grundsätze eines guten Chefs:
- Sei generell an Menschen interessiert
- Arbeite zielorientiert
- Denke ganzheitlich
- Reflektiere regelmäßig
- Sei aufmerksam
- Habe offene Ohren für die Belange von Mitarbeitern
Aufgaben
Für die Umsetzung und Durchführung Ihres Gastronomiekonzeptes werden unterschiedlichste Aufgabenstellungen auf Sie zukommen. Daten, Fakten, Zahlen sind zu analysieren und zu prognostizieren. Kreativität ist bei der Produktbestimmung und im Marketing erforderlich. Disziplin, Durchsetzungskraft, Entscheidungswille, Offenheit und Menschenkenntnis sind bei Gästen, Lieferanten und bei Mitarbeitern gefragt. Neben all den bereits genannten Anforderungen sind Sie als Gastro-Unternehmer auch als Manager, Fachkraft, Hausmeister und vieles mehr im Einsatz. Dabei ist der Blick aufs Ganze enorm wichtig. Achten Sie jedoch darauf sich nicht in all dem Aufgabenwirrwarr zu verlieren. Es ist nicht notwendig alles allein zu machen und sich um jede Kleinigkeit selbst zu kümmern. Empfehlenswert ist es, Aufgabenbereiche bewusst zu trennen, aufzuteilen und wenn nötig zu delegieren oder outzusourcen.
Aufgaben Unternehmer:
Visionen entwickeln
Strategie festlegen
Unternehmenswerte benennen
Weiterentwicklung fördern
Nachfolge bestimmen
Aufgaben Manager:
Unternehmensziele umsetzen
Fortbestand sichern
Mitarbeiter führen
Ablauforganisation optimieren
Qualitätsziele halten und verbessern
Aufgaben Fachkraft:
Unternehmenswerte präsentieren
Fachlichkeit erweitern
Unternehmensphilosophie lebendig halten
Atmosphäre schaffen
Produkte produzieren und verkaufen
Eine klare Trennung zwischen Unternehmer-, Manager- und Fachkraftaufgaben wird in der Praxis nur für die wenigsten umsetzbar sein. Dennoch ist es entscheidend sich der unterschiedlichen Aufgabenstellungen und der verschiedenen Rollen bewusst zu sein. Meist stehen die Fachkraft- und die Manageraufgaben im Vordergrund und der visionäre Teil des Unternehmers kommt viel zu kurz. Wichtige Unternehmeraufgaben werden oft stark vernachlässigt und gehen im Alltagstrubel unter. Dabei sind gerade Visionen und Träume wichtig, um die Weiterentwicklung und den Fortbestand des Unternehmens zu fördern und zu sichern. Eine für Sie, aus dieser Erkenntnis heraus resultierende Aufgabe ist es, sich Zeitfenster zu schaffen, um Ihren Träumen und Visionen Raum zu geben und sich dadurch weiterzuentwickeln.
Selbstmanagement
Gutes Selbstmanagement ist ein wichtiger Baustein, um mit dem zeitlichen Druck, der in der Gastronomie vorherrscht, klarzukommen. Um durch aufkommenden Stress möglichst wenig gesundheitlichen Folgen zu riskieren, ist ein gut funktionierendes Selbstmanagement enorm wichtig. Dabei geht es nicht um einen perfekt durchgeplanten Tagesablauf, sondern um notwendige Freiräume und Erholungsphasen um neue Kraft zu tanken.
Bausteine eines ausgewogenen Selbstmanagements:
Grafik: Gerald Dawidowsky
Zum Selbstmanagement gehört auch Stressmanagement und eine ausgewogene Work-Life-Balance. Eine Möglichkeit sich eine Vorstellung von künftigen Arbeitstagen zu machen ist, sich beispielhaft eine komplette Arbeitswoche – inklusive freier Tage und After-Work Zeiten – mit den anstehenden Aufgaben in einem Wochenkalender zu notieren. Welche Aufgaben und Zeiten fühlen sich erfüllender an und welche weniger? Ich finde es lohnt sich genau hinzuschauen in welchen Momenten es einem gut geht und welche einem weniger guttun. Es ist im Allgemeinen wichtig etwas für sein Wohlbefinden zu tun. Dazu gehören gute Beziehungen im privaten, wie auch im geschäftlichen Bereich. Wertschätzung, Dankbarkeit und Selbstkritik sind probate Mittel, um seine Rolle und Ausgeglichenheit im Leben zu finden. Hilfreich ist dabei auch, sein Handeln und Tun zu hinterfragen.
Seien Sie selbstkritisch und hinterfragen sich täglich:
→ Was war gut?
→ In welchen Punkten war ich unzufrieden?
→ Was blieb unerledigt und warum?
→ Was kann ich besser machen?
Wissen
Als Quereinsteiger ist Dazulernen ein Muss. Defizite in bestimmten Fachgebieten auszugleichen und Fachwissen erweitern ist Pflicht. Ob Sie sich nun in betriebswirtschaftlichen Dingen, in Bezug auf Mitarbeiterführung oder im Marketingbereich auf den neuesten Stand bringen wollen hängt von Ihrem Basiswissen und den für das Unternehmen relevanten Anforderungen ab. Dafür gibt es eine Hülle und Fülle an gastronomiebezogenen Weiterbildungsmöglichkeiten. Die Lernangebote sind breit gefächert und reichen vom Fachwirt Gastronomie, bis hin zu Seminarangeboten, die auf bestimmte Fachbereiche spezialisiert sind. Nutzen Sie digitale Lernwelten, um Wissenslücken zu schließen und sich fehlendes Know-how anzueignen. Beispiele finden Sie am Ende des Ratgebers unter Nützliche Links.
Update ist Pflicht!
Ob man sich weiterbilden soll, ist nicht die Frage. Fragen, die sich zu stellen sind:
→ In welchem Thema bin ich nicht fit genug und habe Wissensbedarf?
→ Wie will ich diese Wissenslücke schließen?
→ Wo und wie kann ich mich weiterbilden?
Für alle, die es zu etwas bringen wollen ist Weiterbildung ein Absolutes Muss. Wichtig ist am Ball zu bleiben und sich permanent auf dem Stand der Dinge zu halten. Weiterbildung ist nichts anderes als eine Investition in die eigene Zukunft und die Ihres Unternehmens. Passende Online- oder Fernlehrgängen stehen im Internet zur Auswahl. Digitale – auf die Gastronomie bezogene – Messen geben zusätzlich Infos über das aktuelle Gastronomiegeschehen.
Auch eine Recherche über rechtliche Vorschriften und Verordnungen ist wichtig und rechtzeitig an- zugehen. Diese sind von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich geregelt und können bei den jeweiligen Ordnungs- und Gesundheitsämtern nachgefragt werden.
Beratung und Unterstützung
Es gibt auch eine Fülle an Möglichkeiten, sich von Experten beraten zu lassen. Scheuen Sie sich nicht, abschließend noch einmal einen Blick von außen auf Ihr geplantes Vorhaben werfen zu lassen.
Das Buch kostet 13,80 EUR und ist hier zu kaufen. Mehr Informationen zu Gerold Dawidowsky gibt es auf seiner Webseite.
