Steht man vor dem Tresen der neuen Bar „Bryk“ und betrachtet das Rückbuffet mit seinen schiefen Regalflächen, könnte man sich fragen: Können die hier so überhaupt arbeiten? Sie können. In ihrer Bar haben Carsten Schröder und Frank Grosser nichts dem Zufall überlassen. Fünf Beispiele.
Beispiel eins: Gläser in der Kühlung, Drinks im Rückbuffet
Die Gläser für die Gäste stehen im Bryk in der Kühlung unter dem Tresen und nehmen oben auf dem Tresen keinen Platz weg oder im Rückbuffet – auch dort stehen in vielen Bars die Gläser. Doch da gehören vor allem Flaschen hin – Stichwort Facing: das Rückbuffet in der Gastronomie ist das Warenregal im Handel. Der Gast soll Lust auf eine bestimmte Spirituose bekommen. Nebenbei sind die Gläser so schön vorgekühlt und leicht beschlagen, wenn sie für ihre Benutzung hervorgeholt werden. Im Eisbett auf dem Tresen werden dann viele der Drinks gemixt statt hinter dem Tresenblatt – da wird schon die Zubereitung zum Erlebnis für den Gast. Und was das schiefe Backboard angeht – die Bretter wurden genau in dem Winkel angebracht, der gerade noch einen festen Stand der Flaschen garantiert.
Beispiel zwei: der Müll-Schlitz
Steht hinter vielen Bars ein großer Mülleimer, der dem Bar-Team Platz wegnimmt und der, wenn man ihn von der Gastseite aus sehen kann, auch nicht gerade sexy aussieht, haben die Bryk-Macher eine Einlassung für den Abfall direkt unter ihr Schneidbrett platziert: Limette gepresst – und weg.
Beispiel drei: der Sechsertisch
Es gibt einen Sechser-Stehtisch links neben dem Eingang. Weil die Drinks des „Bryk“ teils sehr aufwendig in der Zubereitung sind und bis zu zehn Minuten brauchen (man pflegt den Cuisine-Style mit hausgemachten Gemüse-Infusionen, Sirup aus Currysirup oder einem Espuma aus Sellerie), werden neu den Laden betretende Gäste, vor allem Kleingruppen, hier mit einem ersten schnellen Getränk versorgt – ein Longdrink zum Beispiel, ein Bier oder ein Glas Crémant. So muss niemand durstig warten, was besonders gut ist, wenn viel los ist und auch andere durstig warten. Ein Prinzip, das man aus besseren Restaurants kennt: Ein kleiner Happen, ein kleiner Dip – und niemand ist hungerböse, wenn es etwas dauert, bis die Bestellung kommt. Mit dem Unterschied, dass die Gäste hier für den ersten Drink sogar bezahlen: ein Umsatz-Extra. Übrigens: Eine kleine Food-Auswahl gibt es hier auch.
Beispiel vier: das Rampenlicht fürs Wesentliche
Viele Bars nutzen indirekte Lichtleisten. Das sieht atmosphärisch aus, wenn man den Laden betritt oder davor steht. Aber die Drinks auf den Tischen sind in diesem diffusen Licht grau wie nachts alle Katzen – und stehen mehrere auf dem Tisch, kaum zu unterscheiden. Im „Bryk“ hat man Spots über den Tischen an den Plätzen angebracht und sogar noch Schablonen eingesetzt. Die produzieren einen schmalen Lichtkegel, der genau auf die Gläser fällt. Für leuchtende Drinks auf der Bühne am Platz des Gastes.
Beispiel fünf: der versteckte Screen
B2B-Events: ein wichtiges Zusatzgeschäft. Unten im „Bryk“ gibt es einen Raum, der u.a. für Workshops, Tastings und Seminare genutzt wird. Hinter dem Gemälde des kanadischen Künstlers Charles Forsberg, einem Freund der beiden Betreiber, ist ein Flatscreen versteckt. Wenn jemand etwas präsentieren will, wird das Bild abgenommen und ansonsten ist das in einer Bar nicht gerade hübsch anzusehende Gerät kunstvoll kaschiert. Man ist schließlich keine mit Bildschirmen vollgehängte Sportsbar, wird dafür aber umso öfter für Firmenevents gebucht, und dann kommt der Screen zum Einsatz.
Diese kleinen Unterschiede bedenkt man wohl, wenn man wie das „Bryk“-Duo gemeinsam auf rund 30 Jahre Gastro-Erfahrung zurückblicken kann – Carsten Schröder leitete fünf Jahre lang operativ das „Felix Clubrestaurant“ und arbeitete als Eventmanager, Frank Grosser war Barchef im Kempinski und arbeitete in Bars in Vancouver, Kanada. Als Kassensystem wählten sie Orderbird, das iPad-Kassensystem für die Gastronomie. Auch dies wurde nicht dem Zufall überlassen: „Das habe ich bei vielen befreundeten Gastronomen schon gesehen und wir haben es vor Ort ausprobiert“, so Schröder. „Die Usability ist genial und ich habe volle Flexibilität. Brauche ich im Sommer brauche ich zwei zusätzliche Lizenzen fürs Terrassengeschäft, kann ich sie nach der Saison wieder abbestellen.“
Bryk
Rykestraße 18
10405 Berlin
Telefon: 030. 38100165
www.bryk-bar.com
Öffnungszeiten: Mittwoch, Donnerstag und Sonntag 17-2 Uhr, Freitag und Samstag 17-3 Uhr, Herbst/Winter jeweils ab 18 Uhr
