Egal ob Behörde, Kita, Krankenhaus, Pflegeeinrichtung oder Schule: Täglich essen in Deutschland insgesamt über 17 Mio. Menschen in Kantinen. Nach dem Vorbild des Kopenhagener „House of Food“ startete vor rund fünf Jahren das Projekt „Kantine Zukunft“ in Berlin. Ihre Mission: Gemeinschaftsverpflegung endlich so zu gestalten, dass neben einfach und bezahlbar auch Attribute wie nahrhaft, regional und saisonal im Fokus stehen. Das 2024 veröffentlichte Kochbuch Currywurst und Grünzeug tritt an, die richtigen Rezepte für die Kantine von Morgen zu präsentieren.
Mit über 80 praxiserprobten Rezepten liefert das erste Kochbuch von Kantine Zukunft eine Inspirationsquelle für Küchen, die nachhaltiger, gesünder und gleichzeitig schmackhafter arbeiten wollen. Entwickelt unter der Leitung von Patrick Wodni, erfahrener Koch und stellvertretender Projektleiter, verbindet es kulinarische Kreativität mit den realen Anforderungen von Großküchen.
Einfach, frisch und kreativ
Und wie die ticken, weiß das Projekt zu gut. Im September 2019 gegründet von Speiseräume – Büro für angewandte Ernährungspolitik GmbH wird Kantine Zukunft von der Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz gefördert und hat bis heute über 150 Küchen mithilfe eines Coaching- und Workshop-Programms bei ihrer Transformation hin zu einer frischeren, kreativeren Art des Kochens begleitet. Jetzt gibt es das Ganze auch in Buchform.
„Kochen kann ein sehr kreativer Beruf sein, der aber immer fordernd ist. Die allermeisten unserer Kolleg*innen haben sich diese Profession nicht ausgesucht, um mit einem hohen Convenience-Anteil und vorgefertigten Komponenten zu arbeiten. Genauso wenig haben sich die Gäste vorgenommen, diese Dinge täglich zu essen. Es geht uns beim Kantinenessen nicht um standardisierte Gerichte wie in einem Franchise-System, sondern um Handwerk, Geschmack und die Unterstützung zukunftsfähiger Landwirtschaft. Das muss und darf überall ein bisschen anders schmecken“
Zitat aus dem Buch
Nach einem Vorwort von Micha Schäfer (Restaurant „Nobelhart und Schmutzig“) mit der Überschrift „Regionalität hat immer Hochsaison“ unterteilt sich der Rezeptteil folgerichtig in die vier Jahreszeiten – und in Basics. Alle Angaben beziehen sich auf 10 Portionen. Statt auf Fertigprodukte setzt das Buch auf (Bio-)Produkte, die unkompliziert verarbeitet werden. Dabei auch immer im Fokus: die knappen Budgets und eingeschränkten Möglichkeiten. Trotzdem will das Buch zeigen, dass Kantinenküchen in zwei Punkten zukünftig keine Abstriche mehr machen müssen: beim Geschmack und bei den Nährstoffen.
Fotos: Kantine Zukunft
Deshalb stehen saisonale Zutaten im Vordergrund und rund 90% der vorgestellten Gerichte sind pflanzenbasiert. Von Beancake über BBQ-Blumenkohl bis hin zu Linsenfalafeln mit Rote-Bete-Hummus lesen sich die Rezepte trendig wie gesund. Aber auch echte Kantinenklassiker finden statt. Milchreis und Currywurst zum Beispiel. Nur dass Letztere für das Buch nicht neben Pommes, sondern Röstkartoffeln und Grünkohlsalat liegt. Oder die Bulette, die durch die Zugabe von Grünkern nicht nur etwas gesünder, sondern auch günstiger wird.
Praktische Tipps für die Küchenprofis
Neben den Rezepten enthält das Buch wertvolle Tipps zur Organisation in der Großküche: Wie lassen sich Arbeitsprozesse optimieren? Welche Techniken erleichtern das Vorkochen? Wie bleibt die Qualität auch in stressigen Stoßzeiten hoch? Denn auch wenn natürlich das Budget immer Auge behalten werden muss, können effiziente Planung und richtige Umsetzung den entscheidenden Unterschied machen. „Currywurst und Grünzeug“ beweist: Gemeinschaftsverpflegung kann inspirieren, begeistern und vor allem richtig gut schmecken. Das Buch ist die praktische Verlängerung dieser Mission. Oder wie es Kantine-Zukunft-Projektleiter Dr. Philipp Stierand treffend zusammenfasst: „Ernährung ist politisch. Appetit ist es nicht.“
Das Kochbuch „Currywurst und Grünzeug – Rezepte für die Kantine von morgen“ ist im Sieveking Verlag erschienen, hat 200 Seiten und kostet 25 Euro. Bei größerer Abnahmemenge gibt es einen Rabatt.
Ausgewählte Rezepte aus dem Kochbuch sowie aus der Projektküche von Kantine Zukunft gibt es auch für zu Hause und in haushaltsüblichen Portionen, nämlich auf der Anfang 2025 lancierten Kampagnen-Webseite Kantine macht glücklich. Außerdem wird hier anhand von fünf Berliner Vorzeigekantinen gezeigt, wie moderne Gemeinschaftsgastronomie aussehen kann. Einrichtungen wie die BVG-Kantine Lichtenberg oder die Berliner Wasserbetriebe demonstrieren, dass gesundes, regionales und kreatives Kantinenessen nicht nur möglich, sondern auch wirtschaftlich machbar ist.
Offenlegung: Die Webseiteninhalte von „Kantine macht glücklich“ hat nomyblog-Herausgeber Jan-Peter Wulf mitproduziert, mehr Infos hier.
