Foto: Osborne / Eric Anders
Welcher Wein zu welchem Käse? Diese Frage wird bekanntlich mannigfaltig diskutiert. Doch wir haben heute einen echten Geheimtipp: Brandy und Käse! Hier sind unsere Eindrücke vom Pairing-Event von und mit Carlos I.
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Spanien ist bekanntlich weltberühmt für seine Brandys. Sie stammen vornehmlich aus der Region um Jerez de la Frontera am Atlantik. Man kann sie wunderbar pur genießen, gemixt in Cocktail-Klassikern wie dem „Brandy Crusta“ (Rezept s. unten), in Longdrinks z.B. mit Ginger Beer – und in Kombination mit Käse. Ja, richtig gelesen, mit Käse.
Brandy statt Wein für ein Käse-Pairing zu nehmen, das kommt nicht von ungefähr. Brandy ist schließlich ein Destillat, das auf Weinen basiert. Grundlage sind Weine der traditionellen iberischen, weißen Rebsorte Airén.
Foto: Osborne / Eric Anders
Für Carlos I, ein Flaggschiff der Brandy-Kategorie, werden aus diesen Weinen Rohdestillate, die so genannten Hollandas, hergestellt, die zwischen 60 und 65 Volumenprozent Alkohol haben. Hersteller ist das Traditions-Familienunternehmen Osborne (nächstes Jahr feiert es 250. Geburtstag). Dessen Wappen(s)tier kennt man von Autobahnfahrten durch das Land oder aus Filmen und Dokumentationen. Der Name Carlos I ist eine Hommage an den ersten König Spaniens – hierzulande kennen wir ihn besser als Karl V., der in Personalunion auch römisch-deutscher König und später Kaiser war.
So viel zur Historie, kommen wir nun zum Pairing: Im Delicious Berlin, einem wunderbaren, prall gefüllten Ladengeschäft rund um Weine, handwerkliche Biere, Zigarren und edle Spirituosen in Charlottenburg, hat Co-Gründer und Genussexperte Sebastian Gollas (unten rechts im Bild zu sehen) fünf Käsesorten, abgestimmt auf fünf Sorten von Carlos I, vorbereitet. Zusammen mit Michael Lutz, Brand Development Manager von Osborne (der Mann in der Weste mittig im Bild), führt er uns durch einen Flight mit fünf Brandy-Käse-Paaren.
Pairing 1: Carlos I und Comté
Foto: Osborne / Eric Anders
Wir starten mit Carlos I, einem „Solera Gran Reserva“, der vier Jahre im Fass ruht. Wobei es ruht nicht ganz trifft: Anders als z.B. Cognac ist Brandy während seiner Zeit im Fass auf einer Reise durch verschiedene Fässer, hier wird das berühmte Solera-Verfahren angewendet, das den Destillaten nach und nach immer wieder neue Einflüsse aus den Vorbelegungen (verwendet werden ausschließlich Ex-Sherry-Fässer) mitgibt. Resultat ist ein Brandy mit leichter Süße in der Nase, Orangennoten, Karamell und Rosinen, im Geschmack gesellen sich Nussiges, Kakao im Übergang zum Nachklang, Zitrusfrische und eine leichte Meersalz-Schärfe hinzu.
Ein spannendes, komplexes Unterfangen, das im Zusammenspiel mit dem Käse noch einmal ganz andere Facetten zu Tage bringt: Der König der französischen Käsesorten, ein bis zu zwei Jahre gereifter Comté, lässt die Süße des Brandys noch mehr hervortreten, es wird „marmeladig“ im Mund, Zitrusnoten werden deutlich vernehmbar.
Tipp: Alle Käsesorten bei Zimmertemperatur servieren, also rechtzeitig aus der Kühlung nehmen.
Pairing 2: Carlos I Amontillado und Tomette de Savoie
Foto: Osborne / Eric Anders
Paar Nummer zwei bilden Carlos I Amontillado und ein Tomette de Savoie. Der Brandy durchwandert eine uralte Solera anno 1857 aus Ex-Amontillado-Sherryfässern, ist etwas trockener, hat frische Holz- und Lederaromen, Nuss, süßlichen Zigarrentabak, dezent Schokolade. Der französische Käse aus der Bergregion nahe der Schweiz schmeckt süß und kraftvoll. Nicht zuletzt aufgrund seiner intensiven Rinde, die sich aus Schimmelhaaren, die während der Reifung immer wieder aufgestrichen werden, bildet. Im Zusammenspiel wird der Brandy noch krautiger, würziger, waldiger. Spannend!
Tipp: Erst einen kleinen Schluck Brandy nehmen, dann ein Stück Käse abbeißen und gut einwirken lassen. Dem Duo im Mund ruhig etwas Zeit lassen.
Pairing 3: Carlos I Imperial XO und Parmigiano Reggiano
Foto: Osborne / Eric Anders
Paar drei bilden Carlos I Imperial XO – ein milder und zugleich sehr komplexer, tiefer Brandy, der aus bis zu 20 Jahre alten Weinbränden besteht, mit viel Feige und Orange, Walnuss und schön eingebundener Fruchtsüße – und ein steinharter, vier Jahre alter Parmigiano Reggiano. Den beiden muss man eine Weile gönnen, dann treten die Spitzen hervor: Salz und Schärfe, aber auch karamellige Süße werden wie mit einem Textmarker im Mund deutlich herausgestrichen.
Tipp: Brot spielt eine Nebenrolle, es sollte nur zum Neutralisieren zwischendurch gegessen werden. Im Pairing selbst geht es ganz um den Käse und den Brandy.
Pairing 4: Carlos I 1520 und Gouda
Foto: Osborne / Eric Anders
Als viertes Paar bringen Sebastian Gollas und Michael Lutz Carlos I 1520 und einen zwei Jahre alten Gouda zusammen. Exakt 4.281 Flaschen dieser Selektion werden seit 2019 jährlich gebatcht, 1520 war das Krönungsjahr des spanischen Herrschers. Schokolade und Kaffee/Espresso, Karamell und Kakao – ein kraftvoller und zugleich weicher Brandy mit zurückhaltender Süße. Die kommt durch den lieblichen, in seiner Textur durch diverse Einschlüsse fast crispen Bauernmilchkäse wieder zurück ins Spiel.
Tipp speziell für Berliner: Alle hier verwendeten Käsesorten gibt es bei Maître Philippe & Filles.
Pairing 5: Carlos I Pedro Ximénez und Bleu d’Auvergne
Foto: Osborne / Eric Anders
Das fünfte und finale Brandy-Käse-Paar bilden Carlos I Pedro Ximénez, der in Fässern heranreift, in denen sich zuvor die süßeste Sherry-Kategorie befunden hat. Resultat sind diverse Waldfruchtsorten von Himbeere über Heidelbeere bis zur Brombeere, Süße und Kraft. Der gewählte Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne, ein etwas weniger salziger Vertreter seiner Art, dreht den Brandy noch einmal komplett um: Feige, Rauch, frisches Holz und, eine unserer Lieblings-Verkostungsnotizen, Pferdedecke, kommen zum Vorschein. Wirklich spannend, was so ein Stückchen „alter Milch“ bewirken kann.
Tipp: Bietet euren Gästen doch mal einen Brandy-Flight mit verschiedenen Qualitäten von Carlos I und dazu korrespondierenden Käsesorten an. Dafür ist keine Vor- und Zubereitungsküche nötig, das Erlebnis kann in praktisch jedem Betrieb umgesetzt werden.
Zum Schluss das Rezept des Cocktail-Klassikers Brandy Crusta:
Foto: Osborne
Zutaten: 5 cl Carlos I, 2,5 cl Limettensaft, 1,5 cl Triple sec und 1 cl Maraschino
Zubereitung: Alle Zutaten zusammengeben und kräftigt shaken. Danach zweimal abseihen. Serviert wird der Brandy Crusta in einem Martiniglas mit einer Kruste aus Puderzucker.
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