Dessert-Vordenker: René Frank (oben) und Oliver Bischoff (2. v.l.) und „Coda“- Team, bestehend aus Julia Leitner, Leonhard Klank und Shinas Shahida. Foto: White Kitchen
2016 begaben sich Oliver Bischoff (Gastro-Konzepter bei „ett la benn“) und der renommierte Pâtissier René Frank (zuvor „La Vie“, Osnabrück) auf eine kulinarische Mission: der Gastro- und Genießerwelt zeigen, dass Desserts nicht nur der süße Schluss eines Abends sein müssen, sondern ob ihres weltweiten Facettenreichtums tragfähig für ein ganzes Menü sind. Nun gab es den ersten Michelin-Stern – und kurz davor trafen wir die beiden zum Gespräch in ihrem Neuköllner Betrieb.
René, Oliver, das Coda gibt es jetzt fast drei Jahre. Ein Zwischenfazit?
René Frank: Ein paar graue Haare mehr.
Oliver Bischoff: So einige graue Haare mehr (beide lachen).
René Frank: Im Rückblick ist die Entwicklung interessant, die wir durchgemacht haben. Ein Konzept zu machen, bei dem man sich an nichts, was es gibt, orientieren kann. Es fühlt sich so an, als sei man ein bisschen angekommen. Jedenfalls möchte ich nicht wieder im im ersten Jahr sein … womit wir da gestruggelt haben.
Womit zum Beispiel?
René Frank: Wir haben ja zuerst gesagt: Wir sind eine Dessertbar. Und damit war für jeden klar, man kommt zur Barzeit für ein Dessert rein. Es führte dazu, dass sich manche Leute das Dessert für sechs Euro zum Teil sogar noch geteilt haben! Jetzt gibt es um 19 Uhr nur ein noch Sieben-Gang-Menü mit kleinen Drinks, ohne Abwahlmöglichkeit, für 128 Euro (und ab 22 Uhr drei oder vier Gänge plus Cocktails, Anm. d. Red.). Wählen kann man allerdings, ob man als begleitendes Getränk eines mit oder ohne Alkohol nimmt.
Oliver Bischoff: Neben den speisenbegleitenden Getränken – das sind eher Lippenbefeuchter – sollen die Gäste zusätzliche Getränke bestellen. Das vermitteln wir sehr konsequent. Auch hier werden wir immer sicherer, sind aber noch nicht da, wo wir sein können.
René Frank: Wir haben auch eine kleine Preiserhöhung gemacht und den siebten Gang dazu genommen. Es gibt jetzt ein paar Snacks vorne weg, sieben Desserts mit zwei Käsedesserts und zum Schluss noch einen kleinen Snack. Den Beinamen haben wir von „Dessert Bar“ leicht in „Dessert Dining & Bar“ verändert. Nun sehen uns auch die Kritiker als Restaurant.
Als Dessert-Restaurant.
René Frank: Unsere Desserts sind nicht klassisch, wir nennen sie progressiv. Wie kann ein Dessert sein, wenn man nur Desserts isst? Über sieben Gänge? Die Frage stellen wir uns. Wir haben kein Menü aus Nach- oder Süßspeisen, sondern … aus Desserts. Wir arbeiten zuckerreduziert und mit nicht raffiniertem Zucker, außerdem viel mit der eigenen Süße der Produkte.
