Florian Glauert leitet die Küche des Restaurant Duke im Ellington Hotel Berlin. Foto: Ricarda Spiegel
Beim Blick in die Speisekarte fällt der Name uns sofort auf: „Blogger Salat“ mit Influencer-affinen Ingredienzien wie Chia, Avocado, Quinoa, Pilzen und Kresse. Später werden wir ihn als Gruß aus der Küche zum Start des abendlichen Fünfgangmenüs serviert bekommen – er sieht nicht nur gut aus (wichtig), sondern schmeckt auch klasse (noch wichtiger).
Augenzwinkern und Qualität – diese Kombination steht sinnbildlich für das Restaurant Duke im Berliner Hotel Ellington, feines Dinieren und entspannte Atmosphäre finden hier zusammen. Er müsse sich in der Kreativität überhaupt nicht einschränken, sagt Küchenchef Florian Glauert, der besagten Bloggersalat kreiert hat und drumherum viele weitere spannende Speisen wie ein „Müritzlamm Schakschuka“ mit wachsweichem Ei und scharfer Tomate, Feta und Aubergine oder asiatisch gebeiztes Tartar von bretonischen Sardinen und gehackte Ente mit Rettich, Holunderblütendashi und Yuzu-Limette.
„Wir halten uns den Kopf frei“
„Die Tatsache, dass es hier ein familiengeführtes Unternehmen ist, gibt uns die Möglichkeit, zu tüfteln und auszuprobieren.“ Das ermögliche ihm und seinem Team auch, dort einzukaufen, wie man es für richtig hält (was bei nicht-inhabergeführten Hotels und deren Restaurants oft eben nicht drin ist): „Wir haben uns unser eigenes Lieferantennetzwerk aufgebaut, um die besten Produkte zu finden.“ Das Gemüse kommt von Bauern aus der Uckermark, das Lamm von der Müritz, die Burrata von Mozzarella Paolella aus Kremmen bei Oranienburg. Wo möglich, sourct man regional, greift aber gerne auch auf exotische Extras zurück. Glauert: „Wir kaufen dort, wo wir die beste Qualität bekommen.“
Die kulinarischen Wurzeln dieser Küche liegen im Nachbarland: „Unsere technische Basis ist französischer Natur. Aber wir halten uns den Kopf frei und lassen uns gerne international beeinflussen, vor allem arabisch – Arabisches taucht ja wiederum besonders in der südfranzösischen Küche auf.“ Und auf der Karte des Duke zum Beispiel in Form eines Schon-Klassikers: Die Taube wird mit Dill-Joghurt, Linsen und Topik orientalisch interpretiert.
Fließender Übergang für Gastgeber und Gäste: Der lange, geschwungene Tresen verbindet den Restaurant- mit dem Bar- und Loungebereich. Foto: Andreas Rehkopp
Der fast zwei Meter große Mann bringt sowohl viel internationale und als auch lokale Erfahrung zusammen – war er doch schon beim CIA in den USA tätig (es ist natürlich das berühmte „Culinary Institute of America“ gemeint), kochte im „El Raco de can Fabes“ in Barcelona und hat in seiner Geburtsstadt Berlin schon vielen namhaften Häusern gearbeitet: The Ritz-Carlton, Fischers Fritz, Interconti, Grill Royal, Felix Clubrestaurant oder Einstein Stammhaus.
Equipment-Downgrading fürs Kochbuch
Und auch für das Kochhaus war er aktiv: Für den hippen Lebensmittelmarkt, in dem die Waren nicht nach Gruppen, sondern nach Rezepten sortiert sind, entwickelte er drei Jahre lang Gerichte, Hunderte, auf denen auch das erste Kochhaus-Kochbuch fußt. „Das war ziemlich herausfordernd“, erinnert er sich. Denn nicht nur galt es, Reste bei den Kochhaus-Rezepturen zu vermeiden – ein gekaufter 200-Gramm-Becher Sahne sollte folglich komplett verwendet werden –, auch sich in Sachen Equipment musste er sich auf das im Haushalt eines Normalsterblichen Vorhandene einschränken: „Ein Stabmixer war da schon das Höchste der Gefühle“, schmunzelt er. Je einfacher man gedacht und konzipiert habe – Messer, Brett, Schüssel –, desto besser. Jedes Gericht sollte am Ende genauso aussehen wie auf dem Foto im Buch – völlig egal, ob die Person kochen kann oder nicht. „Hat gut funktioniert. Das ist dann fast ein bisschen wie Zauberei.“
Köstlich: asiatisch gebeiztes Tartar von bretonischen Sardinen und gehackte Ente mit Rettich, Holunderblütendashi und Yuzu-Limette. Foto: Jule Felice Frommelt
Rezepte für’s Glück
Ein kleines, einfaches und auf wenige Zutaten bedachtes Rezeptbuch hat Florian Glauert auch für das Duke verfasst: „Rezepte für’s Glück“ heißt es und beinhaltet sieben Kreationen aus dem Restaurant wie Ziegenfrischkäse mit Lavendel, Aprikosen und geräucherten Mandeln, Hauptstadtbarsch oder pochiertes Rinderfilet mit Lardo (Speck vom italienischen Landschwein), gerösteten Zwiebeln und Madeiraschaum.
Wer Florian Glauerts kreative Küche selbst entdecken will, sollte sich einen Tisch im Duke buchen und das „cusine logique“-Menü wählen. Zu diesem gibt es neben einer Weinbegleitung übrigens auch, sehr zeitgemäß, eine alkoholfreie. Dann kommen zum Beispiel ein Earl-Grey-Tee mit Gurke in der Coupette zum Austern-Velouté oder Pfirsichpüree-Apfelsaft-Grenadine zum abschließenden Käsegang mit Spezialitäten von Waltmann aus Erlangen an den Tisch. Und neben den alle vier bis sechs Wochen wechselnden Menüs gibt es die kulinarischen Specials, die sich Glauert und Team immer wieder ausdenken. Vom Bier-Foodpairings über das Hummermenü bis zum „Menü unplugged“, bei dem Fleisch und Co. ganz ohne Strom auf dem Grill, dem Smoker und im Erdloch gegart werden, finden sie das ganze Jahr über statt.
