An der kulinarischen Vielfalt Andalusiens ist einer der ältesten Familienbetriebe Europas ebenso beteiligt wie verhältnismäßig kleine, durch und durch nachhaltige Bio-Winzer oder -Landwirte. Jasmin Tomschi reiste mit Tasty Andalucia in den Süden Spaniens, um sich in hiesigen Bodegas, im Bergland und in den Hafenvierteln der Region nach lokalen Produzenten und traditionsbewusster Gastronomie umzusehen. Hier ist Teil zwei ihres Berichts.
4. Gonzalez-Byass, Jerez
In der Provinz Cádiz liegt Jerez – jene Stadt, die dem Sherry seinen Namen gibt. Hier machen wir Halt in einem der meist besuchten Weingüter weltweit. Ursprünglich arbeitete Manuel María González Angel als Bankier nahe dem Hafen von Cádiz, wo er regelmäßig Schiffe mit wertvollen Waren ein- und auslaufen sah. 1835 gründete er mit nur 23 Jahren seinen Sherry-Export, holte sich den Briten Robert Blake Byass ins Boot und expandierte im großen Stil.
Aktuell umfasst die Sherry-Produktion von Gonzalez-Byass etwa 65.000 Fässer – darunter der trockene „Tío Pepe“ Fino Sherry, der mittlerweile in 114 Länder exportiert wird – und die Brandy-Produktion rund 10.000 Fässer. Sehr lukrativ ist aber auch der Verkauf von Fässern, in denen bereits Alkohol lagerte. Das Holz, das über Jahre hinweg Aromen aufgenommen hat, können Whisky-Hersteller zu ihren Gunsten verwenden.
Wer richtigen Sherry produzieren will, muss das im so genannten Sherry-Dreieck tun – abgesteckt von den Orten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda. Hinsichtlich der einzelnen Weingüter werden zwei Zonen unterschieden: Jerez normal und Jerez superior. Im zweiten Fall sorgt die Höhenlage für ein gutes Mikroklima, während kreide- und mineralhaltige Erde (Albariza) den vielen, aber über das Jahr verteilt zu selten fallenden Regen der Region wie ein Schwamm aufsaugen und speichern kann.
Diese Erde ist es auch, die den Sherry-Weinen eine leicht salzige Note verleiht. Gekostet wird gemeinsam mit dem erfahrenen Winzer und Master Blender Antonio Flores Pedregosa: zuerst direkt vom Fass in den beiden ältesten Kellern, dann bei einer Verkostung, die u.a. von einem blassen, vierjährigen Fino mit 15 % Alkohol über einen 30 Jahre alten Amontillado mit 21,5 % Alkohol und starkem Eichenaroma bis hin zu einem Pedro-Ximenez-Nektar-Dessertwein mit intensiver Süße reicht.
5. Osborne, El Puerto de Santa Maria
Ende des 18. Jahrhunderts kam der britische Händler Thomas Osborne Mann von Exeter nach Cádiz und stieg hier ins Weingeschäft ein. Der große Vorteil am Standort in El Puerto de Santa Maria? Von jener Produktionsstätte, die ab 1830 vor allem für Exportzwecke genutzt wurde, konnten eintreffende Schiffe von einem Turm aus gesehen und Fässer direkt aus dem Weingut in den nahe gelegenen Hafen gerollt werden. Über 200 Jahre später treffen wir an Ort und Stelle Carla Terry Osborne, die in einem der ältesten Familienunternehmen Europas mittlerweile die sechste Generation und konkret die „Osborne Foundation“ repräsentiert.
Sie führt uns durch historische Keller und in die museumsähnliche Toro Gallery, wo die Geschichte einer Marke erzählt wird, die seit geraumer Zeit ein besonderes Talent für Marketing beweist: Brandy de Jerez wie „Carlos I“ oder Sherry-Weine wie „Fino Quinta“ aus den „Bodegas Osborne“ – auch wenn man noch keines dieser Produkte probiert hat, kennt man zumindest das Logo des Konzerns. Immerhin vermehrt sich der schwarze Osborne-Metallbulle als 14,5 Meter hohes und 4.000 Kilogramm schweres Wahrzeichen seit 1957 im ganzen Land am Rand von Straßen oder Autobahnen. Dem ersten in Cabanillas de la Sierra in Madrid folgten bislang 94 weitere.
6. Fischmarkt von Sanlúcar de Barrameda
Im Nordwesten der Provinz Cádiz liegt Sanlúcar de Barrameda an der Mündung des Flusses Guadalquivir und unter der Südspitze des Doñana-Nationalparks. Viel von der umliegenden Landschaft lässt sich nicht mehr erkennen, als wir abends im Puerto de Bonanza eintreffen, um einen Blick hinter die Kulissen der örtlichen Fischauktion zu werfen. Empfangen werden wir von dem Meeresbiologen José Carlos Macias Rivero, der hier mit dem Verband der Fischer (Cofradía Pescadores de Sanlúcar de Barrameda) zusammenarbeitet.
Nach und nach fahren Schiffe im Hafen ein, ihre Fracht wird Kiste für Kiste ausgeladen und in einer insgesamt 3.500 Quadratmeter großen Halle zwischengelagert. Quasi in Echtzeit erscheint ein Foto von der jeweiligen, eben aus dem Atlantik eingetroffenen Ware inklusive Startpreis pro Kilo auf Monitoren. Während in den Räumlichkeiten zur Meerseite gestapelt, geputzt und gewartet wird, buhlen im Nebenraum die Abnehmer täglich um über 2.000 Kisten mit allerhand Fischen, Mollusken und Krustentieren, darunter auch die „penaeus kerathurus“.
Die mittelgroße Garnele wird in erster Linie an der Küste des Atlantiks gefangen und ist demnach typisch für Sanlúcar. Qualitätstechnisch eilt ihr ein ganz besonderer Ruf voraus. Was zur Folge hat, dass andere Häfen eine Auswahl an Krustentieren, die dem Original zwar ähneln, aber mit der Qualität nicht mithalten können, für viel Geld verkaufen. An dieser Stelle kommt der Meeresbiologe ins Spiel: Charakteristisch für die so genannte Langostino de Sanlúcar ist der blaue Schwanz (man kann ihn auf dem Foto bei genauem Hinsehen erkennen), der im Rahmen von Riveros Marketing-Maßnahmen in ein Logo eingearbeitet wurde, um das Original mitsamt seinem Mehrwert greifbar zu machen und das gute Image international zu etablieren. Ob in einer Gastronomie nun wirklich die „Langostino de Sanlúcar“ angeboten wird, beweist ein gerahmtes Zertifikat an der Fassade.
Gastrotipp: Restaurante La Campana
Nur wenige Gehminuten von der Auktion macht sich das Restaurante La Campana seine Lage in Sanlúcars Hafenviertel zunutze: Wer sich nicht von der sehr einfachen Aufmachung des Lokals abschrecken lässt, kommt hier in den Genuss von frischem Fisch und Meeresfrüchten, die nur ein paar Stunden zuvor von den Fischern des „Cofradía Pescadores de Sanlúcar de Barrameda“ aus dem Atlantik gezogen wurden.
Mehr Informationen zu Lebensmitteln und landwirtschaftlichen Produkten aus Andalusien:
www.tastyandalucia.com
Teil 1 von Jasmin Tomschis Food-Reisebericht aus Andalusien gibt es hier.
