Gründung in zwei Schritten: erst Foodstand, dann Gastronomie

Streetfood-Hypeprodukt Burger: Differenzierung ist gefragt

Immer mehr Food-Gründer wählen den „sanften Einstieg“ in das Business, indem sie nicht gleich eine Gastronomie eröffnen, sondern erst einmal einen Stand oder eine mobile Verkaufseinheit bespielen. Es gibt gute Gründe dafür.

Gastronomie ist und bleibt ein riskantes Geschäft mit hohen Fluktuations- und Flopraten. Die Risiken zu minimieren, die sich im Rahmen einer Gründung und in der Phase danach ergeben, ist überaus wichtig. Konzept, Angebot, Finanzierung, Kommunikation, Marke, Alleinstellungsmerkmal, Qualität, Kontinuität, Leidenschaft – diese Schlagwörter fallen ständig, wenn es um das Thema Food-Gründung geht.

In einem Aspekt ist es heute vielleicht etwas einfacher, genauer: risikominimierender geworden – wer ins Business einsteigt, muss nicht zwangsläufig sofort ein Restaurant eröffnen, sondern kann sich, sein Produkt und sein Team mit relativ wenig investiertem Kapital „in vivo“ auf Marktfähigkeit testen. In vielen großen Städten Deutschlands finden mittlerweile Streetfood-Märkte und -Events statt, die Gründern – neben der Möglichkeit, Umsatz durch Verkauf zu erzielen – die Chance geben, ihr Konzept vorzustellen.

Differenzierung des Konzept ist wichtig

Das Food sollte dabei immer im Zentrum stehen: Es nützt nichts, ein schickes Branding, witzige „Dienstkleidung“ und einen umfangreichen digitalen Auftritt zu haben, wenn das Produkt selbst nicht qualitativ überzeugen kann. Mehr noch: Dadurch, dass immer mehr Gründer den Weg über Food-Märkte, über Standverkauf oder das Bespielen einer mobilen Einheit (z.B. ein Trailer oder Truck, was freilich mit höheren Kosten verbunden ist) wählen, steigt das Angebot. Wer sich hier behaupten will, sollte sich gut überlegen, ob er ein weiteres Burger-Konzept lancieren will. Wenn es Burger sein soll, dann ist eine starke Differenzierung hilfreich. Ach was: zwingend ist es.

Wie man das gut machen kann, zeigen diese Bespiele: Statt Rinderhack verkauft das neue Imbiss-Restaurant „Hirsch und Eber“ im Prenzlauer Berg handgemachte Burger mit Wildfleisch aus Brandenburg sowie Brat- und Currywürste von Hirsch und Reh. Zwei Jahre lang war man zuvor auf Streetfood-Märkten und Events in ganz Deutschland mit Ständen vertreten. Auch „Bunte Burger“ aus Köln setzt sich markant vom Wettbewerb ab: Hier gibt es ausschließlich vegane Burger, die die Gründer zunächst im eigenen Foodtruck verkauften und seit Frühjahr 2015 nun auch im eigenen Restaurant in Ehrenfeld. Mit pikanten koreanischen Burger-Varianten setzen sich die Betreiber des Neuköllner Straßenimbisses „banban kitchen“ ab – und haben kürzlich das Restaurant „Pig & Tiger“ eröffnet. Und den diesjährigen „Leaders Club Award“ gewann das Berliner Konzept „Bun Bao“, das mit taiwanesischen Burgern in gedämpften Teigtaschen erfolgreich vom Stand zum festen Restaurant avanciert ist.

Vom Stand zum Restaurant ist ein großer Schritt

Gründer, die das Ziel vor Augen haben, nach der „Testphase“ auf Märkten eine feste Location zu finden und dort eine Gastronomie zu betreiben, müssen sich über viele Dinge Gedanken machen: Ausweitung des Food- und Beverage-Angebots, mehr Service, mehr Mitarbeiter, Zusatzgeschäfte, die Entscheidung, ob das Stand-Business parallel weiterbetrieben werden soll oder man ausschließlich am eigenen Standort verkauft und viele weitere Aspekte. Nicht zuletzt stehen neue Investitionen an, z.B. durch die Anschaffung von Küchenausstattung, die es u.a. bei gewerblichen Anbietern wie www.gastrostore.com gibt. Sinnvoll ist es auch, sich für diesen „next step“ eine Beratung hinzuzuholen, die gemeinsam mit dem Gründer die Vor- und Nacheröffnungsphase des festen Betriebs durchschreitet.

Man muss es schon wirklich wollen

Jeder, der plant, ins Food-Business einzusteigen oder vor dem Schritt vom Stand zum festen Standort steht, sollte sich mit Kollegen austauschen, die Ähnliches bereits vollzogen haben, sollte sich in Sachen Finanzierungs-, Beratungs- und Förderungshilfen kundig machen und sollte aufgrund von (z.B. anhand von Verkaufszahlen gemessener) Erfahrung sicher sein, dass sein Produkt wettbewerbsfähig ist. Und: Man sollte es unbedingt wollen. Denn das Image, das Food-Gründungen zurzeit durch ihre mediale Darstellung bekommen, ist nur eine schillernde Facette des harten gastronomischen Geschäfts. Das war schon immer so und das wird auch immer so bleiben.

Foto: Artisanal Burger via Shutterstock