Zertifizierter Pizzaiolo und Gastronom: Alessandro Leonardi. Alle Fotos: Futura Pizza
Vor gut vier Jahren begann eine kleine Food-Revolution im Prenzlauer Berg in Berlin: Das „Standard“ brachte als erstes Restaurant einen massiven Kuppelofen und die original neapolitanische Pizza in die Hauptstadt. Seitdem haben zahlreiche neue „Better-Pizza-Konzepte“ an der Spree – und längst auch in anderen großen Städten – eröffnet und begeistern mit hoher Teigqualität, hochwertigen Zutaten und dem Prinzip „less is more“, lieber vier sehr gute Zutaten als elf mittelprächtige.
Ganz frisch ist das „Futura“ im Berliner Stadtteil Friedrichshain. Betreiber ist der Neapolitaner und Wahl-Berliner Alessandro Leonardi, offiziell nach den Kriterien der AVPN („Associazione Verace Pizza Neapoletana“) ausgebildeter Pizzabäcker bzw. Pizzaiolo, der schon im „Standard“ am Ofen stand. Jetzt das eigene Restaurant, eröffnet Ende Februar in der Bänschstraße. Laura Klingenberg sprach mit ihm über sein ungewöhnliches Eröffnungsmarketing, Schwierigkeiten in der Gründungsphase, warum sein Ofen am Ende das Doppelte kostete und weshalb vier Blätter Basilikum für eine große Pizza reichen.
Alessandro, könntest du kurz erklären, was eine neapolitanische Pizza ausmacht?
Meiner Meinung nach musst du aus Neapel stammen, um eine neapolitanische Pizza authentisch backen zu können. Ich backe nicht nur Pizza. Ich vermittle einen Teil meiner Kultur. Die neapolitanische Pizza gilt auch als UNESCO-Weltkulturerbe. Für sie gibt es genaue Richtlinien (und wie umfangreich diese sind, lässt sich hier nachlesen, Anm. d. Red.)
Du hast das „Futura“ mit Gratis-Pizza und -Bier eröffnet. Wie lief das ab und war das nicht sehr teuer?
Wir haben insgesamt 400 Pizzen verschenkt, die wir in sechs Teile geschnitten und verteilt haben. Wieviel Euro wir dafür ausgegeben haben, weiß ich ehrlich gesagt gar nicht. Eins ist aber klar: Der Eröffnungstag war der kleinste finanzielle Teil unserer Gründung.
Wenn wir schon über die Finanzierung und Gründung reden: Wie kamst du mit dem Businessplan hin und welchen Tipp kannst du Gründern mit auf den Weg geben?
Ich würde Gründern raten, immer mit 50 Prozent Mehrkosten zu rechnen.
Warum?
Womit wir beispielsweise nicht gerechnet haben, war die unglaublich teure Anlieferung unseres Pizzaofens aus Italien. Der Ofen wiegt 2,5 Tonnen, was als Schwertransport gilt. Wir mussten im Endeffekt nochmal so viel in den Transport stecken, wie der Ofen kostete. Außerdem mussten wir wegen des Gewichts den Boden extra stabilisieren, sonst wäre der Ofen irgendwann in den Boden eingebrochen. Allein für den Ofen haben wir so über 20.000 Euro ausgegeben.
Warum musstet ihr den Ofen unbedingt aus Italien kommen lassen?
Ich verkaufe Pizza nicht nur wegen der Pizza, sondern weil ich einen Teil meiner Kultur weitergeben will. Der Ofen musste deswegen aus Neapel kommen. Er ist aus einer kleinen Ofenmanufaktur namens „Stefano Ferrara“. Sie produziert nur 100 Öfen pro Jahr. Jedes kleinste Teil an diesem Ofen ist handgemacht. Und ich finde, das schmeckt man.
Ich kann bestätigen: Der intensive Geschmack deiner Pizzen ist einzigartig. Was ist dein Geheimnis?
Meine Zutaten kommen ausnahmslos alle direkt aus Neapel. Wir werden von dort zwei mal die Woche beliefert. Die Tomaten für meine Pizza zum Beispiel muss ich ein halbes Jahr im Voraus bestellen, da die Produktionsstätte so klein ist. Für die Pizzen verwenden wir die DOG und DOP San-Marzano-Tomaten von Agrigenus oder die Corbari-Tomaten von Sapori di Corbara. Mein Basilikum ist beispielsweise fünfmal so teuer wie herkömmliches. Aber dafür benötige ich auch nur vier, fünf Blätter pro Pizza, weil der Geschmack so intensiv ist. Der Pizzakäse kommt aus Montilattari. Er heißt Fior di Latte und reift auf den 500 Meter hohen Hängen des Golfs von Neapel. Wir verwenden also Produkte mit der höchsten Qualität.
Warum glaubst du, dass die Produkte aus Neapel die besten sind und woher bekommst du sie? Sucht sie jemand für dich aus?
Erstens komme ich aus Neapel. Zweitens habe ich das Pizzabacken von dem berühmten Bäcker Piergiorgio Giorilli gelernt und weiß, welche Produkte man für guten Pizzateig benötigt. Und drittens habe ich Freunde vor Ort, die mir bei der Auswahl helfen.
Wie schaffst du es dann, dass die teuerste Pizza trotzdem nur 13,50 Euro kostet?
Ich will Pizza für alle Menschen backen können. Jeder soll meine Kultur kennen lernen können. Da verzichte ich lieber auf ein paar Euro mehr Gewinn.
Futura
Bänschstraße 91
Berlin, 10247 Germany
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