Gal Ben Moshe. Foto: Redaktion
Das Berliner Restaurant Prism ist für seine levantinische Kulinarik berühmt und besternt. Bisher gab es diese als Menü, jetzt auch à la carte, einmal „Herz“, einmal „Seele“. Gal Ben Moshe serviert nun auch einen Taco mit bretonischem Hummer, Paté en croûte, Tahini-Ramen oder Ente mit Chicorée, Brombeeren und Sauce Albufera. War es für Moshe und seine private wie geschäftliche Partnerin Jacqueline Lorenz ein kleiner Schritt vom Menü zum parallelen à-la-carte-Angebot? Oder ein großer? Wie bleibt man dabei selbstähnlich? Und was hat er mit seinem zweiten Restaurantprojekt, dem neuen Hana, vor? Wir haben den Gastronomen getroffen.
Gal, du bist jetzt seit wie vielen Jahren gastronomisch in Berlin tätig?
Elf sind es mittlerweile – fünf Jahre Glass, sechs Jahre Prism.
Wie hat sich Berlins kulinarische Welt in dieser Zeit aus deiner Sicht verändert?
Als ich hierher kam, war Berlin eine schillernde Stadt – ein Tourismusmagnet, eine attraktive Destination. Die Restaurants haben davon sehr profitiert, Berlin war ja nie eine kulinarische Destination wie London, Kopenhagen, Istanbul, Tokio und so weiter. In der aktuellen wirtschaftlichen Lage und durch den Rückgang des Tourismus verliert die Stadt an Glanz. Nicht falsch verstehen: Ich liebe die Stadt! Ich lebe hier, sie ist mein Zuhause (er zeigt ein armlanges Tattoo, das die Berliner Skyline abbildet, Anm. d. Red.). Unsere Kinder wachsen hier auf.
Aber wir müssen auch realistisch sein. Als Restaurantbetreiber haben wir eine Verantwortung. Das vergangene Jahr war … nicht großartig. Es war das erste Mal seit sechs Jahren, dass wir unsere Investoren um Geld gebeten haben.
Wie haben sie reagiert?
Sehr gut, sehr unterstützend.
Ihr habt das Konzept verändert: Neben dem Menü gibt es jetzt auch à la carte.
Ja. Wir wollen schließlich relevant bleiben und mit der Zeit gehen. Es hilft dir überhaupt nichts, in deinem Elfenbeinturm zu stehen und zu sagen: Bei uns kannst du nur das Menü essen. Ich wollte aber auch kein kleineres Menü machen, sondern wirklich was anderes. Ich habe im November begonnen, mich damit zu beschäftigen: Womit stechen wir als Restaurant heraus? Wir sind, wenn man die Plakette (von Michelin, Anm. d. Red.) an der Tür entfernen würde, ein Nachbarschaftsrestaurant.
Ein Nachbarschaftsrestaurant mit Stern.
Exakt (lacht). Weißt du, was der größte Wandel vom Glass zum Prism war? Wir haben hier viel mehr Gäste aus dem Kiez. Wir reden von 20 bis 30 Paaren, die wirklich regelmäßig zu uns kommen. Die gehen mit ihrem Hund Gassi, schauen rein und sagen hallo. Wir wollen ein Gefühl von Wärme vermitteln, von Familiarität. Jacqueline und ich bringen das Essen raus und gießen den Wein ein, natürlich mit der Hilfe unseres Service- und Küchenteams. Wir sind hier. Und auf dieser Basis wollen wir nun eine neue Erfahrung schaffen. Bistroartig, casual, mit unseren intensiven Aromen. Wir unterscheiden jetzt zwischen „Herz“, unserem Tasting-Menü, und dem rustikalen, gemütlichen „Soul“.
Macht es die Küche und die Abläufe nicht komplizierter? Walk-ins jetzt werden jetzt ja auch ein viel größeres Thema bei euch?
Es ist komplizierter. Aber wir sind sehr systematisch aufgestellt. Das kriegen wir gut hin.
Wie fühlt es sich für dich an?
Wenn man so einen drastischen Schritt geht, hat man natürlich Zweifel und Unsicherheiten. Aber ich genieße es, muss ich zugeben. Anders zu kochen, handwerklicher, eine Paté en croûte herzustellen. Mein erster Gedanke war: Ich möchte, dass es erfolgreich wird, weil es Spaß macht. Und den Gästen hoffentlich auch.
Food-Fotos: Steffen Sinzinger
Du hast ja bereits Erfahrung mit einem à-la-Karte-Konzept, dem Hana, das du mit der Bellboy Group am Gendarmenmarkt machst. Und davor schon den Pink Room auf dieser Fläche.
Der Pink Room und das Prism waren sehr dicht beieinander, es gab sogar Gerichte von hier dort, was mir nicht gefallen hat. Mit „Hana“ wollen wir etwas ganz anderes machen. Ich hatte im August ein Pop-up in London und habe mir viele pflanzenbasiert kochende Restaurants angesehen. Wir wollten kein 100% vegetarisches Konzept machen, aber gemüsegetrieben sein. Außerdem haben wir im Hana eine großartige Persönlichkeit mit Ben (Levavi, Manager und Sommelier, Anm. d. Red.). Er war vorher ein Jahr hier bei uns im Prism, aber mir war schnell klar: Er braucht einen Ort, der mehr wie er selbst ist. Die ganze Experience ist um ihn herum gebaut, um seine Art, seine Leidenschaft für Weine aus dem Mittleren Osten …
Hana ist unglaublich detailverliebt, rosafarben, opulent. Es steht ein Glasdildo auf dem Tresen …
… that’s Ben (lacht). Die Bellboy Group weiß, wie man einen vollständigen Ort schafft, eine wirklich kohärente Erfahrung. Kohärenz ist wichtig, dass alles die selbe Sprache spricht. Ich will wirklich nicht die Berliner Gastronomie dissen, aber es gibt viele Orte, die das nicht tun, findest du nicht auch?
Schon. Ich mag es aber auch, eine Entwicklung zu beobachten, also wenn ein Restaurant zu Beginn vielleicht konzeptuell noch nicht so ganz durchdacht ist und man über die Zeit sieht, wie es weiter wächst.
Das wollen wir mit Hana natürlich auch. Der Ort hat noch viel Potential. Im Kopf spiele ich schon die ganzen bunten Gemüse für den Sommer durch!
Opulent: Hana
Minimalistisch: Prism. Fotos: Redaktion
Zurück hierher: Fine Dining ist, das sieht man überall in der Stadt, aber auch in Hamburg, München und anderswo, im Wandel, man kann auch sagen in der Krise. Wohin geht das?
Hätte ich den Preis des Menüs gesenkt, es hätte keinen großen Unterschied gemacht. Es geht um etwas anderes. Die Gäste wollen eine Experience, etwas Besonderes, sie wollen fühlen: Das war es wert. Und das kann man ihnen in beiden Richtungen – Menü und à la carte – geben.
Die Kalkulation ist sicher eine andere?
Ganz anders! Der Durchschnittsbon beim Menü liegt pro Gast bei 350 Euro. Bei à la carte sind wir noch ganz am Anfang, aber wir erwarten zwischen 70 und 100 Euro.
Viel weniger.
Viel weniger! Aber wir wollen à-la-carte-Gäste, wir wollen dass das Restaurant voll von ihnen ist. Wir glauben fest an das Konzept und wir sind uns sicher: Die Gäste werden es lieben, auch „casual“ ins Prism gehen zu können.
Vielen Dank und viel Erfolg, Gal.
