Ein Gericht aus dem Kopps, Berlin. Foto: Restaurant
Es sind längst nicht nur die geschätzt 1,1 Millionen vegan lebender Menschen, die eine auf pflanzenbasierte Speisen ausgerichtete Gastronomie erreicht. Sondern insbesondere die Omnivoren bzw. Flexitarier, die Lust auf handwerklich gekonnte, kreative Speisen „ohne“ haben. Nach der Pandemie sind die „Vegourmets“ im Kommen, sagt die Trendforschung. Wir haben uns Konzepte angeschaut, die mit diesem Zeitgeist gehen.
Die Nachricht ging um die (kulinarische) Welt: Das Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York kündigte im vergangenen Mai an, ab seiner Wiedereröffnung nach dem Lockdown nur noch vegane Speisen anzubieten. Einzig die Milch für Tee und Kaffee, interessante Ausnahme, würde noch tierischen Ursprungs sein. Gesagt, getan: Seit Juni bringen Starkoch Daniel Humm und sein Team ausschließlich Pflanzenbasiertes auf die Teller. Der Hype ist riesig: Die Tickets für die Plätze im Restaurant (335 Dollar fürs Elfgang-Menü, keine Rückerstattung bei Stornierung) waren so schnell weg wie bei einem Stones-Konzert und die Warteliste, verriet Humm der Financial Times, soll 50,000 Einträge haben.
Vegan wird fester Bestandteil jedes guten Restaurants
Vielleicht eine Anekdote oder extreme Ausnahme. Vielleicht aber auch ein Hinweis darauf, dass vegane Speisen nun endgültig gastronomisch hoffähig geworden sind, wenn selbst ein höchst etablierter Dreisterner Fleisch und Fisch gänzlich aus dem Programm streicht?
Die Wiener Food-Expertin Hanni Rützler geht jedenfalls davon aus, dass pflanzenbasierte Küche in der Gastronomie vor dem Durchbruch steht, weil sie durch Corona einen Boost erlebt hat. „Die Popularität und Akzeptanz vegetarischer und veganer Ernährung (ist) in der Pandemie weiter gestiegen“, schreibt sie im neuen Food Report für das Zukunftsinstitut. So stiegen die veganen Bestellungen beim Lieferdienst Lieferando von November 2019 bis November 2020 in allen große Städten deutlich (Hamburg 166 Prozent, Frankfurt 162 Prozent, München 154 und Berlin 149). Vegetarische und vegane Speisen seien künftig „fester Bestandteil eines jeden guten Restaurants, das die Wünsche seiner Gäste wertschätzt“ und sie richteten sich insbesondere an „neugierige Omnivoren“, an Gäste also, die auch Fleisch essen, aber Lust auf Pflanzenbasiertes in Perfektion haben. Rützler nennt sie „Vegourmets“.
„Wir durchdenken Aromen und Texturen“
Für jemanden wie Ilhami Terzi dürfte das wie Wasser auf die Mühlen klingen. Er liefert den „proof of concept“ allerdings schon seit zehn Jahren, sein Kopps in Berlin-Mitte ist ein absoluter Vorreiter in der veganen Gastronomie. Man profitiere sehr von der wachsenden Vielfalt und Qualität der Lebensmittel, die man aus dem Umland Berlins beziehen könne, erklärt der Gastronom: „Es gibt ständig Neuheiten und tolle regionale Produkte, mit denen wir unsere Kreativität weiter vorantreiben können.“ Neuerdings fokussiert man sich auf das Abendgeschäft. Die Sieben-Gang-Menüs buchen auch hier großenteils Nicht-Vegetarier.
Das Sellerieragout des „Kopps“. Foto: Restaurant
Wie überrascht und überzeugt man sie, macht sie zu „Vegourmets“? „Wir durchdenken bei unseren Gerichten Aromen und Texturen“, so Terzi. Mit veganen Produkten werde oft Weiches in Verbindung gebracht. Dem entgegne man mit Festem, Knackigem – und auch Deftigem. „Es muss eine Achterbahn der Kompositionen sein“, findet er. Die Leichtigkeit, die man mit Gemüse verbindet, braucht die Unterstützung durch Herzhaftigkeit und Bissfestes wie zum Beispiel ein Karottensteak. Oder Rote Beete, flankiert von Kartoffeln, Kapern, Spinat, Kümmel und Eberesche – eines der Gerichte, die wir beim letzten Besuch (vor Corona) genossen und in sehr guter Erinnerung haben.
Eine gute Botschaft für konventionelle Konzepte, die sich den „Vegourmets“ öffnen wollen: Terzi findet, dass klassisch ausgebildete Köchinnen und Köche diese Art der Küche durchaus erfolgreich umsetzen können. Das Rüstzeug seien handwerkliche Skills und ein offener Kopf: „Einfach nur Beilagen zusammen fügen funktioniert nicht.“ Inspiration in Form von veganen Kochkursen – die bietet auch das „Kopps“ an – sowie Kochbücher (ein paar Tipps s. unten) gibt es zudem mittlerweile reichlich. Die nächste „Kopps“-Iteration steht übrigens schon an: Bar und Küche offerieren nun dienstags und mittwochs ein Foodpairing – zu den Drinks mit und ohne Alkohol gibt es korrespondierende vegane Speisen.
„Etwas, das du selbst gerne essen würdest“
Fabien Bigard war früher Pilot. Er stammt aus Luxemburg. Mit seinem Bruder baute er dort ein kleines Gastro-Imperium auf: 13 Betriebe hatten die beiden schließlich unter ihrer Führung. Doch Bigard fühlte sich trotz guter Geschäfte zunehmend unwohl damit. Seine eigene Ernährung hatte er zwischenzeitlich auf vegan umgestellt, die Küchen der Betriebe waren herkömmlicher Art. „Es passte nicht mehr“, blickt er zurück.
Fabien Bigard und Omri Yakov. Foto: Filippo Mazzasette
Er zog nach Hamburg, dort eröffnete er Anfang 2019 das vegetarische Restaurant „Simbiosa“ und lernte dort einen Gast kennen, Omri Yakov, einen Koch aus Tel Aviv. Die beiden taten sich kurzerhand zusammen. Aus dem „Simbiosa“ wurde das „Kapara“, ein veganes Pop-up-Konzept. Zuerst in der Fläche von Bigards vorherigem Betrieb, und nach dessen Verkauf und Lockdown (in dem man mit Foodboxen weitermachte) geht es seit Juni als Kapara Upstairs über der Bar „Donner“ weiter. Einem Gastropub, wie er in Tel Aviv stehen könnte, mit wechselndem Menü aus vier kleinen Vorspeisen, zwei Hauptspeisen und einem Dessert. Von Baba Ganoush über Taboulé bis zu Arayes kommt alles zum Teilen in die Mitte, zum ziemlich moderaten Preis von 29 Euro.
„Die Marge ist okay“, verrät der Gastronom. Verglichen mit seinen alten Betrieben sei der Wareneinsatz niedriger, die Zubereitung hingegen etwas aufwändiger, sodass man bei der „prime cost“ ungefähr da lande, wo man auch mit herkömmlicher Küche liege. Frisches, regionales Gemüse, wie es im „Kapara“ vearbeitet wird, koste freilich viel Geld. Doch kalkulatorisch gegensteuern lasse sich unter anderem mit Hülsenfrüchten. Praktischerweise sind Kichererbsen bekanntlich ein essentieller Bestandteil der im „Kapara“ kultivierten Levante-Küche, die zugleich per se schon sehr vegan ist.
Hülsenfrüchte sind auch Teil der traditionellen hiesigen Esskultur – im 19. Jahrhundert wurde ungefähr zwanzig Mal so viel von ihnen konsumiert wie heute. Bei allein in Deutschland rund 100 Bohnensorten schlummert hier kreatives Potenzial. Wer ein deutsches Gastrokonzept habe und nun gen „Vegourmets“ blicke, solle sich traditionelle Speisen anschauen, die für sich schon vegan sind oder leicht vegan zu „twisten“ sind, rät Bigard. „Etwas, das du, als Gastronom, selbst gerne essen würdest. Also nicht den Salat mit ein paar Antipasti dazu“, sagt er lachend.
Entmystifizierung durch Kochen und Probieren
Pflanzliches anders präsentieren – das ist für Koch Steffen Sinzinger der Schlüssel zu einer veganen Küche, die bei Gästen gut ankommt. „Zum Beispiel eine Schwarzwurzel mit Pumpernickel-Erde. Nicht geschält und geröstet, gebacken und gebraten.“ Dadurch erhält das Gemüse nicht den berüchtigten wässrigen Geschmack und die etwas fade, weiche Textur. Sinzinger leitete die Küche des Blend Kitchen & Bar im „Pullman Berlin“ und war (er hat das Unternehmen mittlerweile verlassen, Anm. d. Red.) kulinarischer Verantwortlicher von GOOD n’ Vegan, dem ersten veganen Lieferservice Deutschlands – hier wurden die Foodtrends Delivery und Veganismus konsequent zusammengeführt.
Foto: Redaktion
Zwei Produktionsstandorte hat man bereits in Berlin, geliefert wird per Lieferando und Wolt. Aktuell plant man einen Start in Leipzig. Die veganen Speisen wissen zu überzeugen. Königsberger Klopse mit gebackenem Spitzkohl, Cranberrys, Sellerie und Cassis-Vinaigrette, oder die Ochsenherztomate mit veganem Mozzarella, Tomatenmarmelade und Pinienkernpesto. Und – finden wir – ganz besonders der „No Cheeseburger Cheddar Style“ mit der Patty-Eigenkreation u.a. aus Sellerie, Seitan, Rote Bete, Karotte, Graupen und Mungobohnen. Der hat guten Biss, schmeckt ausgezeichnet und sättigt.
„Bis wir die Konsistenz richtig hatten, hat es schon gedauert“, berichtet Sinziger. Und auch, bis das Küchenteam (rekrutiert aus dem im Lockdown geschlossenen „Blend“) mit vollem Herzen dabei war. Sinzinger: „Jeder Koch fühlt sich erstmal beschnitten, wenn kein Fleisch oder kein Ei mehr genutzt werden kann. Auch ich.“
Entmystifizierung sei seine Aufgabe gewesen. Vorkochen, gemeinsam kochen, probieren und ausprobieren. „Wenn du zeigst, dass es spannend ist und Spaß macht, dann nimmst du die Leute mit.“ Und überzeugst auf diesem Wege auch die Kunden/Gäste. „Du hast bei uns auch als Fleischesser nicht das Gefühl, dass dir irgendwas fehlt. Das zeigen uns die guten Bewertungen.“
Dieser Beitrag erschien zuerst in fizzz 10/2021.
3 Buchtipps zum Thema Vegourmet
Restaurant Zwei und Zwanzig: Vegan, regional, saisonal
Marina Ginkel und Dirk Schritt betreiben das vegane Restaurant Zwei und Zwanzig in Geisenheim und verraten in ihrem Kochbuch 120 Rezepte, darunter Hausklassiker wie den Black Bean Burger. Tre Torri 2020, 224 Seiten, 29,90 Euro
Die kleine Hoffmann
Das neue Kochbuch der Köchin und baldigen Gastronomin Sophia Hoffmann ist als Einstieg für das private Kochen konzipiert, mit vielen Grundrezepten, Warenkunde und Tipps. Doch weil ihre Küche vegan ist, ist es auch ein gutes Basics-Buch für den professionellen Bereich. ZS Verlag 2021, 240 Seiten, 22,99 Euro
Full Taste – Zero Waste
Das Buch des veganen Berliner Restaurants Frea kommt mit vielen Rezepten daher, der Geschichte hinter der Geschichte des Konzepts und vielen Tipps für mehr Nachhaltigkeit beim Kochen. Eigenverlag, 280 Seiten, 54 Euro
