Alle Fotos: Julia Murray / Food Embassy
Dass immer mehr Gäste in der Gastronomie Wert auf Transparenz legen, ist bekannt: Woher stammen die Produkte, die in diesem Restaurant auf den Teller kommen? Beim Geflügel allerdings ist oft weder Gästen noch Gastgebern bekannt, woher es stammt und wie es erzeugt wird. Hier kommt die Initiative „Geflügel aus Europa – eine nachhaltige Wahl“ ins Spiel: Sie setzt sich für eine Deklaration und bessere Kennzeichnung ein, sodass Konsumenten eine bewusste Entscheidung treffen können.
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Christoph Grabowski ist eigens aus Bochum für den Termin in der Arminiusmarkthalle in Berlin-Moabit angereist. Der Metzgermeister, Fleischsommelier und mehrfache Buchautor möchte das Fachpublikum heute für ein besonderes Thema sensibilisieren: Hühnerfleisch. Denn während der Verbrauch von Hühnerfleisch in Deutschland stetige Zuwachszahlen hat – so wurden im Februar 2024 wurden in Deutschland 124.138 Tonnen Geflügelfleisch erzeugt, was ein Plus von 6,3 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat ist – bleibe oft völlig unklar, woher das Geflügel eigentlich stammt, erklärt Grabowski. Was wiederum dazu führe, dass viele Verbraucher verunsichert seien. „Wir müssen sie mitnehmen, indem wir sie aufklären“, erklärt der Experte, der den Fleischbereich für den renommierten Food-Frischemarkt Niggemann leitet. Woher kommt das Geflügel, das ich im Handel kaufe? Das mir im Restaurant zubereitet wird? Aus Deutschland, aus der EU, oder von außerhalb?
Fleischsommelier Christoph Grabowski zerlegt ein Huhn …
… und präsentiert dem Fachpublikum die Cuts
Warum ist das überhaupt wichtig? Ganz einfach: Innerhalb der EU gelten kontrollierte Standards für die Erzeugung. Sie umfassen unter anderem
- die artgerechte Haltung (u.a. Zugang der Tiere zu Tageslicht, ausreichend Platz und den Verzicht auf routinemäßige Antibiotika)
- eine ressourcenschonende Produktion (z.B. durch optimierte Fütterung und nachhaltige Wassernutzung, um den ökologischen Fußabdruck zu minimieren, sowie die Verwendung von Nebenprodukten für Tierfutter)
- sowie die kontinuierliche Reduktion von Emissionen durch effiziente Energie- und Wärmenutzung sowie die Verwendung erneuerbarer Energien.
Die Treibhausgas-Emissionen, die in Europa erzeugtes Geflügel – dem weltweit viertgrößten Erzeugermarkt – verursacht, liegen im internationalen Vergleich niedriger als in Afrika, Amerika und Asien, dies gilt auch für andere tierisch erzeugte Proteine wie Milch oder Eier. Und aufgrund effizienter Zuchtmethoden haben heutige Masthühner einen um 50 % geringeren CO2-Fußabdruck als ihre Artgenossen anno 1970. Bis 2030 soll der heutige Ausstoß um noch einmal 15 % verringert werden.
Keine Frage: In der innereuropäischen Geflügelzucht gibt es noch viel Verbesserungspotential. Allein dass der Bio-Anteil bei derzeit nur rund drei Prozent liegt, zeigt dies auf auf. Christoph Grabowski plädiert für einen bewussteren Genuss (weniger Fleisch, aber besser) und für eine Ganztierverwertung, statt sich – das kennen wir auch vom Rind- und Schweinefleisch – immer nur auf Filets zu fokussieren. Gekonnt zerlegt er vor dem Publikum zwei Hühner, einmal nach gängiger Methode und einmal so, dass besondere, aromatische und weniger Abschnitte und Reste hinterlassende Cuts entstehen. Etwa das Pfaffenstück aus dem unteren Bereich des Rückens oder ein Kotelett, das sich sehr gut grillen lasse, wie der Fachmann erklärt. Auf seinem Instagram-Account kann man gut sehen, was er alles aus Fleisch „zaubert“. „Früher war Geflügel ein Produkt der gehobenen Klasse, jetzt müssen wir die Nachhaltigkeit wieder intensivieren“, findet er.
Doch genau da liegt das Problem: Denn alles, was von außerhalb der EU importiert wird, lässt sich deutlich weniger gut kontrollieren, standardisieren und infolgedessen auch nachhaltiger erzeugen, weiterverarbeiten und transportieren. Einen Unterschied machen würde, könnte der Konsument beim Geflügel, wie es bei vielen anderen Produkten der Fall ist, eine bewusste Kaufentscheidung treffen. Eine leicht identifizierbare Herkunftskennzeichnung – dieses Geflügelprodukt kommt aus Europa – gibt es jedoch bis dato nicht. Zwar lässt sich über Codes und Co. aufschlüsseln, woher die Ware stammt , doch wer macht sich schon diese Mühe, wer hat dafür schon die Zeit?
Und tatsächlich, so erklärt Amil Hota, Leiter Kommunikation bei der Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel (IDEG), sei der Großteil des Hühnerfleischs im Außer-Haus-Markt solches, das von außerhalb der EU kommt. Mitunter spielen hier preisliche Faktoren eine Rolle: Es ist oft billiger. Doch zu welchem wahren Preis? Intransparenz über die genaue Herkunft, über die Aufzucht und somit die Einhaltung von Tierwohl-Kriterien sowie über die Qualität der Verarbeitung geht damit ebenso einher wie ein oft langer Lieferweg, nicht selten aus Übersee, mit entsprechend hohen Emissionen.
Auf der Webseite der Initiative gibt es viele Rezepttipps
Die Botschaft, die an diesem Tag in der Arminiusmarkthalle vermittelt werden soll, ist eindeutig: Es braucht eine Deklarationspflicht. „Verbraucher*innen sollten nicht nur im Supermarkt, sondern auch in Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern nachvollziehen können, woher ihr Fleisch stammt“, erklärt Christoph Grabowski. Dafür setzt sich die Initiative Geflügel aus Europa – eine nachhaltige Wahl ein. Gastronomie-Betriebe, die Wert darauf legen, dass ihre Gäste wissen, dass das hier verwendete Hühnerfleisch aus der EU kommt, sind dazu aufgerufen, sich ebenfalls hierfür zu engagieren. Sie können sich aber auch eigene Maßnahmen für mehr Transparenz treffen, indem sie zum Beispiel
- in den Speisekarten auf die Herkunft des Geflügels hinweisen und mit Begriffen wie „Geflügel aus europäischer Zucht“ Vertrauen schaffen
- ihre Mitarbeitenden in Küche und Service informieren und ihnen die Vorteile von europäischem Geflügel darlegen, sodass sie wiederum Gäste informieren und die Vorteile in punkto Qualität und Nachhaltigkeit erklären können
- und das Thema mit besonderen Gerichten, Menüs oder Karten sowie durch Events wie Verkostungen oder einem Grillfest erlebbar machen.
Auf der Webseite der Initiative gibt es wertvolle Infos über die Arten von Cuts, gegen Lebensmittelverschwendung sowie leckere Rezepte, mit denen auch Gastronomiebetriebe arbeiten und somit, ganz im eigenen Interesse und dem ihrer Gäste, Botschafter für europäisches Geflügel werden können.
