Fabio Haebel. Alle Fotos: Birte Filmer
Der Hamburger Koch und Gastronom Fabio Haebel zeigte auf dem Bar Convent Berlin, wie gut der mediterrane Gin zu einem Stück des „geheimen Filets“ passt.
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Fabio Haebel ist nicht nur in Hamburg ein bekanntes Gesicht, wo er mit seinem Restaurant hæbel und der angeschlossenen Weinbar für Furore sorgt (demnächst kommt ein drittes Outlet hinzu). Wir treffen den sympathischen Koch, Gastronomen und Autoren von It’s Market Day in der Hauptstadt – beim „Bar Convent Berlin“.
Hier präsentiert er dem Fachpublikum in der „Urban Kitchen“ im „The District“, der eigenen Halle von Reidemeister & Ulrichs, sein Food- & Drinkpairing. Entwickelt hat er es für das Foodpairing-Festival „MedTransfers“ von Gin Mare in München entwickelt hat. Anschließend ging es auf Tour durch die fünf Restaurants, die am Festival teilnahmen, neben dem „hæbel“ auch das Bar-Restaurant „Blumen“ in Frankfurt, das Berliner „tulus lotrek“ – dort waren wir dabei – und demnächst werden das Ösch Noir in Donaueschingen/Schwarzwald sowie das „Mural“ in München besucht.
Spanische Arbequina-Oliven, griechischer Rosmarin, italienischer Basilikum und türkischer Thymian – die vier mediterranen Botanicals von Gin Mare
Nun haben wir also die Möglichkeit, nach dem Pairing von Max Strohe aus dem „tulus lotrek“ Berlin ein zweites Pairing mit Gin Mare zu probieren. Was hat sich Strohes Kollege Fabio Haebel ausgedacht? „Meine Küche ist eigentlich französisch, sie hat aber nordische Einflüsse. Ich wollte diesen Twist drin haben – mit schönen ätherischen Ölen“, erklärt er. Aus dieser Überlegung heraus entstand auf der Foodseite ein Secreto Iberico – ein zarter, aromatischer Cut aus dem Nackenfleisch des Ibérico-Schweins – mit Rosmarin-Honig und Malzbier-Gin-Lack. Der Drink dazu ist eine Abwandlung des New Yorker Klassikers „Clover Club“, nämlich ein „New Clover Club“ mit Gin Mare, heimisch-nordischem Sanddorn (statt Himbeere, die Teil des Originalrezepts ist), Honig, Rosmarin und weißem „PetNat“ (Pétillant Naturel), der trendigen Schaumwein-Variante des Naturweins. Haebel, das muss man wissen, ist ein großer Fan biodynamischer Weine.
Der Drink greift die Zutaten der Speise auf – und umgekehrt
„Das Gericht würde zwar auch alleine funktionieren. Richtig Sinn ergibt es aber erst, wenn das Getränk dazu kommt“, so Haebel. Anders herum sei es genauso: „Es ist ein Getränk, das auf die Speise ausgelegt und die Aromen aus dem Foodbereich wieder aufgreift.“ Das sieht dann wiefolgt aus: Rosmarin aus dem Honig zum Fleisch ist eines der besonderen Botanicals des Gins, es wird im Glas unterstrichen durch frische Rosmarinzweige als Garnitur. Ebenso Thymian: in der Speise, im Drink. Und der Honig. Und der Sanddorn.
Haebel verwendet sogar den Gin selbst nicht nur für den Cocktail, sondern auch zum Abschmecken des Gerichts. So stellt er viele aromatische Verbindungen zwischen fest und flüssig her. Um ein klares Geschmacksprofil aus süßen, salzigen, bitteren und säuerlichen Elementen sei es ihm dabei auch gegangen, erklärt er weiter. „Und mit dem Fleisch kommt ja auch noch umami hinzu“, erklärt er. So sind dann alle fünf Geschmacksrichtungen in diesem Pairing vorhanden, das sich im Mund als komplexer und vielfältiger entfaltet, als es das auf den ersten Blick vielleicht tut. Und so ist Haebel ein wirklich spannendes, geschmackvolles Food-Drink-Paar gelungen, dessen Rezept er gerne verrät.
Secreto Iberico mit Rosmarin-Honig und Malzbier-Gin-Lack
Zutaten für 4 Personen
500 g Secreto Iberico
10 cl Honig
2 Zweige Rosmarin
1 Flasche Malzbier
30 cl GIN MARE
1 Handvoll Fichtensprossen
gutes Salz
frischer Thymian
Zubereitung
1. Das Fleisch aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2. Den Honig mit dem fein gehackten Rosmarin in einem Topf auf dem Herd erwärmen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen.
3. Das Malzbier um 2/3 einkochen, bis es sirupartig angedickt ist. Mit Gin Mare und dem gefilterten Rosmarin-Honig abschmecken.
4. Die frischen Fichtensprossen sortieren und mit dem Salz in der Küchenmaschine mixen – anschließend auf einem Blech ausbreiten und in der Sonne trocknen.
5. Das Fleisch auf dem Grill je Seite für 3-4 Minuten grillen. Mit Fichtensalz und Thymian anrichten und etwas Sauce angießen.
New Clover Club
Zutaten für 4 Gläser
20 cl Gin Mare
12 cl Sanddornsaft
8 cl Honig
5 Zweige frischer Rosmarin
1 Flasche weißer PetNat
Glas: Martini-Glas
Zubereitung: Honig und Rosmarin für 20 Minuten auf dem Herd simmern lassen und anschließend filtern. Alle Zutaten bis auf den Sekt auf Eis shaken, in vorgekühlte Gläser abseihen und mit ca. 8 cl PetNat toppen. Ein Zweig Rosmarin als Garnitur verwenden.
