Ein Drink zum Meeresfrüchte-Gang: die „MedBarTour“ von Gin Mare zu Gast im tulus lotrek Berlin

Dass Drinks mit Gin und Food gut zueinander passen, hat der mediterrane Gin Mare schon im vergangenen Jahr mit einer kulinarischen Tour unter Beweis gestellt. Und setzt in diesem Jahr noch einen drauf: Die „MedBarTour“ lud zum Pairing in fünf Spitzenrestaurants in fünf deutschen Städten. Wir waren beim Stopp im „tulus lotrek“ dabei.

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Aus vielen Ländern kennt man es: Zum Drink gibt es einen herzhaften Happen, und damit sind keine Salzstangen, sondern richtige Speisen gemeint. Und immer mehr setzt sich, eine schöne Entwicklung, dieser Trend auch hierzulande durch. Gastronomisch spiegelt es sich darin wieder, dass immer mehr Restaurants auch eine gute Bar besitzen, die ihre flüssigen Mixturen an die Tische oder den Tresen schickt. Und auf Seiten der Bars gibt es immer mehr Betriebe, die eine kleine, aber feine Auswahl an Barfood-Snacks anbieten. 

Wie sehr der so beliebte Gin und herzhafte Speisen sich verstehen, das demonstrierte Gin Mare, der Gin aus dem Mittelmeer-Raum, bereits im vergangenen Jahr bei einer kulinarisch-aromatischen Tour durch Bar-Restaurants der Hauptstadt – wir berichteten. 

Perfect serve: Gin Mare wird in einem Ballonglas genossen

Die mediterranen Botanicals von Gin Mare: spanische Arbequina-Oliven, griechischer Rosmarin, italienischer Basilikum und türkischer Thymian

2019 wird diese Reise mit der „MedBarTour“ fortgesetzt und ausgedehnt: Fünf Städte, fünf Restaurants, fünf Küchen- und fünf Barchefs stehen auf dem Tourplan. Vor Ort haben die Teams aus Küche und Bar gemeinsam ein einzigartiges Foodpairing-Menü rund um Gin Mare für ihre Gäste konzipiert. Fachkundige Gäste wohlgemerkt, denn zu den fünf exklusiven Events sind Bartender und Gastronomen geladen, um sich selbst ein Bild davon machen zu können, wie spannend und geschmackvoll das Thema Pairing ist. 

Nach einem gemeinsamen Auftritt aller fünf Restaurants bei einem Genussfestival in München ging die Tour los im hohen Norden, im Restaurant hæbel in Hamburg bei Gastgeber Fabio Haebel. Der nächste Stopp war das Speiselokal tulus lotrek in Berlin, gefolgt vom Bar-Restaurant Blumen in Frankfurt, dem Ösch Noir in Donaueschingen/Schwarzwald und zum Abschluss dem Mural in München. 

Zu Gast bei herzlichen Gastgebern  

Wir sind beim zweiten Tourstopp in Berlin zu Gast, im „tulus lotrek“ in Kreuzberg. Wie kaum ein zweites in der Stadt schafft das „Speiselokal“ in der idyllischen Fichtestraße es, Fine Dining (ein Michelin-Stern) und kreative Speisen auf Topniveau mit persönlichem, lässigem, aber ausgezeichnetem Service zusammen zu bringen. Möglich macht das nicht nur die einzigartige Wohnzimmer-Atmosphäre des „tulus lotrek“, sondern vor allem die Herzlichkeit von Gastgeberin Illona Scholl und ihrem Partner und Küchenchef Max Strohe mitsamt einem tollen Team. Zu diesem zählt auch Sommelier und Barchef Felix Fuchs – er hat sich den Drink mit Gin Mare zum Gang von Max aus der Küche ausgedacht.  

Auf die Gabel kommt, dargereicht in einer Jakobsmuschel-Schale – na klar, Jakobsmuschel. Und zwar als Tartar, verfeinert mit Buttermilch, Kaviar vom Saibling, Wildkräutern, einer Algen-Emulsion und Petersilien-Öl. Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung eines Gangs aus dem aktuellen Menü des Hauses. Und wer schon mal im „tulus lotrek“ gegessen hat, der weiß, dass hier als Getränkebegleitung nicht immer nur (wunderbar ausgewählter) Wein an den Tisch kommt, sondern auch mal etwas Höherprozentiges, zum Beispiel Sherry. 

Gin Mare und Amontillado-Sherry kommen im Drink von Felix Fuchs zusammen.

Barchef und Sommelier Felix Fuchs

Diesen hat Felix Fuchs auch für seinen Drink „Amonti Mare“ mit Gin Mare gewählt, und zwar einen halbtrockenen Amontillado-Sherry. „Er hat die Salzigkeit eines Fino-Sherry und die oxidative Aromatik von Olorosso.“ Das passt sehr gut zum Meeresfrucht-geprägten Gang, und durch das Zusammenspiel mit dem Gin und seinen besonderen, ja kulinarischen Botanicals – spanische Arbequina-Oliven, griechischer Rosmarin, italienischer Basilikum und türkischer Thymian – bekommt das Ganze eine sehr schöne Komplexität. „Und der Schuss Verjus sorgt für eine zusätzliche Citrus-Frische“, erklärt Felix. Wir probieren, und in der Tat entdecken wir ein spannendes Pairing, bei dem im Mund unglaublich viel passiert. Ein wahres Aromenspiel. 

Und das in Kombination mit einer Speise aus hochwertigen, aber aus Sicht des Küchenchefs relativ einfach zuzubereitenden  Zutaten: „Du brauchst ja nichts zu kochen, sondern musst im Prinzip nur die Emulsionen und Öle vorbereiten“, erklärt Küchenchef und Sternekoch Max Strohe. Sprich: Diese Speise lässt sich ohne Herd und Kochplatte zubereiten, welche es in vielen Bars ja gar nicht gibt. 

„Etwas Tolles für die Gäste“

„Kleine Portionen, wie man sie zu Cocktails reicht, lassen sich auch für eine Bar sehr gut managen“, fügt Sergio Nodone hinzu, bei Vantguard Regional Manager DACH and Nordics unter anderem für Gin Mare. Und sollte eine Bar selbst nicht die Kapazitäten haben, sie zuzubereiten, rät er: „Wenn man eine kleine Bäckerei oder ein Restaurant in seiner Nähe hat, kann man in Zusammenarbeit mit diesen zum Beispiel eine Tapa für den Cocktail der Woche anbieten. Es ist einfach und etwas Tolles für die Gäste.“

Küchenchef Max Strohe …

… und sein Gang mit Jakobsmuschel-Tartar, Buttermilch, Kaviar vom Saibling, Wildkräutern, einer Algen-Emulsion und Petersilien-Öl

Rezepte:

Amonti Mare

Zutaten für 1 Glas
3 cl Gin Mare
1,5 cl Amontillado-Sherry
1 cl Verjus
1 Dash Ahornsirup 
Zitronenthymian
Glas: Martini-Glas

Zubereitung:

Gin Mare, Amontillado Sherry, Verjus und Ahornsirup zusammen shaken. In ein Martini-Glas geben und mit Zitronenthymian garnieren.

Jakobsmuschel mit Holunder & Wacholder

Zubereitung Austernemulsion:

1. Austern öffnen und mit einem Stabmixer mit 200 ml Pflanzenöl, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz zu einer Mayonnaise emulgieren.

2. Jakobsmuschel öffnen und auslösen.

3. Das Fleisch abwaschen und anschließend in Salz und Zucker 1:1 vier Minuten beizen.

4. Kalt abwaschen und trocken tupfen.

5. Mit einem Messer zu einem Tatar schneiden und mit 1 cl Gin Mare und der Austernemulsion vermischen.

Zubereitung Buttermilchsauce:

1. Die Buttermilch mit einem Schneebesen glattrühren.
2. Zitronenöl, Schnittlauchöl, Dillöl, Petersilienöl, Salz, Forellen-Kaviar, Finger Limes und Ahornsirup hinzufügen und mit einem Löffel umrühren.

Zubereitung Kräutermix:

1. Dillspitzen, Basilikumkresse, Petersilie, Kerbel und Zitronenverbene vermischen.

Anrichten:

1. Jakobsmuscheltatar mit einem Löffel in der Mitte einer Muschelschale oder eines tiefen Tellers platzieren.
2. Buttermilchsauce mit reichlich Kaviar & Finger Limes anlöffeln.
3. Kräutermix on top drapieren.