Glutanada-Kernteam: Lara Ramm (Mitte), Cindy Davis und Nikias Tölcke
Ich habe eine liebe Schwester, und wenn wir essen gehen wollen, ist das immer ein Problem. Sie leidet an Lebensmittelallergien und -intoleranzen. Und selbst, wenn man sich vorab schlau macht in den Speisekarten oder am Tisch sitzend noch mal nachfragt, was drin ist und was nicht – es bleibt immer ein Restrisiko. Und es sind auch schon bestellte Speisen stehen gelassen worden, weil das Dressing dann doch wieder, entgegen Ankündigungen aus der Küche, etwas enthielt, das aus einem schönen Abend schnell eine Alarmsituation machen könnte. Und dann bleibt oft nur eine Beilage übrig, die ohne Bedenken verzehrt werden kann, während sich der Rest des Tisches den Bauch vollschlägt. Schön ist das nicht.
Meine Schwester steht mit ihrem Problem nicht alleine da – die Zahlen zeigen, dass ein Markt da ist. Den bedient der Handel schon recht ordentlich. Die Gastronomie? Nicht. Oder kaum. Es ist ja auch nicht so einfach: Wenn jemand Gluten nicht verträgt, dann braucht es für frisch zubereitete Produkte im Prinzip, ähnlich wie bei koscherer Küche, einen komplett autarken Produktionsweg. Oder gar eine separate Küche.
Lara Ramm aus Potsdam, 25 Jahre alt, geht es ähnlich wie meiner Schwester, und sie hat aus der Frustration und Unsicherheit bei Restaurantbesuchen ein eigenes Konzept aufgebaut: „Glutanada“ will das erste Berliner Restaurant für Menschen mit Lebensmittelallergien und Nahrungsmittelintoleranzen sein. Was heißt will: wird. Im Frühling 2017 soll es schon losgehen. Wir wollten mehr wissen und haben uns mit Lara Ramm über das Projekte unterhalten.
Lara, wie ist das bislang für dich, wenn du ein Restaurant besuchen willst?
Es ist sehr schwer für mich, überhaupt essen zu gehen. In Berlin selber gibt es einige Restaurants und Cafés , denen ich vertraue, sonst kochen mein Mann und ich sehr viel zu Hause. Der Luxus, richtig essen zu gehen, ist in Berlin bisher kaum möglich. Vor allem schwierig ist es im Urlaub, denn da möchte man ja nicht jeden Tag selber kochen. Meist schaue ich mir schon von zu Hause die Restaurants in den Urlaubsorten über das Internet an, studiere die Speisekarte, schaue, ob die Deklarationspflicht der Allergene eingehalten wird und schätze ab, ob wir in diesem Restaurant eventuell essen gehen können. Häufig rufe ich in den ausgewählten Restaurants an und kündige mein Kommen quasi an. Dann frage ich auch meistens, ob sie sich zutrauen, ein Gericht für mich zuzubereiten ohne Inhaltsstoffe einzumischen, die ich nicht vertrage. Bei diesem Vorgehen klappt es meistens essen zu gehen, doch frei aus der Speisekarte auswählen kann ich dann auch nicht.
Und mal eben spontan in ein Restaurant gehen, ist das überhaupt möglich? Eigentlich gibt es ja seit 2015 eine Deklarationspflicht.
Bei spontanen Restaurantbesuchen frage ich genau nach, welche Inhaltsstoffe verwendet werden. Die Kellner sind sehr häufig genervt und wissen selber nicht Bescheid. Wenn das Servicepersonal gut drauf ist, dann fragen sie in der Küche direkt nach. Doch ob der Koch richtige Angaben macht, ist auch jedes Mal fraglich. Häufig passiert es, dass dann doch Zutaten verwendet werden, die ich nicht essen darf und ich das Essen zurück gehen lasse. In den schlimmsten Fällen haben die Kellner von mir verlangt, dass ich das Essen trotzdem zahle.
Wann hast du entschieden: Ich mache selbst ein Restaurant auf, was war letztlich der Impuls dafür?
Vor fünf Jahren kam heraus, dass ich weitere, neue Lebensmittelintoleranzen habe. Seitdem ist es für mich und meinen Mann so schwierig geworden, essen zu gehen, dass ich die Idee entwickelt habe, ein Restaurant für Menschen mit diesem und ähnlichen Problemen zu gründen. Ein sehr guter Freund von uns hat eine Milcheiweißallergie und musste schon sehr oft mit einem anaphylaktischen Schock ins Krankenhaus. Weitere Freunde von uns ernähren sich vegan, vegetarisch oder nach Low-Carb-Prinzip, ich auch zum Beispiel. Es ist uns nicht mal in Berlin möglich, gemeinsam essen zu gehen. Genau aus dieser Problematik heraus ist das Konzept Glutanada entstanden.
Und wie wurde dann aus dieser Idee ein Projekt? Wie hast du begonnen, das Unterfangen „ich eröffne das erste allergikerfreundliche Restaurant in Deutschland“ aufzubauen?
Indem ich mit Brainstorming angefangen und alle meine Ideen zusammengefasst habe. Dann habe ich begonnen, die Idee mit einigen Kommilitonen aus der Uni zu besprechen und das Ideenkonzept wurde entwickelt. Ich habe der Universität Potsdam davon erzählt, in Ideenwerkstätten und Workshops wurde die Idee ausgearbeitet. Dabei hat uns sehr der Gründunsservice „Potsdam Transfer“ geholfen. Zum Schluss meines Studiums habe ich meine Masterarbeit, eine Marktanalyse zu dieser Idee geschrieben und den Businessplan erstellt.
Die Rezepte entwickelt das Team von „Glutanada“ selbst – jahrelange Erfahrung mit Austauschprodukten hilft
Die Masterarbeit heißt „Marktanalyse des neuen Trends: Glutenfreie und vegane Ernährung in Restaurants im Raum Berlin“ und ein zentrales Element ist die Erhebung, sprich eine lokale Marktforschung. Wie lief die ab?
Die Methodik umfasste eine quantitative Umfrage, bei der knapp über 600 Probanden mitgemacht haben und eine qualitative Umfrage, bei denen ich zwölf Experten befragt habe. Diese Umfrage hat das Potenzial und die Nachfrage nach einem allergikergerechten Restaurant, das gesundes Essen anbietet und alle an einen Tisch bringt, deutlich gezeigt: 93% aller Befragten – Veganer, Allergiker und sich herkömmlich ernährende Menschen – bestätigen die Nachfrage. Auch die qualitativen Interviews, bei denen ich Experten befragt habe, das heißt Menschen, die von Allergien und Intoleranzen betroffen sind, sich vegan ernähren oder andere Lebenseinstellungen verfolgen, haben deutlich das Potenzial und die Nachfrage des Glutanada-Konzepts gezeigt. Während dieser Interviews habe ich Geschichten von Kindern gehört, die noch nie in ihrem Leben einen Kuchen zu ihrem Geburtstag essen konnten, weil die Eltern und sämtliche Bäckereien es nicht schaffen, den Kuchen auf die Bedürfnisse des Kindes hin zuzubereiten. Ganz zu schweigen von Geschichten aus Restaurants, in denen schlimme Allergieunfälle passiert sind, genauso in Krankenhäusern.
Der Erhebung ist zu entnehmen, dass das konzeptuelle Angebot für Ernährungsweisen wie Vegan, Vegetarisch oder Paleo steigt. Dafür gibt es Restaurants. Für Allergiker gibt es aber nichts. Richtig?
Ja, das vegane und vegetarische Angebot boomt in Berlin und auch der Paleo-Trend wird durch einige Restaurants bedient. Die Regale in den Supermärkten wachsen immer weiter an und auch einige Restaurants bieten zum Beispiel glutenfreie Alternativen an. Auch einige große Ketten haben das Problem erkannt und handeln. Sojamilch und laktosefreie Milch gibt es auch immer häufiger. Für Menschen mit mehreren Allergien gibt es in der Gastronomie jedoch keinerlei Angebote.
Worin liegen deiner Ansicht nach – aus Perspektive einer zukünftigen Gastronomin – die Vorteile, wenn man sich so eine theoretische Grundlage für sein Konzept aufbaut?
Man beschäftigt sich genauestens mit der Zielgruppe und deren Bedürfnissen, sodass man das Konzept genau dahingehend ausrichten kann. Zudem lernt man den Markt genau kennen und kann die Wettbewerber bestens einschätzen. Das Thema wird grundlegend verinnerlicht, man träumt davon und lebt für diese eigene Idee. Zudem macht man sich Risiken und Trendveränderungen schnell bewusst und kann gegensteuern.
Stichwort Risiko: Gibt es auch eines, wenn man eine akademische Arbeit über sein eigenes, ja noch gar nicht realisiertes Gastro-Projekt schreibt? Kann das nicht auch einen anderen oder gar verfälschten Blick auf den Untersuchungsgegenstand erzeugen?
Ein Risiko ist, dass man zu sehr von der Idee überzeugt ist und eventuelle unpassende Aspekte übersieht, die der Idee gar nicht gut tun. Außerdem kann es passieren, dass man die Idee gar nicht mehr kommunizieren kann, weil man so sehr in dem Projekt gefangen ist und die eigene Idee nicht mehr erklären kann. Weiterhin ist es möglich, dass man nur noch für das Projekt lebt, die Freunde und Familie in den Hintergrund geraten lässt und nur noch für die eigene Idee arbeitet. Es ist schwer, wenn man einen solchen Traum hat, die Umgebung nicht zu vergessen und nur noch für die Realisierung dieses Projektes kämpft.
Grau ist alle Theorie: Testkochen, Rezepte entwickeln und Speisen probieren ist Praxis
Dann schauen wir uns dieses jetzt doch mal genauer an: Was sind die Eckpfeiler eures Konzepts?
Durch Transparenz möchten wir es unseren Kunden ermöglichen, wieder oder endlich gemeinsam mit Freunden, der Familie und Arbeitskollegen essen gehen zu können. Durch eine komplett glutenfreie Küche ermöglichen wir es Menschen mit Zöliakie oder Unverträglichkeit gegenüber Gluten und Weizen, essen gehen zu können. Gleichzeitig stellen wir allen anderen die Chance dar, sich gesünder zu ernähren und auf genveränderten Weizen zu verzichten. Uns ist es besonders wichtig, dass das Personal umfassend zu Themen wie Lebensmittelallergien, Nahrungsmittelintoleranzen, Inhaltsstoffe, Veganismus und Paleo geschult ist.
Ihr habt ein spezielles Farbkonzept entwickelt, das man so ähnlich aus Sushi-Restaurants kennt. Dort bedeutet eine bestimmte Farbe einen bestimmten Preis, bei euch ein bestimmtes Zubereitungskonzept.
Es verhindert Kontamination: Unsere drei Farben aus dem Logo kennzeichnen Utensilien wie Besteck, Teller oder Kochwerkzeug, damit diese Geräte nur mit den Lebensmitteln in Berührung kommen, für die sie vorgesehen sind. Außerdem verwenden wir ein neues Bestellsystem, das eigens für uns entwickelt wurde, bei dem jeder seine Bedürfnisse, Allergien, Intoleranzen und so weiter angeben kann. Zudem liegt uns eine nachhaltige, saisonale und regionale Küche am Herzen. Dennoch möchten wir ein einigermaßen breites Speisenangebot anbieten, damit der Luxus nicht verloren geht. Wir hoffen, mit diesen Aspekten Vertrauen bei unseren Gästen zu schaffen und stehen Anregungen, Ergänzungen und Fragen immer offen gegenüber.
Jetzt kommen, wenn ihr eröffnet habt, Leute mit einem „Genuss-Nachteil“ zu euch, die Intoleranzen haben, vielleicht skeptisch sind, defensiv. Wie wollt und werdet ihr ein Genuss-Erlebnis generieren – du nennst es Luxus –, sodass die Leute idealerweise einfach genießen können? Und wie werdet ihr nicht-intoleranter Begleitung dieses ebenfalls ermöglichen?
Ich bin der Meinung, dass der „Genuss-Nachteil“ gar kein Nachteil sein muss, denn wenn man mit den richtigen Zutaten ein Gericht zubereitet, kann dies mindestens genauso gut schmecken wie mit herkömmlichen Zutaten. Diese herkömmlichen Zutaten sind meistens auch gar nicht so gesund, wie die, die wir verwenden. Bei uns kommen nur frische, saisonale und regionale Produkte auf den Teller, die von unseren Köchen selber zubereitet werden. Sobald ein Gast bei uns im Restaurant ein Gericht, unser Brot oder unseren Kuchen probiert hat, wird jede Skepsis wie weggeblasen sein. Schon am ersten Adventswochenende konnten wir Betroffene und sich gesund ernährende Menschen auf dem „Free From Festival“ von unseren Produkten überzeugen. Auch die Begleiter werden wird durch schmackhafte, frische Gerichte überzeugen.
Du kämpfst nicht alleine: Wie sieht das Team aus, mit dem du „Glutanada“ an den Start bringen möchtest? Es gab ja auch schon einen Wechsel im Team.
Zu Beginn waren meine Kommilitonen Kai und Kathrin Teammitglieder, die vor einigen Monaten durch Nikias Tölcke und Cindy Davis ersetzt worden sind. Kai wird zum zweiten Mal Vater und muss Geld verdienen, Kathrin musste aus persönlichen Gründen aufhören. Mein Cousin Nikias und seine Frau Cindy standen sofort an meiner Seite. Das taten sie eigentlich auch schon vorher, denn die beiden waren schon vor fünf Jahren von der Idee begeistert und haben mich immer unterstützt. Nun sind sie fester Bestandteil des Teams und haben den Verlust der beiden anderen wettgemacht. Cindy ist für den gesamten Food- and Beverage-Bereich tätig. Nikias kommt aus der Systemgastronomie, wird für die Köstlichkeiten aus der Küche zuständig sein und kümmert sich zusätzlich um einen Teil des Marketings.
Wie sieht die Zulieferer-Situation aus? Ich kann mir vorstellen, dass ihr vor vielen Make-or-buy-Entscheidungen gestanden habt oder steht.
Ja, definitiv. Vor allem ist es ganz wichtig, Vertrauen zu den Lieferanten zu haben, weil die Inhaltsstoffe jeglicher Lebensmittel und Getränke von oberster Priorität sind. Das Mehl beispielsweise beziehen wir von einer renommierten Firma, da wir sonst Gefahr laufen, dass in einer Fabrik produziert wird, in der anderes Getreide verarbeitet wird. Wir backen Brot und Kuchen und produzieren vieles weitere selbst, da wir so genau wissen, welche Inhaltsstoffe enthalten sind. Gerade beim Kuchen möchten wir es unseren Gästen wieder ermöglichen, ohne Angst genießen zu können. Rohmaterialien einkaufen, bei denen man sich zu 100 Prozent sicher sein kann, dass die Inhaltsstoffe genau angegeben werden, keine Spuren von anderen Stoffen enthalten sind und dann alles selber machen und produzieren, das ist unsere Devise.
Konntet ihr bei der Food- und Rezeptentwicklung mit vorhandenen Rezepturen arbeiten und darauf aufbauen oder musstet ihr alles selbst neu konzipieren?
Da ich mich seit langer Zeit mit dem Thema Allergie und Intoleranz beschäftige und viele Inhaltsstoffe durch andere Stoffe ersetzen musste, kenne ich mich sehr gut damit aus, weshalb wir nicht bei Null angefangen haben. Die Rezepte haben wir zu 60 Prozent selbst entwickelt und einige Rezepte wurden uns von Bloggern empfohlen. Die Herausforderung bei allergikergerechtem Kochen ist es, die Inhaltsstoffe mit anderen ähnlichen Stoffen zu ersetzen.
Ein Beispiel?
Steht im Rezept eigentlich schwarzer Pfeffer und der Kunde verträgt diesen nicht, kann man ihn perfekt durch weißen, grünen oder roten Pfeffer ersetzen. Und so gibt es für fast alle Inhaltsstoffe und Zutaten Ersatzmöglichkeiten, auch wenn es dann mal ein wenig anders schmecken kann, was nicht gleich schlechter bedeuten muss. Ein kleiner Nachteil ist natürlich, dass diese Ersatzmittel teurer sein können, meist aber auch gesünder sind. Dazu hat die Umfrage auch deutlich gemacht, dass die Zielgruppe bereit ist, für gesundes Essen und den Luxus mehr zu bezahlen. Um Kontamination zu vermeiden, greift hier wieder das Farbsystem.
Laut Businessplan braucht ihr rund 100.000 Euro für das erste Jahr, die ihr zu 80 Prozent via Crowdfunding einsammeln wollt. Wie hoch ist denn die Investition, die ihr vor Eröffnung getätigt habt?
Die Investition beläuft sich bisher auf ca. 10.000 Euro.
Breakeven?
Ist 2019 geplant.
Wann geht es los?
Die Eröffnung ist im März 2017 in Berlin-Kreuzberg geplant und damit auch die Einstellung von Personal. Zwei Köche und zwei Servicekräfte werden zu Beginn eingestellt.
Beamen wir uns in den Frühling 2017: Ich bin fructoseintolerant und komme zum ersten Mal zu euch, weil ich über euch was bei Galileo – die werden bestimmt vorbei kommen – gesehen habe. Es ist Vormittag, ich möchte frühstücken oder vielleicht was brunchen. Was würdet ihr mir empfehlen? Und wie würdet ihr mir eure Karte und euer Konzept erklären?
Herzlich willkommen bei Glutanada, wir ermöglichen es dir bei uns frei aus der Speisekarte auswählen zu können. Ohne Angst vor Kontamination, denn wir bereiten dir dein ausgewähltes Gericht auf deine Bedürfnisse hinzu. Das heißt: Du suchst dir ein zusammengestelltes Gericht aus der Speisekarte aus oder du stellst dir durch unser Toppingsystem dein Lieblingsgericht selber zusammen. Dabei kannst du jegliche Allergien, Intoleranzen, Ernährungsweisen und Wünsche angeben. Dein Frühstück wird beispielsweise mit fructosearmen Brot aus Amaranth, fructosearmen Bagels und fructosearmen Brötchen serviert. Dazu reichen wir fructosearme Aufstriche, herzhaft und süß. Weitere Aufschnitte variieren saisonal. Dazu gibt es fructosearmes Obst und Gemüse. Auch sehr lecker ist unser selbstgemachter Quark, der bei einem Frühstück nicht fehlen darf. Zum Brunchen können wir dir zusätzlich zum Beispiel einen Tomaten-Hirse-Salat oder gefüllte glutenfreie Pfannkuchen mit Avocadocrème anbieten.
Klingt lecker! Letzte Frage: Was müssen „normale“ Restaurants deiner Meinung nach tun, um inklusiver für Menschen mit Intoleranzen zu sein?
Alle Restaurants Deutschlands müssten meiner Meinung nach mindestens eine Servicekraft so ausbilden, dass diese über Allergien und Intoleranzen Bescheid weiß. Dazu gehört auch, dass diese Person die Inhaltsstoffe des Essens kennt und den Gast beraten kann. Auch Einfühlungsvermögen und Verständnis sollte besonders diese Servicekraft mitbringen. Das komplette Personal sollte gegenüber Allergien sensibilisiert werden, damit keine Allergieunfälle mehr passieren. Außerdem wäre es schön, wenn sich mehr Restaurants darauf einlassen könnten, wenigstens ein Gericht ohne die Hauptallergene zuzubereiten, welches in extra Töpfen und Pfannen gekocht wird. Obwohl auch hier die Gefahr der Kontamination sehr groß wäre. Jeder Gast muss dann für sich selbst entscheiden, in wie weit er oder sie das Risiko eingeht.
Lara, vielen Dank für das Gespräch.
Wenn Ihr jetzt findet: Dieses Konzept gehört unterstützt, dann klickt auf diesen Link und nehmt an der Schwarmfinanzierung teil.
Mehr Infos: www.glutanada.com
