Praktische Tipps von Gastronomen für Gastronomen: Die Interessengemeinschaft der Kölner Gastronomiebetriebe hat einen digitalen Leitfaden veröffentlicht, der Betrieben der Branche Hilfestellung in vielen Fragen rund um ökologische, aber auch ökonomische sowie soziale Nachhaltigkeit gibt. Wir haben uns den Guide angeschaut.
Dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie in Zeiten hoher Energiekosten, steigender Preise für Lebensmittel und dünner Personaldecken kein „Wünsch dir was“-Thema ist, sondern im Gegenteil sehr helfen kann, sich gegen die Krise(n) zu wappnen und zukunftsfähig aufzustellen, zeigt der soeben veröffentlichte Green Gastro Guide der IG Kölner Gastro e.V. Denn er geht das Thema praxisnah an und zeigt in vielerlei Form auf, wie sich Nachhaltigkeit im gastronomischen Alltag für mehr Effizienz und besseres Wirtschaften umsetzen lässt.
7 Rubriken mit Top-5-Soforttipps
Gegliedert ist der Leitfaden in sieben Rubriken: Energie, Wasser, Smart Gastro, Müll, Take-away, Essen und Trinken sowie Kommunikation. Unter Energie finden sich zum Beispiel handfeste Sofort-Tipps wie die „Top 5“: auf Ökostrom und Ökogas umstellen, elektronische Thermostate installieren, Fenster und Türen abdichten, LED-Leuchtmittel einsetzen sowie Geräte komplett ausschalten und Standby-Modus vermeiden.
Unter Smart Gastro zeigen die Herausgeber den Weg in die Digitalisierung auf. Zentral dabei ist die Planung: Sie reicht von der Analyse des Ist-Zustandes (wo und wie werden digitale Technologien in meiner Gastro bereits eingesetzt? Wie viel Zeit nehmen analoge Arbeitsabläufe in Anspruch?) über die Zielformulierung bis zum Vergleich digitaler Lösungen, dem Test kostenloser Demoversionen, der Sicherstellung, dass die favorisierten Tools mit dem digitalen Herzstück, dem Kassensystem, kompatibel sind bis zur Einbindung des Teams in den Prozess.
Beim Thema Essen und Trinken reicht der Empfehlungsbogen von Tipps für den Einkauf über die Auswahl der Lebensmittel und Getränke bis zum Thema Abfallvermeidung und Foodsharing. Und in der Kategorie Kommunikation rät der Guide dazu, erst einmal intern zu beginnen: „Kommuniziert eure Vorstellungen von einem nachhaltigen Umbau des Betriebs zunächst an eure Mitarbeiter*innen und bindet sie aktiv in die Planung ein.“ Zudem sind Daten essentiell für eine glaubwürdige Nachhaltigkeitskommunikation, so der Guide: „Deshalb dokumentiert regelmäßig eure Fortschritte, damit ihr wisst, wo ihr steht.“
„Get readys“ und „deep dives“
Die wichtigsten Umsetzungsvorschläge je Rubrik werden als „get readys“ ohne viel Erklärungsbedarf aufgeführt; „deep dives“ wiederum dienen dazu, tiefer in jeden Themenbereich einzusteigen und auch umfangreichere und langfristigere Punkte anzugehen. So wird zum Beispiel beim Müll ausführlich das Thema Recycling, Reduktion (Reduce) und Weitergebrauch (Reuse) besprochen, das auch eines der 12 Nachhaltigkeitskriterien unseres Partners Greentable ist.
Für eine Barrierefreiheit werden viele Inhalte auch in vertonter Form geboten. Unterfüttert wird das Ganze durch Video-Interviews mit verschiedenen Betreiberinnen und Betreibern, die bereits Nachhaltigkeitsprojekte auf die Bahn gebracht haben. „Der Green Gastro Guide schafft Alternativen, stellt praxisnahe Maßnahmen dar und sensibilisiert die Gastronomiebranche gleichzeitig für ihren ökologischen Fußabdruck”, erklärt Laura Isberner, Leiterin der Geschäftsstelle des Vereins IG Kölner Gastro e.V., die schon 2015 einen ähnlichen Leitfaden für die Clubszene in Berlin mitentwickelt hat, den Green Club Guide von Clubliebe e.V. in Zusammenarbeit mit der Berliner Clubcommission.
Was ist die IG Kölner Gastro?
Die IG Kölner Gastro hat sich Anfang 2020 – kurz vor Corona – unter anderem mit der Absicht gegründet, ein gutes Verhältnis zum Ordnungs- und Gewerbeamt aufzubauen und dort feste Ansprechpartner zu haben. Ebenso sollte die Bündelung der Interessen und Bedürfnisse der vielen, oft sehr kleinen Betriebe für eine stärkere Stimme und einen effektiveren Dialog sorgen. Mit der Pandemie, die kurz darauf auch in Deutschland ausbrach, hat sich die Dringlichkeit eines engeren Austauschs noch einmal verstärkt. Die Interessengemeinschaft machte und macht sich u.a. für die Genehmigungen von Außenbestuhlung und Sondernutzungen stark (und scheut dabei, wie sich auf den sozialen Kanälen des Interessenverbunds sehen lässt, durchaus nicht den Konflikt mit den Verantwortlichen in den kommunalen Behörden).
Einen wichtigen Schritt hin zu einem besseren Dialog erreichte man mit der Schaffung einer in dieser Form deutschlandweit wohl einzigartigen zentralen Anlaufstelle Gastronomie im Amt für öffentliche Ordnung. In Zusammenarbeit mit dem Sachgebiet „Gaststätten und spielrechtliche Angelegenheiten“ kümmert sie sich gezielt und beschleunigt um die Anliegen der Betriebe. Im September wurden die drei zunächst befristet eingerichteten Stellen entfristet. Weitere Aktionen und Tools der IG Gastro Köln e.V. sind zum Beispiel eine App zur digitalen Kontakterfassung der Gäste (die aufgrund des Wegfalls der Erfassungspflicht nun in den Ruhestand geschickt werden konnte), eine Jobvermittlung für ukrainische Geflüchtete in der städtischen Gastronomie sowie mehrere Imagekampagnen für die drittgrößte Branche der Stadt.
Nachahmer*innen ausdrücklich erwünscht
Der von der Stadt Köln sowie der städtischen Wirtschaftsförderung unterstützte Guide versteht sich nicht nur als ein weiterer wichtiger Baustein zur Unterstützung der lokalen Gastronomie, sondern er soll auch Vorzeigecharakter für andere Städte haben und andere Städte inspirieren. „Mit dem Green Gastro Guide wollen wir Orientierung geben, welche Schritte sinnvoll und praktikabel sind, eine Community aufbauen, die sich gegenseitig auf diesem Weg unterstützt und zeigen, dass dieser Wandel mit Freude angegangen werden kann”, so Guido Bungart, Vorstandsmitglied des Vereins. Vereinsvorsitzende Maike Block ergänzt, dass man mit dem Guide dazu ermutigen wolle, den eigenen Betrieb genau unter die Lupe zu nehmen und dabei Einsparpotentiale zu entdecken – für die eigene Wirtschaftlichkeit und Zukunftsfähigkeit: „Die gesamte Gastronomiebranche kann Verantwortung übernehmen, jeder kleine Schritt zählt, damit wir auch zukünftig die Gäste von morgen bewirten können.“
