Katharina Weiß, Geschäftsführerin „Grünes Stüble“, und Chefkoch Heiko Pröger. Fotos: Grünes Stüble
Das im Frühjahr 2017 eröffnete Restaurant in Igersheim im Nordosten Baden-Württembergs hat das Thema Nachhaltigkeit tief und vielseitig im Konzept verankert, wie Betreiberin und Geschäftsführerin Katharina Weiß berichten kann.
Dieser Beitrag ist Teil unserer Kooperation mit Greentable: Wir stellen Praxis- und Umsetzungsbeispiele anhand von Mitgliedern der Initiative für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie vor.
Frau Weiß, was bedeutet Nachhaltigkeit für das „Grüne Stüble“?
Nachhaltige Küche bedeutet für uns einen Einkauf der Produkte und Lebensmittel bei regionalen Bauern und Erzeugern sowie aus biologischer Landwirtschaft und aus gerechtem Handel. Ein gezielter Austausch mit Bauern, Fischern und Jägern soll diesen nachhaltigen Genuss unterstützen und die Augen für die Schönheit der Region öffnen.
Nachhaltigkeit bedeutet für uns zudem Abfallreduzierung durch die Vermeidung von Einwegprodukten, sei es bei der Arbeit im Gastraum oder bei der Anlieferung und der Zubereitung der Lebensmittel. Die Nutzung von erneuerbaren Energien und energiesparenden Geräten zählen wir ebenso dazu.
Am allerwichtigsten ist es uns aber, durch unsere Gastgeberfunktion den Gästen zu zeigen, wie auch sie einige nachhaltige Aspekte in Bezug auf ihre Ernährung in ihren Alltag integrieren können. Durch eine nachhaltige Unternehmensführung tragen wir nicht nur einen kleinen Beitrag zum Umweltschutz bei, sondern sind ebenso ein Vorbild für Kunden und vertreten hierdurch unsere persönliche Einstellung.
Wie vermitteln Sie Gästen das Thema?
Unser Konzept lässt sich in einem Unternehmensleitsatz formulieren: „Wir möchten Menschen einen Genuss mit gutem Gewissen bieten, unser unmittelbares Umfeld fördern und einen dezenten Schritt in die Umwelt gehen.“ Dies vermitteln wir unseren Gästen durch eine offene Kommunikation über die Herkunft der Lebensmittel, zu finden in der Speisekarte und online auf unserer Website. Soziale Netzwerke spielen hier natürlich auch eine Rolle.
Am wichtigsten ist uns aber die Kommunikation mit dem Gast vor Ort. Wir geben gerne auch Adressen unserer Partner weiter. Dies ist nicht nur eine kleine Werbemaßnahme für unsere Partner, sondern es gibt dem Gast auch die Möglichkeit privat seinen Einkauf umzustellen bzw. diesen bewusster zu tätigen.
Wie kocht man konsequent regional?
Konsequent regional zu kochen bedeutet für uns, sich Zeit zu nehmen. Zeit für den Einkauf der Produkte, Zeit für die Zubereitung und letzten Endes Zeit für den Genuss. Unser Küchenchef lebt seine Küche. Dies bedeutet für uns, dass wir im ständigen Austausch mit regionalen Bauern stehen und uns zusätzlich Zeit für den Einkauf der Produkte nehmen. Zum Beispiel fahren wir auf den regionalen Bauernmarkt und schauen uns die Produkte vor Ort an, haben diese in der Hand und bestellen nicht einfach alles online über unseren Großhändler. Es ist die Freunde und die Liebe zu den Produkten von regionalen Erzeugern, die einem Zeit geben, sich damit zu beschäftigen.
Und saisonal?
Konsequent saisonal zu kochen bedeutet für uns, sich konsequent am saisonalen Angebot zu bedienen. Dies verbindet sich auf der anderen Seite mit der Flexibilität in der Speisenkartengestaltung. Unsere Standardkarte wechselt alle drei bis vier Monate komplett und passt sich dem Angebot an saisonalen Produkten an. Zusätzlich bieten wir eine kleine Zusatzkarte „Unsere Heimweh Klassiker“ an, bestehend aus drei Gerichten – Vorspeise oder Hauptgang oder Dessert. Diese Speisekarte wird alle zwei Wochen geändert, hier werden zum Beispiel Gerichte mit Lebensmitteln angeboten, die unsere Bauern nur für einen kurzen Zeitraum bieten können. Wir möchten den Gästen damit einen neuen Blick für das Regionale und das Naheliegende geben und ihnen nach dem Sprichwort: „Man muss dem Körper Gutes tun, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen“, zeigen, dass es sich lohnt, sich Zeit für den Einkauf von Lebensmitteln zu nehmen.
Wie baut man sich ein zuverlässiges und qualitativ hochwertiges Lieferanten-Netzwerk auf?
Das Lieferanten-Netzwerk entsteht im ständigen Austausch mit unseren Partnern. Durch Erfahrungen wissen einige Partner, welche Mengen wir abnehmen und passen sich hierzu an. Ist ein Produkt ausverkauft, wird ein Ersatz bei anderen Anbietern gesucht. Dies passiert vor allem in den Wintermonaten, wenn regionale Lagerwaren aufgebraucht sind. Hier muss man ehrlich sagen, dass man gezwungen ist, frisches Gemüse auch aus anderen EU-Ländern zu beziehen, dies aber dann aus biologischem Anbau. Gäste sprechen uns auch an und geben uns Kontakte von regionalen Anbietern, die wir selbst noch nicht kennen, und durch eine offene Kommunikation wird dieses Netzwerk immer größer. Mit unserem ortansässigen Biobauer sind wir zudem ständig in Kontakt. Er baut speziell für unseren Bedarf verschiedene Gemüsesorten an, die wir in unserer Küche verarbeiten und halten im Nachhinein wieder Rücksprache über Vor-und Nachteile bei der Verarbeitung. Nur so kann ein qualitativ hochwertiges Netzwerk weiter wachsen.
Bauen Sie auch selbst Gemüse oder andere „Rohstoffe“ an?
Dies überlassen wir gerne denjenigen, die sich damit hauptberuflich beschäftigen. Da frische Kräuter in unserer Küche eine große Rolle spielen, haben wir in den letzten Jahren unseren Kräutergarten vergrößert. Sträucher mit frischen Beeren sind ebenso in unserem hauseigenen Garten zu finden.
Vielen Dank, Frau Weiß.
Grünes Stüble
Bergstraße 18
97999 Igersheim-Neuses
Infos zum Nachhaltigkeitsprofil des Betriebs auf Greentable
