Pflegt nordamerikanisch-herzliches Gastgeber*innentum: Madeline McLean
Nach unserer ersten Staffel „wie geht’s“ anlässlich des Gastro-Neustarts nun Runde zwei: Wie geht es weiter? Wir nähern uns dem ersten Corona-Winter mit vielen Herausforderungen für die Branche. Und wollen deshalb wissen, wie sich die Betriebe individuell darauf einstellen. Zum Auftakt ein ganz neues Unternehmen: das „Hinterland“ in Berlin-Kreuzberg.
Ein wahres Refugium an der belebten Gneisenaustraße: Das neue Hinterland ist ein Landhaus in der Stadt. Das Interieur hat mit seinen Farben und nicht überkandidelten, vielmehr effektvoll eingesetzten Details – Handgefertigtes, getrocknete Pflanzen, formschöne Art-déco-Leuchten – tatsächlich etwas angenehm modern Ländliches. Rustikale Küche gibt es hier jedoch nicht, sondern Fine-Dining und Bistronomie. Mit Zutaten, die großenteils aus der Region stammen, kreiert das Küchenteam leckere, glokale Speisen wie Speisen wie Rindertartar mit Fenchel und Estragon oder Spinatknödel mit Büffelmilch-Ricotta. Mittags gibt es Sandwiches, Samstags Brunch nach Manhattan-Art mit Egg-Deli-Sandwiches, Austern, Schaumweinen und Bloody Marys.
Hecht vom Stechlinsee
Frische Erbsen mit Ei, Muscheln mit Misobutter-Espuma
Tartar vom Rind mit Fenchel und Estragon
Gastgeberin ist die Köchin Madeline McLean, sie stammt aus dem Westen der USA. In New York betrieb sie mehrere Jahre ein Catering-Business und seit viereinhalb Jahren wohnt sie in Berlin. Eine eigene Gastronomie in der deutschen Hauptstadt war immer ihr Ziel. Eine Gastronomie, in der sie, wie bereits in New York, Erzeugnisse aus dem Umland verarbeitet und serviert. Mit Finesse und hoher Food- und Service-Qualität, aber an einem behaglichen, warmen, persönlichen Ort, erklärt sie uns: „Ich liebe es, Fine-Dining-Mentalität mit einer familiären Umgebung zusammen zu bringen.“
Auch das „Hinterland“ sollte schon früher launchen, im April nämlich. Es wurde dann wie bei vielen Neugründungen derzeit erst der Frühsommer. Und auch das ursprünglich avisierte Publikum erwies sich als ein ganz anderes als gedacht: Eigentlich war die internationale, coole Community der Stadt die Zielgruppe, die McLean nicht nur mit ihrer Marktanalyse in den Fokus gestellt hatte, sie hatte sich mit ihren Naturwein-Events natty unter den Berliner Foodies auch schon einen Namen gemacht. Viele Deutsche und viele Nachbarn kommen ins „Hinterland“, berichtet die Gastro-Gründerin, und das sei alles andere als nachteilhaft: Die anfängliche Skepsis, dass diese Gäste zehn, zwölf, vierzehn Euro für eine kleine Speise zahlen würden, oder sechs Euro für ein Glas Wein, zumal den noch immer außerhalb der Bubble nicht allzu bekannten biodynamischen Naturwein, wich schnell. Das urbane Landhaus hat einen den Umständen entsprechend guten Start hinlegen können und Stammgäste gibt’s auch schon.
Spannende „low intervention wines“, mit und ohne Bubbles, begleiten die Speisen
Landhausflair mitten in Kreuzberg
Und wie geht es nun weiter? Noch können Gäste drinnen wie draußen sitzen. Doch wie werden sich Madeline und ihr Team auf den Herbst und Winter einstellen? Was werden sie dafür tun, damit sich die Gäste nicht nur sicher, sondern auch wohl fühlen? Es sei schon eine Herausforderung gewesen, schnell umzudenken, berichtet die Chefin. Von den ursprünglichen Plänen eines gut gefüllten Weinbistros, in dem es gerne auch mal trubelig zugeht wie auf den einstigen Naturwein-Partys, hin zu reduzierter Platzanzahl, maskiertem Personal und klaren Abstands- und Hygieneregeln. Auf den Tischen stehen kleine Desinfektions-Tinkturen mit eigenem Flavour: Sie riechen nach frischem Tischtuch (das selbst aus Sicherheitsgründen wegbleibt), nicht sprittig oder nach Krankenhaus.
Absolut notwendig seien ein gefestigtes Handlungswissen in allen Hygiene-Fragen und dass man den Gästen die richtigen Antworten geben könne. Vor allem aber: Bei aller gewährleisteten Sicherheit das Wohlfühlen zu bewahren. „We take care, but enjoyable. Das Interieur und seine Wärme, die es ausstrahlt, helfen uns sehr“, erklärt Madeline. Trotz Abständen entstehe Gemütlichkeit, den zwischenmenschlichen Kontakt baue man auch ganz ohne Berührungen über den sehr persönlichen Service auf. „Auch alles, was wir schreiben, auf der Webseite, auf Instagram, soll warm und emphatisch sein“, erklärt sie. „Wir wollen, dass unsere Gäste auch in diesen Zeiten bei uns zwei, drei Stunden genießen können und einen wunderbaren Abend erleben. Dafür stehe ich morgens auf.“
