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Energiekosten, Personalkosten, Inflation … die Gastronomiebranche steht vor enormen finanziellen Herausforderungen. Preisanpassungen sind unumgänglich, die Frage ist: Wie macht man diese clever und fair, sodass die Gäste nicht verschreckt werden und am Ende die notwendigen positiven Effekte auftreten?
In Teil acht unserer Reihe erklärt Kalkulations-Profi Uwe Ladwig, wie „nur“ die gestiegenen Kosten für Energie fair und mathematisch korrekt in den Verkaufspreis einkalkuliert werden. Die Basis der Berechnung ist auch hier die Deckungsbeitragskalkulation in Euro.
Bitte verwenden Sie niemals bei der Preisgestaltung die Faktor-Methode oder die Aufschlagskalkulation in Prozent. Bei diesen Methoden werden Sie mit Gewissheit zum Verlierer, die Gäste essen dann in Zukunft vermehrt die günstigeren Gerichte mit der niedrigen Marge (Renner) und Sie bekommen die gestiegenen Kosten und den Gewinn nicht ausreichend gedeckt.
Im ersten Schritt ist es notwendig, die gestiegenen Kosten für Energie in Euro zu ermitteln. Dazu sprechen Sie bitte direkt Ihren Energieversorger an und/oder bitten Sie um die Unterstützung des Berufsverbandes DEHOGA (der hier einige wichtige Infos zum Thema veröffentlicht hat, Anm. d. Red.).
Zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Artikels lag die Prognose für die Energiekosten bei einer Verfünf- bis Versiebenfachung. Wir gehen in diesem Artikel für die Berechnungen von einer Verfünffachung aus. Sie brauchen die Beispielzahlen für die Berechnung nur durch Ihre Zahlen ersetzen.
Für unser Rechenbeispiel erhöhen sich die Energiekosten von 100.000 Euro auf 500.000 Euro. Es ist also notwendig, 400.000 Euro mehr Energiekosten auf die Produkte, die wir verkaufen, zu verteilen!
In unserem Beispielbetrieb ist der Umsatzanteil der Speisen bei 70% und bei den Getränken bei 30%. Als erstes errechnen wir den Betrag in Euro, der zukünftig auf die derzeitigen Preise bei den Hauptgerichten aufgeschlagen werden muss, damit wir die gestiegenen Energiekosten decken können.
Wir rechnen also die 400.000 Euro gestiegenen Energiekosten x 70 %. Dies ergibt einen Anteil von 280.000 Euro. Unserem Kassensystem entnehmen wir die Information, wie hoch der Anteil der verkauften Hauptgerichte an der Gesamtanzahl verkaufter Gerichte ist.
Tipp: Damit Sie den Anteil an Sparten und Warengruppen schnell und einfach ermitteln können, bitte niemals PLU-Nummern (Produktidentifikationsnummer) überschreiben oder die Artikel „sonstige Speisen oder sonstige Getränke“ in der Kasse anlegen. Übrigens kommt Ihnen das bei einer Steuerprüfung auch zu Gute 😉.
Der Anteil der Hauptgerichte am Gesamtverkauf des Beispielbetriebs beträgt 80 %. Nun verteilen wir die 280.000 Euro Energiekosten für Speisen auf die Hauptgerichte. Dazu rechnen wir 280.000 Euro x 80 % Anteil an Hauptgerichten. Dies ergibt zu deckende Energiekosten mit Hauptgerichten von 224.000 Euro. Im letzten Schritt wird die Gesamtanzahl verkaufter Hauptgerichte für den Berechnungszeitraum (z. B. 1 Jahr) aus der Kasse ausgelesen und durch den zu deckenden Betrag geteilt.
224.000 Euro Energiekosten geteilt durch 240.000 Hauptgerichte ergibt einen Betrag von 0,93 Euro pro Hauptgericht.
Rechenweg:
400.000 € x 70 % = 280.000 € Anteil mehr Energiekosten Speisen
280.000 € x 80 % = 224.000 € Anteil mehr Energiekosten Hauptgerichte
224.000 € ÷ 240.000 Hauptgerichte = 0,93 € Anteil mehr Energiekosten pro Hauptgericht
Achtung: Hierbei ist noch zu berücksichtigen, wie sich eine Erhöhung des Verkaufspreises auf die Anzahl der Gäste und verkauften Hauptgerichte auswirkt. Das sollten Sie mindestens einmal im Monat (lieber wöchentlich) durch Statistiken und Auswertungen der Verkaufszahlen aus der Kasse, Ihrem Erfolgskennzahlensystem und der Speisekartendiagnose kontrollieren und analysieren, ob eine Anpassung der 0,93 € notwendig ist, damit Sie nicht draufzahlen.
Das Schema zur Kalkulation mit Gewinnerdeckungsbeitrag (GDB) und Energiekosten Deckungsbeitrag (EDB):
Ein Rechenbeispiel zur Kalkulation mit Gewinnerdeckungsbeitrag (GDB) und Energiekosten Deckungsbeitrag (EDB):
Nach Ermittlung der zusätzlichen Energiekosten pro Hauptgang errechnen Sie nun nach der gleichen Methode die notwendige Preisanpassung für Vorspeisen, Dessert, Menüs, Zwischengerichte etc. Die Erläuterung dieser Methode finden Sie in unserem Youtube-Video.
Für Getränke können Sie ein ähnliches Verfahren anwenden: Entweder Sie verteilen die gestiegenen Kosten gleichmäßig auf jedes Getränk oder Sie führen eine Verteilung nach dem Einheitenprinzip durch.
Rechenweg:
400.000 € x 30 % = 120.000 € Anteil mehr Energiekosten Getränke
120.000 € ÷ 300.000 Getränke = 0,40 € Anteil mehr Energiekosten pro Getränk
Hier ein Auszug, wie wir für einen Betrieb die Erhöhung der Preise pro Einheit errechnet haben:
Mit fortgeschrittenen Excelkenntnissen oder unserem neuen Komplettpaket Getränkekalkulation ist diese faire Methode der Berechnung schnell und einfach durchzuführen.
Folgende Informationen brauchen Sie aus der Kasse:
- Namen des Getränks
- Verkaufszahlen der Getränke für 6 bis 12 Monate
- Einheit pro Getränk
- Wareneinsatz pro Getränk
- Nettoverkaufspreis
- Deckungsbeitrag für jedes Getränk
- Betrag in Euro für die Deckung der gestiegenen Energiekosten
Jetzt genau ist der richtige Moment, endlich auf eine faire und gewinnbringendere Methode der Preisgestaltung umzusteigen und mit dem Blödsinn von Pi mal Daumen, Prozent und Faktor-Vier-Kalkulation aufzuhören.
Übrigens: die Königsdisziplin bei der Preisgestaltung ist es, herauszufinden, was der Gast zu zahlen bereit ist . In der Hotellerie nennt sich dieses Verfahren Revenue Management. Wir aus der Gastronomie nennen das Speisendiagnose bzw. Arbeiten mit dem Gewinnerdeckungsbeitrag. Betriebe, die nach dieser Methode arbeiten, haben die höchsten Verbesserungen erreicht.
Wir lieben Deckungsbeitrag und noch mehr lieben wir den Gewinnerdeckungsbeitrag (GDB)!
Uwe Ladwig ist Fachbuchautor, Dozent, Trainer und Inhaber von F & B Support in Willich. Er trainiert und unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie Kalkulation von Speisen, Getränke und Veranstaltungen, Getränkepauschalen, Preisgestaltung, Speisendiagnose – Menu Engineering, Speisekartengestaltung, automatisiertes Preisermittlungssystem (neu!), Erfolgskennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet zahlreiche Onlinekurse und Komplett-Kalkulationspakete für den Einsatz in der Gastronomie an.
