Oberhalb des Promi-Städtchens Gstaad thront das Fünf-Sterne-Hotel Alpina erhaben inmitten der Schweizer Alpen. Mit der Eröffnung seines modernen japanischen Sterne-Restaurants Megu läutete das Hotel 2012 ein neues kulinarisches Zeitalter im Berner Oberland ein.
Für die Einrichtung zeichnet der berühmte Designer Noé Duchaufour-Lawrance verantwortlich, der sich von japanischen Wohnhäusern, Tempeln und antiken Kimonos inspirieren ließ. Kiefernholz und zinnoberrote Farbakzente unterstreichen das Ambiente im alpin-japanischen Crossover.
Mit Santoku-Messern bewaffnet, entführen das Kochduo Takumi Murase und Sushi-Chef Tsutomu Kugota ihre Gäste auf eine Entdeckungsreise durch Japans Küchen, lassen dabei aber auch Schweizer Elemente in ihre Kreationen einfließen.
Unsere Autorin Laura Klingenberg sprach mit Chefkoch Murase zu Beginn des neuen Jahrs vor Ort und erfuhr unter anderem, wo er sich inspiriert, welche Trends er 2019 kommen sieht und warum sich Schweizer Käse und die japanische Küche besonders gut kombinieren lassen.
Herr Murase, Sie lassen die Schweizer Küche in Ihre japanischen Gerichte mit einfließen lassen. Wie passt diese Welten zusammen?
Ich arbeite gerne mit Schweizer Käse (zum Beispiel in einer Avocado-Mousse mit Wasabi und Belper Knolle, einem Frischkäse aus der Region, Anm. d. Red.). Er ist auch fermentiert und passt beispielsweise sehr gut zu den japanischen Misos und Sojasaucen. Meinen deutschen Kollegen rate ich, öfters mit qualitativ hochwertigen Produkten dieser Art zu würzen. Die Sojasaucen aus dem Süden von Japan sind meist etwas süßer. Erfahrungsgemäß bevorzugen westliche Gäste diese eher. Für die Schärfe verwende ich „Kanzuri“, eine spezielle Chilipaste aus Niigata.
Was sind Ihre Inspirationsquellen?
Das Alpina Gstaad ist ein Saisonhotel. Nach der Hauptsaison gehe ich zurück nach Japan und hole mir neue Ideen. Ich gehe dort gerne in Yakitori-Restaurants. In Tokyo gibt es ein Restaurant mit dem Namen „Shinoda“, das ich beispielsweise immer besuche. Auch das Internet ist inzwischen eine gute Inspirationsquelle.
In der Branche reden zur Zeit alle über die kulinarischen Trends des Jahres 2019. Welche Trends sehen Sie?
Als ich vor 30 Jahren in die USA reiste, gab es fast keine japanischen Restaurants. Jetzt findet man sie in jeder Großstadt. Die Menschen lieben die frischen und gesunden Gerichte. In der japanischen Küche sehe ich einen starken Trend zurück zur traditionellen und einfachen Küche. Ich möchte versuchen, meinen Gästen im neuen Jahr die traditionelle japanische Küche näherzubringen – und mich mehr in die vegane Richtung zu orientieren.
Ich stelle es mir schwierig vor Fisch in für japanische Küche typischer hoher Qualität in den Schweizer Bergen zu beziehen. Wie machen sie das?
Leider hat die Schweiz kein Meer. Der beste Fisch hier in Gstaad kommt aus Frankreich. Ich war 2018 für einen Businesstrip in London. Das japanische Restaurant, das ich dort besuchte, bezog seinen Fisch direkt aus Japan. Das ist nochmal etwas ganz anderes!
Sie haben 2016 einen Stern bekommen. Was hat sich seitdem geändert?
Auch wenn wir vor dem Stern schon gut besucht waren, so ist die internationale Presse seitdem mehr auf uns aufmerksam geworden. Nun sind wir erfreulicherweise die meiste Zeit ausgebucht. Die Erwartungen der Gäste sind natürlich dementsprechend hoch. Daher waren wir besonders stolz darüber, auch im Oktober 2017 den Stern behalten zu können. Es ist das eine, einen Stern zu bekommen und das andere, ihn weiterhin halten zu können.
Wie finden Sie bei dem Trubel im Alpina zu Ihrer Mitte zurück?
Wie bereits erwähnt, reise ich in den Monaten außerhalb der Saison nach Japan zurück um mich neu inspirieren zu lassen. Die Rückkehr in meine Heimat und das Wiedersehen meiner Familie in diesen Monaten ermöglicht mir, Energie zu tanken.
Vielen Dank, Herr Murase.
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