Fotos: Marianne Rennella
Wie kann Pizza noch besser sein, als Pizza so schon ist? Wie kann dieser nach Urlaub und Tomate und geschmolzenem Käse duftende Kreis aus frisch gebackenem Teig noch köstlicher werden? Der Gastronom Michael Cortelletti weiß es — denn er betreibt fünf Restaurants in der Altstadt von Verona und möchte nun auch Deutschland diese Frage beantworten.
Die Lösung lautet: lievito madre. Lievito madre, das ist die italienische Schwester des Sauerteigs — oder sagen wir lieber die italienische Mutter, denn madre heißt übersetzt Mutter. Daraus leitet sich auch der Begriff „Mutterteig“ ab, der im Deutschen häufig benutzt wird, um diese Art der Teigbereitung zu beschreiben.
Ähnlich wie beim Sauerteig wird aus Mehl, Wasser und Salz ein lebender Teig geschaffen, der die Basis für den Pizzateig darstellt. Milchsäure- und Hefebakterien setzen Fermentationsprozesse in Gang, die den Teig gewissermaßen aktivieren. Diese Prozesse haben viele positive Effekte: der Teig kann mehr Wasser aufnehmen und wird dadurch saftiger. Das Gluten im Mehl wird bekömmlicher und somit die ganze Pizza leichter verdaulich und der Geschmack wird komplexer, denn die Säure des Mutterteigs verleiht der Pizza ein ganz besonderes Aroma.
So geschieht es in allen fünf Restaurants von Michael Cortelletti in Verona. Seine Pizza-Philosophie vereint er unter dem Begriff Impero Pizza & Natura und genau diese möchte er nun auch via Franchise nach Deutschland bringen.
In einer Pizzeria ausschließlich mit lievito madre zu arbeiten, ist keinesfalls der leichte Weg. Michael Cortelletti könnte viel Zeit und Geld sparen, wenn er stattdessen mit industrieller Hefe backen würde. Dabei würde er allerdings auch viel Qualität und Komplexität sparen, sagt er, und zwar Qualität des Produkts und Komplexität des Arbeitsalltages. Die Pizzabäcker in seinen Restaurants müssen sehr viel vorausschauender und flexibler arbeiten, denn der Teig von heute ist der Teig für übermorgen. Zwischen Mutterteig ansetzen, ruhen lassen, anfrischen, prüfen, kosten, ruhen lassen, Teig herstellen, ruhen lassen, Teigkugeln formen, ruhen lassen, gibt es viele Variablen, die ein geschultes Gespür des Pizzabäckers benötigen. Doch erst, wenn man ein wahres Teiggefühl entwickelt habe, könne dieser Beruf passioniert und hingebungsvoll ausgeübt werden, sagt Cortelletti. Und ein passioniertes, hingebungsvolles Team möchte schließlich jede*r.
Ein Beweis dafür, dass Cortelletti recht hat, sind die vielen langjährigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die verteilt auf seine fünf Lokale arbeiten. Neben Pizzabäckern und Servicekräften beschäftigt er mehrere Köche, denn er serviert auch Pasta, Salate und Vorspeisen. Der Küchenstil variiert dabei von Restaurant zu Restaurant: klassisch italienisch hier, regionale Spezialitäten da, Speisen mit internationalen Einflüssen wieder woanders. Doch alles ist zu Fuß erreichen, denn der Ur-Veroneser versammelte all seine Restaurants in der Altstadt.
Der Startpunkt seines alltäglichen Rundganges ist meist sein Café Casa Mazzanti, direkt an der Piazza delle Erbe gelegen, das den ganzen Tag über geöffnet hat. Besonders empfehlenswert ist hier ein Besuch am Morgen, denn Caffè e Brioche sind hervorragend. Das Gebäck bekommen sie von der laut Cortelletti besten Pasticceria Veronas, für den Kaffee haben sie eine eigene Rösterei. Es ist ein Single Origin aus 100% Arabica-Bohnen, doch nicht irgendwelche: Auf Wunsch des Gastronomen sieben die Betreiber der Kaffeebohnenplantage die besonders kleinen, aber dafür auch besonders intensiv schmeckenden Bohnen heraus – die sogenannten Caracolito. Dadurch entsteht ein Espresso, der zum eher spärlichen Frühstück der Italienerinnen und Italiener passt und dem Magen auch ohne Grundlage wunderbar bekommt.
Der Kaffee für nach der Pizza ist ein anderer, einer mit kleinem Robusta-Anteil, mit mehr Kanten, denn nach dem Essen bräuchte es etwas Kräftigeres, findet Cortelletti. Seine Akkuratesse spiegelt sich in allen Restaurants wieder, er möchte stets das Passende finden. So hat er sich in seinem Lokal La Costa in Bra mit Blick direkt auf die eindrucksvolle Arena, auf glutenfreie Pizza spezialisiert. Ein glutenfreier Sauerteig, das ist ein Hexenwerk und das gleiche gilt für einen glutenfreien lievito madre: Verschiedene Mehle müssen vermischt werden und dabei verhält sich jedes etwas anders; die Prozesse von Weizen und Dinkel sind keineswegs übertragbar auf Reis, Hafer, Soja oder Buchweizen zum Beispiel.
Auch in seiner Gelateria Impero zeigt sich die Liebe zur Vollständigkeit: Gelato, ja, aber Frozen Yoghurt gibt es auch und zwar einmal den normalen und einmal den aus griechischem Joghurt. Davide ist hier der leitende Eismacher und seine Begeisterung für das Produkt ist ansteckend. Seine sorgsam und detailliebend geplante Eisverkostung wurde gekrönt von Davides Mascarponeeis mit Feigenmarmelade, ummantelt von einer hauchdünnen Scheibe prosciutto di Parma. Die überzeugendste Eisinnovation seit Ewigkeiten.
Der Spagat zwischen Innovation und Tradition gelingt Cortelletti insgesamt mit seinem Impero Pizza & Natura. Was wie eine Floskel klingt, ist eigentlich eine große Herausforderung. Genau wie das Vorhaben, mit einem Franchise des Konzepts nach Deutschland zu kommen. Doch Pizza lieben die Leute zum Glück auch hier und Michael Cortelletti steht den Franchisepartnern ganz sicher mit Rat und Rezept zur Seite.
