„Das Gras macht den Unterschied“ – Interview mit Donal Denvir von Irish Beef

4,7K

Was macht irisches Rindfleisch so besonders? Wie funktioniert Rinderzucht auf der grünen Insel? Und wie bringen deutsche Gastronomen ihre Gäste in den Genuss? Darüber sprachen wir mit Donal Denvir, dem für den deutschen Markt zuständigen Geschäftsführer von Bord Bia – The Irish Food Board. Getroffen haben wir ihn bei einem Event der CIBC, dem „Chefs‘ Irish Beef Club“, der sich an Köche der Spitzengastronomie richtet. 

+++ Anzeige: Dieser Beitrag ist ein Advertorial in Zusammenarbeit mit Irish Beef und beinhaltet Werbung. +++

Herr Denvir, wenn der deutsche Konsument an Lebensmittel aus Irland denkt, dann erscheint vor dem inneren Auge eine saftig-grüne Wiese. Kühe tauchen auf und man bekommt spontan Lust, in ein Stück Butter zu beißen …

… oh ja, Kerrygold (lacht) – deren Butter gibt es schon seit 1973 in Deutschland! Man kann sagen: Sie haben das Bild der grünen Insel nach Deutschland gebracht. Wir als Bord Bia bauen gerne auf diesem Image auf.

Was ist und was macht Bord Bia denn genau? 

Wir sind im In- und Ausland für das Marketing irischer Lebensmittel zuständig. „Bia“ heißt Lebensmittel auf Gälisch. Zurzeit unterhalten wir 13 Auslandsbüros, ich bin für Deutschland zuständig. Uns gibt es seit 1994, wir sind halbstaatlich, finanziert vom Staat und von den irischen Bauern.

Deutschland produziert Butter ebenso wie Rindfleisch. Eigentlich gibt es keine Notwendigkeit, es zu importieren. 

Man muss wissen: 30 Prozent des Rindfleisches in Deutschland ist Importware. Und wir stellen die nachhaltige Qualitätsvariante von diesen 30 Prozent – im Gegensatz zu argentinischem, US-amerikanischem, australischem Beef – dar.

Weil Irland dichter dran ist, die Wege kürzer sind?

Ja, wir sind ein Teil Europas. Zudem hat Regionalität ja noch weitere Assoziationen. Zum Beispiel ist es auch wichtig, dass immer ein Mensch hinter dem Produkt steht, der sich für Qualität und für Tierwohl einsetzt. In Irland legen wir einen hohen Stellenwert darauf, Lebensmittel im Einklang mit der Natur zu produzieren.

Wie sieht das konkret aus?

Es gibt 80.000 Rinderbetriebe in Irland. Die Durchschnittsgröße einer Herde beträgt gerade mal 80 Tiere. Das ist sehr wenig. Es gibt einige Farmen, die 1.000, vielleicht 1.200 Tiere haben, aber von Massentierhaltung kann bei uns keine Rede sein. Die lässt sich mit unserem Gras-Weide-System auch gar nicht vereinbaren.

Wie funktioniert dieses System?

Beispiel: Eine irische Farm hat acht Weiden, das ist nicht untypisch bei uns. Die Rinder fressen das Gras im Zyklus ab. Sie kommen auf die erste Weide und fressen oft nur die obere Schicht Gras, die Bauern nennen es deswegen „Kuchen“. Am zweiten Tag, geht der Zaun auf und die Tiere kommen auf die nächste Weide. So geht das Tag für Tag, acht Tage später sind sie wieder zurück auf der ersten Weide.

Das geht, weil ihr so viel Platz habt.

Exakt (lacht). Zwei Drittel der Fläche Irlands ist für Landwirtschaft vorgesehen und 80 Prozent davon ist Weidefläche. Irland hat ja keine Industrialisierung wie der Rest Europas durchlebt, es war immer agarwirtschaftlich geprägt. Man sieht Rinder überall, man sagt sogar, es gebe mehr Rinder als Menschen auf der Insel. Schafe übrigens auch. Irisches Lamm auch ein zunehmend wichtiges Thema, die Exporte nach Deutschland sind im letzten Jahr um 48 Prozent gestiegen.

90 Prozent der Rinderbauern sind Mitglieder bei euch, habe ich gelesen.

Genau. Und die restlichen zehn Prozent sind großenteils Hobby- und Teilzeitfarmer, die für den lokalen Markt erzeugen. 100 Prozent dessen, was nach Deutschland exportiert wird, durchläuft das Auditierungs- und Qualitätssicherungssystem von Bord Bia, SBLAS. Wir haben 2012 mit Origin Green das weltweit erste nationale Programm für nachhaltig produzierte Lebensmittel und Getränke ins Leben gerufen. Hier geht es darum, sich Ziele zu setzen – die wirklich ambitioniert sind – und Kontrollen in verschiedenen Bereichen der Produktion und Weiterverarbeitung durchzuführen.

Welche Kontrollen sind das zum Beispiel?

Unter anderem messen wir den CO2-Ausstoß auf jeder einzelnen Farm und helfen den Bauern, diesen zu senken. Oder wir zeigen ihnen, wie sie ihren Energieverbrauch reduzieren können, zum Beispiel mit Solarzellen auf den Dächern …

… dafür reicht die irische Sonne?

Ja, aber wir nutzen natürlich auch den Regen (lacht). Bord Bia macht nicht nur Marketing, sondern führt auch die Auditierung der Betriebe durch, und diese wird von unabhängigen Instituten wie SGS Fresenius überprüft. Unter anderem arbeiten wir dabei mit Carbon Trust (Missionsunternehmen, das Firmen und Organisationen hilft, Emissionen zu senken, Anm. d. Red.) zusammen. Noch ein Beispiel für mehr Nachhaltigkeit sind Hecken: Wenn man diese anstelle von Zäunen errichtet, erhöht sich die Artenvielfalt und es entsteht ein natürlicher Korridor für die Tiere.

Ein seit Jahrhunderten bekanntes Schutzprinzip gegen Erosion in der Landwirtschaft, das durch Flurbereinigung in vielen Gegenden verschwunden ist.

Deswegen treiben wir das voran, auch finanziell.

Sprechen wir über das irische Rindfleisch: Was macht es so besonders?

Das Gras macht den Unterschied. Gras enthält viel Wasser, das bringt das Saftige ins Fleisch. Und die konstante Bewegung der Rinder auf den Weiden sorgt für eine schöne, ausgeglichene Muskulatur, die eine Zartheit mit sich bringt. Die Marmorierung ist sehr fein. Sie kommt nicht, wie sonst oft, von zugefüttertem Mais. Unser Fleisch schmeckt nach dem, was das Tier in seinem Leben gegessen hat.

Es gibt hier in Berlin ein Restaurant, das serviert Gräser und Getreide – das, was das Tier natürlicherweise isst – zum Rind.

Das ist eine gute Idee!

Welche Rolle spielt die deutsche Gastronomie für Irish Beef?

Wir haben 2018 rund 23.000 Tonnen nach Deutschland exportiert, ein Wert von rund 140 Millionen Euro. Die Verteilung auf den Handel und Gastronomie fällt hierbei sehr gleichmäßig aus. Jedoch ist das Geschäft in der Gastronomie schwieriger: Im Einzelhandel kann man das Bild Irlands mit Hilfe von Marketing-Aktionen einfacher kommunizieren. In der Gastronomie ist nicht immer das Herkunftsland des Produkts auf dem Teller erkennbar und es steht auch nicht unbedingt „Irish Beef“ auf der Karte geschrieben.

Wie unterstützt ihr Gastronomen dabei, wenn sie die Herkunft sichtbar machen wollen?

Wir sind zum Beispiel auf den Hausmessen unserer Distributoren vertreten oder laden Gastronomen und Hoteliers zu Workshops ein. Wir wissen, dass bei den Deutschen irisches Beef sehr gut ankommt, da haben wir viel Marktforschung gemacht. Es wird als die beste nichtdeutsche Alternative gesehen – der Konsument legt ja auch Wert auf Auswahl und Qualität. Und wenn man diese Alternative will, dann, finden wir, bekommt man sie am besten von einem europäischen Nachbarn, bei dem Menschen hinter dem Produkt stehen, bei dem das Fleisch aus kleinen Betrieben kommt, die seit Generationen produzieren.

Wenn ich mich als Gastronom für das Thema Irish Beef interessiere, wie komme ich dann mit euch zusammen?

Einfach mit uns in Kontakt treten. Wir beraten, machen Workshops zu Irish Beef und führen Aktionen durch. Gastronomen bieten wir zudem tolle Gewinnspiele mit Reisen nach Irland an. Falls jemand noch keinen Lieferanten hat, stellen wir auch gerne den Kontakt zur Branche her.

Was muss man mit irischem Beef gegessen haben? 

Irland ist ja auch bekannt für Kartoffeln. Für mich ganz persönlich ist ein Knoblauch-Kartoffel-Gratin mit Irish Beef, Möhren und Sauce Béarnaise einfach ideal.

Vielen Dank, Herr Denvir.

Eine Liste der Großhändler von Irish Beef in Deutschland gibt es hier.