Alle Fotos: Selina Schrader für JFFEA
Fisch aus Japan ist für seine hohe Qualität und geschmackliche Vielfalt bekannt. Zwei hierzulande bislang kaum bekannte Fische, Buri und Madai, empfehlen sich nun für spannende Gerichte – insbesondere in der Gastronomie. Gezüchtet in Aquakultur im Verbund JFFEA.
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Ein Spätwinterabend in Berlin: Viele bekannte Gesichter aus der Berliner Gastronomie sowie Journalisten, Influencer und Foodies sind in die charmante Eventlocation Gebrüder Fritz gekommen. Fisch ist das Thema des Termins – und zwar aus Japan. Der Gastgeber des Events, die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) hat zu diesem festlichen Event geladen, um zwei hierzulande bislang noch kaum bekannte, geschweige verfügbare Speisefische zu präsentieren:
„Buri“ oder auch Japanische Gelbschwanzmakrele (Seriola quinqueradiata) und
„Madai“ bzw. Rote Meerbrasse (Pagrus major).
Die Japanische Gelbschwanzmakrele ist in den Gewässern rund um Japan und Korea beheimatet. Sie gehört zur Gattung der „Seriola“ aus der Familie der Stachelmakrelen und ist ein beliebter Speisefisch der japanischen Küche, der häufig roh verarbeitet und als Sashimi angeboten wird. Dank seines zarten, fast buttrigen Fleisches eignet „Buri“ sich aber auch hervorragend zum Grillen, Braten oder Dünsten. Und kann mit einem Gehalt an gesunden Omega-Drei-Fettsäuren aufwarten, der den eines Lachses ums Dreifache übertrifft.
Madai (oben) und Buri. Foto: Redaktion
„Madai“, die Rote Meerbrasse, gehört zur Familie der Barsche (Sparidae) und kommt hauptsächlich in Gewässern rund um Japan, insbesondere entlang der Pazifikküste vor. Sie zeichnet sich durch zartes Fleisch und die auffällige rote Farbe aus. Auch sie wird, als wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, oft roh als Sushi und Sashimi serviert, kann aber ebenso sehr gut gegrillt oder gedämpft zubereitet werden. Ihr Fleisch ist ebenso reich an Omega-3-Fettsäuren sowie an Proteinen.
Speisefische aus Aquakultur
Beide Fische werden – das ist wichtig zu wissen – in Aquakultur gezüchtet. Nachhaltige Aquakultur blickt in Japan auf eine fast 100 Jahre lange Tradition zurück und wirkt der Überfischung der Meere vor den Küsten des Landes entgegen.
Vor rund zwei Jahren wurde die JFFEA gegründet, um den Export japanischer Fische aus Aquakultur zu fördern. Der Verband besteht aus Züchter*innen, Fischer*innen, Fischereikooperativen, Produzent*innen und Fischhändler*innen. Es sind insgesamt rund 40 Unternehmen, darunter einige, die bereits ASC-zertifiziert sind. Im Gründungsjahr 2022 produzierte die JFFEA 113.700 Tonnen Japanische Gelbschwanzmakrele, davon 15.000 Tonnen für den Export. Die Erträge der Roten Meerbarbe umfassten 2022 bereits ein Volumen von 68.900 Tonnen (davon wurden 6.900 Tonnen exportiert) – Tendenz steigend.
Vielseitig einsetzbare Fische
So viel zu den Fischfakten. Doch wie lassen sich diese beiden Fische in der Gastronomie inszenieren? Dafür hatte die JFFEA gleich drei renommierte Köche dazu geholt: Erstens Yoshizumi Nagaya, Sternekoch mit seinen Restaurants „Nagaya“ und „Yoshi bei Nagaya“ in Düsseldorf, Sushimeister und „Japanese Cuisine Goodwill Ambassador“. Zweitens Song Lee, Area Head Chef Germany bei Sticks’n’Sushi. Und drittens Norbert Krüger, Fischexperte und Chefkoch der Gebrüder Fritz Locations.
Sticks’n’Sushi Area Head Chef Germany Song Lee (rechts) mit seinem Team
Nach einer beeindruckenden Cutting-Show von Yoshizumi Nagaya stellten die Köche den Fachgästen ihre Zubereitungsideen vor. Zum Beispiel Krügers glokale Interpretation als lauwarme „Königsberger Gelbschwanzmakrele“ mit kandierten Kapern, Zitronenfleisch und Kalbsschmalz. Oder Lees Ausflug in die peruanisch-japanische Nikkei-Küche als „Madai Ceviche Nikkei Style” mit Roter Meerbrasse, Leche de Tigre, Koriander und Aji Amarillo. Und dies sind natürlich nur zwei Möglichkeiten, die Fische in Szene zu setzen.
Nächstes Event am 18. März in Hamburg
„Unser Verein legt bei den gezüchteten Fischen großen Wert auf Qualität und Geschmack. Aber auch die Sicherheit und sozialen Standards unserer Mitglieder*innen sind unserem Verein wichtig. Nur so können wir gewährleisten, dass wir konstant den besten frischen Fisch aus Japan auf die Tische dieser Welt liefern”, erklärte Marketingleiterin Ei Kiuchi auf der Berliner Veranstaltung. Sie war der offizielle Auftakt für die Bestrebungen Japans, seine besonderen Lebensmittel zu präsentieren und nun auch verstärkt nach Europa zu exportieren. Am 18. März findet das nächste Fachevent für die Hamburger Gastronomie statt und in Kürze informieren wir an dieser Stelle auch über Bezugsmöglichkeiten der Fische für die deutsche Gastronomie.
Mehr Infos zu den Fischen: www.jffea.com
