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Rund ein Fünftel aller Treibhausgas-Emissionen in Deutschland entstehen entlang der Ernährungs-Wertschöpfungskette, von der Erzeugung über die Verarbeitung und den Transport bis zum Konsum. Wie lassen sich in der Gastronomie klimafreundlichere Speisen anbieten?
1. Kurze Lieferwege sind meist klimafreundlicher
Lebensmittel, die nicht vom anderen Ende der Welt angekarrt werden müssen, sondern aus der Region stammen, haben oft eine bessere CO2-Bilanz. Besonders Produkte, die eingeflogen werden – exotische Frischeprodukte, spezielle Feinkostware, Weine aus der Neuen Welt – hinterlassen einen großen CO2-Fußabdruck. Besser ist es, seine Ware aus der Nähe zu beziehen. Dies kommt dem Wunsch der Konsumenten nach regionalen Produkten entgegen – übrigens gerade solcher Gäste, die nicht aus der Region kommen und das Besondere vor Ort entdecken wollen. Allerdings bedeutet kürzer nicht immer automatisch besser. Der Transport maximal effizient gelagerter Tiefkühl-Fischware vom Überseetanker hat nicht selten einen geringeren Emissionswert als Frischfisch vom Dieselkutter. Tipp: Den Lieferanten oder Großmarkt um Auskunft bitten.
2. Frisches ist besser als Prozessiertes
Verarbeitete Lebensmittel durchlaufen industrielle Zwischenstufen, die mehr Emissionen bei Transport und Produktion verursachen. Wo es möglich ist, sollten (regionale) Frischeprodukte in der Gastroküche verwendet werden, anstatt auf verarbeitete zu setzen. Nicht bei allen Produktgruppen ist dieses möglich, doch insbesondere im Bereich der Convenienceware – vorgeschälte oder in Stäbchenform gebrachte Kartoffeln zum Beispiel – gibt es viele Optimierungsmöglichkeiten. Einfach mal die Beschaffungsquellen überprüfen und überlegen, welche Produkte sich austauschen lassen. Übrigens: Wer die Punkte 1 und 2 zusammen denkt, landet bei der Saisonalität!
