Fabian Kramer (links) und Restaurantleiter Ben Tobis. Fotos: Redaktion
Monatelang konnte man die Arbeiten in der Ecklocation an der Kreuzung von Pannier- und Pflügerstraße schon beobachten (zumal wenn man wie unsereins mehrere Male in der Woche dort vorbeiläuft): das neue Restaurant Kramer kündigte sich an.
Und schon seit längerer Zeit leuchtete es aus der Location – nicht nur wegen der typischen hellen Baubeleuchtung, sondern vor allem wegen der imposanten, in Glaskübeln stehenden Pflanzen, die sich im linken, kleinen Bereich der l-förmigen und insgesamt 230 Quadratmeter großen Location befinden, mit großen Blättern, langen Ranken und schönen Strukturen. Seine Wohnung stehe auch voll mit solchen Pflanzen, erklärt uns Betreiber Fabian Kramer.
Das Kramer ist sein erstes eigenes Restaurant – Koch gelernt hat er ursprünglich mal fast um die Ecke, im „Volt“ am Paul-Lincke-Ufer. Dazwischen ist er aber viel und lange durch die Welt gereist: Zwei Jahre Japan, ein Jahr Philippinen, zweieinhalb Jahre Mexiko, dann Spanien. In Japan faszinierten ihn die vielen Restaurants mit offenem Feuer und durch die Straßen wehenden Gerüchen, in Palawan arbeitete er in am Strand errichteten Bambusküchen mit, in denen auch mit Feuer gegart wurde.
Jetzt hat er nicht nur seine Pflanzen ins Restaurant gebracht, die eine wirklich einzigartige Atmosphäre erzeugen, sondern auch das Feuer, sozusagen als komplementäres Element: Gastronomisches Herzstück des Hauses ist eine offene Feuerstelle mit darüber hängendem Rost, auf dem Fleisch, aber auch Gemüse und Obst gegart, sprich gebrannt werden. Oder sogar verbrannt: Manches wie die rote Bete kommt direkt in die Glut und dann in heißen Schälchen auf den Tisch. Es schmeckt nicht nur besonders, sondern riecht auch fantastisch – die verkohlte Gemüseschale, vom gegarten Inneren gelöst, wird separat dazugelegt und unterstützen alle viele Sinne ansprechenden Genuss. Großartig sind auch die Ceviche vom Skrei mit gegrillter Ananas (auch als vegetarische Option erhältlich) und die zart geräucherte Lasagne aus Knollensellerie und Pilzen. Das zarte Chuck Eye vom US-Prime-Beef dürfte fast noch etwas mutiger, sprich rauchiger für unseren Geschmack sein. Man darf gespannt sein, was hier noch alles ans Feuer gebracht wird – die Karte will man immer mal wieder updaten.
Zwischendurch läuft Fabian mit langen glühenden Zimtstangen durch den Raum – kein spirituelles Ausräuchern der frisch eröffneten Location, sondern ein weiteres olfaktorisches Erlebnis. Für das alles müsse man sonst aufs Land fahren und ein Lagerfeuer machen, sagt er. Dass das „Kramer“ es drinnen machen darf, macht eine aufwändige zweikanalige Abluftanlage möglich. Vom Herd geht die Luft gefiltert über den Hof hinaus, vom Feuer über einen Wärmetauscher im Sanitärbereich zum Boiler im Keller – Rückgewinnung. Dass es einiges an Überzeugungsarbeit gekostet habe, mit offenem Feuer arbeiten zu dürfen, kann man sich denken. Schon 2017 hatte Fabian Kramer die Location einmal ins Auge gefasst und sogar zeitweilig angemietet, dann kam Corona und viel Zeit, das komplexe Konzept zu realisieren – inklusive einer Akustikdecke, sodass die Gäste – 50 finden drinnen Platz – auch ausgelassen feiern können.
Skrei-Ceviche mit gegrillter Ananas
Lasagne mit Knollensellerie und Pilzen
Gegrilltes Chuck Eye
Dulce de Leche Panqueque
Seit dem 20. Januar ist nun eröffnet und nicht nur bleiben immer wieder Passant*innen stehen, um die Pflanzen zu bestaunen, sondern es finden auch immer mehr Gäst*innen den Weg ins „Kramer“. Und aus der einst etwas unscheinbaren Kreuzung ist nun ein richtiges Gastro-Viertelchen geworden: „Merold“, „Sorrel“, „La maison bleue“ und schon länger das „Chutnify“ befinden sich direkt hier, mit dem „Sway“ zudem eine neue Weinbar ein paar Meter weiter. Stichwort Bar: Das „Kramer“ kann man auch als Cocktailbar besuchen, aber auch dann sollte man sich ein wenig „burnt bar food“ nicht entgehen lassen.
